Metod_ukaz_-prakt_-stomat

крышке. В случае нарушения герметичности банки образуются пузырьки воздуха в виде струйки. Появление отдельных пузырьков воздуха из разных мест фальца не показатель негерметичности банки, так как они могут быть обусловлены «прилипанием» воздуха в пазах.

Помимо наружного осмотра жестяной банки проверяют состояние ее внутренней поверхности. Банку освобождают от содержимого, промывают водой и сразу досуха протирают.

На стенках внутри банки отмечают: а) наличие и степень распространения темных пятен и ржавчины, образовавшихся в результате растворения полуда и обнажения железа;

б) наличие и степень наплывов припоя банок; в) сохранность лака или эмали.

Сводные результаты исследований консервной банки

гигиеническое заключение о возможности использования в пищу исследуемых консервов, и их дальнейшего хранения.

Санитарно-гигиеническое заключение:

Исследование муки: Определение органолептических свойств.

Определение цвета производят при дневном рассеянном свете. Для этого 3-5 г исследуемой муки насыпают слоем около 5 мм и, придавливая стеклом, сравнивают с эталонами, т. е. с образцами стандартной муки, если последние имеются, или оценивают описательно.

Для определения запаха 3-4 г муки согревают дыханием между ладонями или заливают в колбе горячей водой.

Вкус и наличие хруста определяют разжёвыванием. Хруст на зубах начинает себя проявлять при содержании минеральных примесей в количестве 0,01-0,03 процента.

Определение мучных вредителей.

С целью выявления зараженности муки амбарными вредителями ее при необходимости подогревают до 15-18 градусов С. Жуков, куколок и личинок рассматривают на белом фоне через лупу. Для обнаружения клещей, имеющих очень малые размеры, муку насыпают конусообразной кучкой. При наличии клещей острая верхушка от их движения сглаживается.

Определение металлических примесей.

На лист бумаги насыпают около 5 г муки, распределяют ее равномерным слоем и под лупой проводят 3-4 раза магнитом. Отмечают наличие или отсутствие металлических частиц на поверхности магнита.

Определение кислотности муки

Под градусом кислотности муки и хлебобулочных изделий понимают количество миллилитров 1,0 нормального раствора едкого натрия, идущие на нейтрализацию кислот в 100 г продукта.

В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, всыпают 5 г муки, взбалтывают до образования однородной болтушки, добавляют 5 капель 1 процентного раствора фенолфталеина, после чего титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное число миллилитров щелочи умножают на 20 (20 – пересчет на 100 г муки при навеске в 5 г) и делят на 10 (10 – пересчет на нормальную щелочь при использовании 0,1 н раствора). Полученное число указывает на кислотность муки в градусах.

Исследование хлеба: Органолептическая оценка

Оценивают внешний вид, цвет, толщину корок, состояние мякиша, наличие закала, комочков непромеса.

Определение кислотности хлеба

Отвешивают 25 г хлебного мякиша, измельчают, помещают в колбу и в течение 2-3 минут перемешивают с 250 мл дистиллированной воды, после чего дают взвеси отстояться 30 минут и переносят 50 мл отстоявшейся жидкости в другую колбу объемом 150 мл, добавляют 2-3 капли 1 процентного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого

натра до появления слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Вычисляют кислотность в градусах по формуле:

а × 250 × 100 Х= ------------------ = а × 2 =

10 × 50 × 25

Х – искомая кислотность в градусах; а – количество мл 0,1 н, раствора щелочи, пошедшее на титрование;

10 – пересчет с 0,1 н. раствора щелочи на 1 н. ее раствора; 250 – расчет щелочи на всю взвесь; 100/25 – расчет щелочи на 100 г хлеба.

Определение пористости хлеба

Под пористостью понимают объем пор в 100 смЗ мякиша. Для ее определения вырезают 27 смЗ хлеба в виде куба со стороной 3 см. Такой же объем хлеба можно взять при помощи цилиндрического пробника. Из этой порции делают плотные шарики без пор диаметром 0,5 — 1 см, опускают их в градуированный цилиндр с определенным объемом воды. По поднятию ее уровня находят объем шариков и рассчитывают пористость. Для этого из первоначального объема хлеба объем шариков, т. е. объем хлеба без пор и пористость выражают в процентах:

(27-V) × 100

П = ——————————— = 27

П – пористость в процентах; 27 – первоначальный объем хлеба; V – объем шариков;

100 – пересчет на проценты.

Исследование продуктов на ядохимикаты: Определение гранозана в зерне

Воснове определения гранозана лежит образование комплексного соединения (ртутно-меднойодистой соли) красного цвета.

Вколбу с исследуемым зерном закладывается реактивная бумага с нанесенным на неё тонким слоем йодистой меди. Действующее начало гранозана – этилмеркурхлорид, как и металлическая ртуть, обладая высокой летучестью, свободно вступает в реакцию, вызывая розовое окрашивание бумаги. .Одновременно проводится контрольная проба.

Сводные данные исследования качества муки и хлеба

В санитарно-гигиенических заключениях о качестве муки, зерна и хлеба, на основании проведенных исследований необходимо указать на соответствие каждого продукта требованиям ГОСТа, на причины несоответствия этим требованиям, если они есть и дать рекомендации о возможном использовании продуктов.

Санитарно-гигиеническое заключение по качеству муки:

Санитарно-гигиеническое заключение по качеству хлеба:

Санитарно-гигиеническое заключение о наличии гранозана в зерне:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА К ТЕМЕ №2: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ.

I.Цель изучения темы – в результате изучения темы № 2 студент должен:

Знать:

1. Классификацию и физиологическую роль витаминов в

организме.

2.Наиболее частые гиповитаминозные состояния при индивидуальном и коллективном питании, их причины.

3.Авитаминозы, их клиническую характеристику.

4.Причины развития гиповитаминозных состояний.

5.Методики определения витаминов в продуктах питания.

Уметь:

1.Выявлять гипо-, авитаминозы при индивидуальном и

коллективном питании.

2.Организовать профилактику гиповитаминозов и оценить ее эффективность.

3.Определять содержание витаминов в продуктах питания Овладеть:

1. Овладеть навыками выявления и оценки обеспечения организма витаминами, методами и средствами профилактики гипо и авитаминозов.

II. Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

III. Оборудование: Реактивы и лабораторно-техническое оборудование учебно-профильной лаборатории по гигиене питания к разделу «Витамины».

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ:

1. Определение витамина С в пищевых продуктах.

Важнейшими источниками витамина С в питании являются овощи, фрукты и ягоды. Он малоустойчив и быстро разрушается под влиянием кислорода воздуха, особенно в условиях длительного нагревания, действия щелочей и др. Содержание его в овощах и фруктах может понижаться при длительном хранении последних, что объясняется присутствием в их составе ферментов аскорбиназы, полифенилоксидазы, а также при нарушениях санитарных требований к овощехранилищам.

Определение витамина С в пищевых продуктах основано на окислительно-восстановительной реакции аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса (натриевая соль 2,6-дихлорфенолиндофенол), в результате которой реактив Тильманса переходит в так называемую лейкоформу, имеющую розовую окраску. Из пробы овощей (лук. картофель, капуста) отвешивается навеска в 5 г, переносится в фарфоровую ступку и

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА К ТЕМЕ №4: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ НАУЧНО-

ОБОСНОВАННОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ.МЕТОДИКА ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВОВ ПО МЕНЮ РАСКЛАДКЕ.

I.Цель изучения темы – в результате изучения темы № 4 студент должен:

Знать.

1.Понятие “рациональное питание”, условия его обеспечения.

2.Социально-экономические и санитарно-гигиенические основы индивидуального и коллективного питания.

3.Методику изучения и гигиенической оценки пищевого рациона питания (меню-раскладки) при осуществлении медицинского контроля за питанием организованных коллективов и отдельных личностей.

Уметь.

1.Изучать и оценивать питание отдельных личностей и организованных коллективов расчетными методами, по меню-раскладке.

2. Составлять санитарно-гигиенического заключение о соответствии предложенной для оценки меню-раскладки физиологогигиеническим требованиям научно-обоснованного питания.

Овладеть:

1. Овладеть навыками определения фактического питания индивида или организованного коллектива и его адекватности энерготратам

ипотребностям в пищевых веществах.

II. Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

III. Оборудование: Суточная меню-раскладка, таблицы химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ:

Расчёт пищевой ценности суточного рациона питания производят по заблаговременно составленной раскладке продуктов, вкладываемых в котёл на одного человека в сутки, которая представлена на соответствующем бланке. В раскладке указано меню блюд и количество пищевых продуктов, требуемых для их приготовления.

Вычисления выполняют на другом бланке (расчета раскладки), куда переносят наименование продуктов, отпускаемых на каждый прием пищи, и, соответственно, значения веса брутто. Соль, чай, кофе и различные пряности при расчетах не принимают во внимание

Количественное содержание белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей определяют по графе «в продуктах, не освобожденных от отходов» специальных таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Подсчитывая содержание витамина С в рационе, вносят поправки на потери его при кулинарной

обработке. Ввиду более низкой активности каротина сравнительно с витамином А, количество этого провитамина при пересчете на витамин уменьшают в 3 раза.

Суммируя количество пищевых веществ в продуктах, находят их содержание в меню завтрака, обеда, ужина и всего суточного рациона. Во всех случаях калорийность должна примерно соответствовать количествам белков, жиров, углеводов, умноженным на свои калорические коэффициенты, причем разница между указанными значениями не должна превышать 10%. Наконец, рассчитывают процентное распределение калорийности по отдельным приёмам пищи и определяют в суточном рационе процент животных белков относительно их общего количества.

При составлении раскладки продуктов военнослужащих руководствуются нормами пищевого довольствия, которые определены приказом министерства обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 (табл.56). Всего предусмотрено 6 видов пайков. Пищевой состав пайка зависит от рода войск и климатический условий, в которых несут службу военнослужащие.

На основании полученных результатов составляют заключение о полноценности рациона питания, приведенного в предложенной для оценки меню-раскладке военнослужащих (для лечебного факультета) и детей дошкольного возраста (для педиатрического факультета). При этом принимают во внимание вышеуказанные гигиенические требования и нормативные материалы.

Санитарно-гигиеническое заключение:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА К ТЕМЕ №6 ОЦЕНКА РАБОТОСПОСОБНОСТИ ОРГАНИЗМА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДИК. УТОМЛЕНИЕ.

I.Цель изучения темы – в результате изучения темы № 6 студент должен:

Знать.

1.Основы физиологии физического и умственного труда, ее классификацию.

2.Методы оценки тяжести и напряженности труда.

3.Методы и средства рационализации организации труда и профилактики переутомления.

Уметь.

1.Определять и оценивать показатели тяжести, напряженности труда и признаки утомления и переутомления.

2.Рекомендовать рациональный режим труда и отдыха при физическом и умственном труде, в зависимости от степени их тяжести и напряженности.

Овладеть.

1.Овладение методикой гигиенической оценки тяжести и напряженности труда с целью профилактики переутомления и повышения трудоспособности.

II. Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены детей и подростков.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование уровня работоспособности в динамике Изучение умственной работоспособности учащихся (студентов) необходимо для контроля за функциональным состоянием ЦНС и его изменением под действием различных факторов. Ухудшение функционального состояния ЦНС происходит при развитии утомления, связанного с напряженной и сложной умственной работой.

Исследование проводится в начале и в конце занятия. Уровень работоспособности определяется с помощью метода «дозирования работы во времени» с использованием корректурных таблиц Анфимова. Достоинством буквенного теста является возможность одновременного обследования большого количества лиц.

Порядок проведения обследования.

1.Испытуемым раздают бланки таблиц и объясняют задание. Суть задания – внимательно просматривать каждую строку (слева направо, как читают книгу) и вычеркивать буквы (например, X одной чертой, а И – двумя чертами).

2.Отмечается время начала работы и даётся команда «Начали работу». По истечении 1 минуты работа останавливается и на корректурной таблице отмечается уголком место, где застал сигнал «Стоп».