68. Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками; предусматривают световые эффекты; организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен.-В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка обычно состоит из двух тарелок — закусочной и пирожковой, двух-трех приборов — закусочного и столового, фужера, бокала для шампанского, рюмки для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, цветами в вазах. Холодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени; начинается с 23 ч 31 декабря, а завер-.шается в 5—6 ч утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно шампанское, минеральная и фруктовая вода. Кроме блюд, напитков, фруктов и кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по заказу гостей и в соответствии с дополнительным меню.

У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладывают блюда для «проводов старого года». За несколько минут до 24 ч официанты подготавливают бутылки с шампанским (снимают фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы (на подсобном столике). В 23 ч 45 мин включают телевизор или радиотрансляцию, чтобыпрослушать поздравление с Новым годом и бой Кремлевских курантов. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание — раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Через 40—50 мин подают горячие закуски, после чего снова приводят в порядок столы, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем и подают их. После подачи горячих блюд официанты уносят использованную посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. На столах к этомувремени остаются только напитки, фрукты. По желанию гостей могут быть оставлены закуски. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Интервалы между подачей горячих закусок и блюд, десерта и горячих напитков зависят от пожеланий гостей, но лучше подавать блюда одновременно на все столы.

69. Общие принципы сервировки праздничного стола.  Сервируя праздничный стол, сначала покрывают его мягкой тканью (полированный, поверх ткани - клеенкой), затем подкрахмаленной и хорошо выглаженной скатертью.  Лучшее украшение стола - живые цветы, но которые не осыпаются на расположенные на столе блюда.  Для фруктов лучше всего подойдут вазы на маленьких ножках.  На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола расставляют мелкие большие тарелки (по количеству гостей), на них - закусочные.  Справа от тарелки кладут нож (острой стороной к тарелке) и ложку, если будет подаваться первое блюдо.  С левой стороны - вилку (ложку и вилку кладут выпуклой стороной вниз).  Закусочные и рыбные приборы ставят в особо торжественных случаях.  Фужер для минеральной воды ставят перед тарелкой.  Прибор для десерта, если позволяют размеры стола, размещают за фужером или подают в конце.  Салфетки из ткани складывают и кладут поверх закусочной тарелки.  На противоположных сторонах размещают хлебницы.  В центр стола - вазы с цветами, фруктами.  По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, соусники, судки с приправами - горчицей, перцем, уксусом. Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы - ложки, вилки, лопатки.  Бутылки с фруктовой и минеральной водой ставят в разных местах стола и открывают их непосредственно перед тем, как сесть за стол. Закончить сервировку рекомендуется за полчаса до прихода гостей.  Стол для вечернего чая в праздничный день также украшают живыми цветами и вазами с фруктами.  Стол можно покрыть цветной скатертью, которая сочетается по цвету с чайным сервизом. Ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелок кладут салфетки; слева от каждой тарелки - десертную вилку, справа - нож.  На середину стола ставят блюдо с пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем, лимоном, конфетницу, сливочник, сахарницу. Если чай разливают за столом, то рядом с местом, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками или чашки с блюдцами.

Подача блюд на банкетах

Подача блюд и напитков

При обслуживании банкета все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Блюда устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и молочные блюда)  Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.  Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу.  Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.  Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.  Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.  По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое  Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.

Подача закусок

При обслуживании банкетов в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать закуски.  Закуски подают на закусочных тарелках (25-27 см), или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки.  При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты - рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски - ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.  После холодных закусок иногда подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане и др.  Икру подают в икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке.  При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.  Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.

Подача горячих блюд

При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:  1) Рыбные блюда - для подачи этих блюд используют различную посуду.  Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки.  Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике.  При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.  При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми.  К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.  2) Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках.  Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) - в индивидуальных горшочках с крышкой.  3) Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним - отдельно в салатниках.  При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы - один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки.  4) Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках.  Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.  Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.  Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

Подача десерта

При обслуживании банкетов перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.  Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках  Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями - на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике

70. Континентальный завтрак (англ. Continental breakfast, CBF) — прием пищи, основанный на средиземноморских традициях приготовления легкого завтрака. Эта легкая пища предназначена для насыщения до обеденного времени. Как правило, завтрак включён в стоимость гостиничного обслуживания 

Меню (европейский завтрак)
	фото	Выход блюда	Цена
Вариант №1
Сыр		2/40г	32,00
Масло сливочное		2/20г	10,00
Закуска «Фирменная»		40/125г	53,00
Омлет, фаршированный мясными продуктами		40/130г	67,00
Хлеб (пшеничный)		1/75г	8,00
Сок		1/200г	20,00
Чай Альтхаус или Кофе черный Данези		1	60,00
Вариант №2
Джем		1/40г	17,00
Масло		2/20г	10,00
Салат из св.овощей (капуста, морковь, огурец, зелень)		1/150г	47,00
Судак на пару с маслом, рисом, лимоном, зеленью		125/125г	88,00
Хлеб (пшеничный)		1/75г	8,00
Сок		1/200г	20,00
Чай Альтхаус или Кофе черный Данези		1	60,00

71. Услуга room-service (обслуживание в номерах) должна быть предусмотрена в отелях высокого уровня - 4 и 5 *. Зачастую именно такая услуга и является главным поводом для гостя остановиться в определенном отеле. В обязанности специалистов службы room-service входит доставка напитков и блюд, заказываемых по специальному меню, в номер гостя. Время доставки завтрака составляет примерно 15 – 20 минут. Обед привозят за 15 минут (без горячих блюд) и за 25 (с горячим). Для ужина срок доставки составляет до 30 минут. При этом гость может заказать блюда не только по специальному меню, которое находится в номере, но и из ассортимента любого из ресторанов. Блюдо доставляется гостю в том же виде, в котором он мог бы получить его в ресторане. Если приготовление выбранной позиции потребует больше времени, чем установлено стандартами обслуживания в номерах, необходимо заранее информировать гостя об этом. Нужно отметить, что во многих пятизвездочных отелях доставка обеда осуществляется бесплатно. Еще одна задача службы room-service - комплектация и доставка в номера VIP-гостей подарков. Оперативную информацию о прибытии важных персон менеджеры room-service получают от гостевой службы отеля. В том случае, если подразделение обслуживания мини-баров в номерах входит в структуру службы room-service, к вышеперечисленным добавляется еще одна задача - своевременно проверять мини-бары в номерах и пополнять их запас по мере необходимости. В отелях высокой категории служба обслуживания в номерах работает в режиме нон-стоп: 24 часа в сутки 7 дней в неделю. Одни из основных потребителей услуги room-service - деловые люди, которые поздно возвращаются с деловых встреч. Как правило, такой гость приезжает уставшим, и у него нет сил и желания одеваться и идти в ресторан. Вот тут-то и приходят на помощь room-service и мини-бар. Также доставкой часто пользуются гости с детьми, не желая вести их в ресторан. Задача шеф-повара отеля при составлении меню обслуживания в номерах – максимально предусмотреть потребности гостя своего отеля, избежав при этом чрезмерной перегруженности предложения. По мнению представителей отелей, оптимально включить 30-40 позиций. Если гостиница имеет интернациональную аудиторию, в меню должны быть представлены самые популярные блюда разных национальных кухонь. Хорошо, если отдельные позиции сориентированы на гостей-вегетарианцев. В отелях высокой категории отдельное меню предлагается для маленьких гостей. Блюда меню room-service подбираются с учетом ограниченного времени приготовления. Для организации услуги room-service необходимо предусмотреть отдельную площадь под офисное помещение, где менеджер (старший официант) службы будет принимать заказы. Отдельное место (в этой или другой комнате) потребуется для размещения холодильных шкафов и стеллажей с запасом напитков и продуктов для обслуживания специального меню. Также придется предусмотреть место для размещения специализированного оборудования и посуды. Оптимальный вариант предполагает выделение отдельного лифта для быстрой работы официантов room-service. Впрочем, на практике это возможно далеко не всегда. Непосредственно на этажах имеет смысл выделить небольшие комнаты для сбора грязной посуды. Для того чтобы горячее блюдо доставить гостю отеля без потери качества, службу рум-сервис оснащают специальными термобоксами, работающими на аккумуляторах. В то время как менеджер (старший официант) службы ожидает заказы, часть термобоксов подключена к сети и находится в разогретом состоянии. Готовое блюдо помещается в тепловой бокс. Затем его грузят на специальную подставку на тележке и везут клиенту. Для перевозки готовых блюд и всего необходимого для сервировки используются специальные сервировочные тележки на колесиках. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями». Во время перевозки они опущены, а в номере гостя официант поднимает их, превращая тележку в удобный столик, на котором обычно и производится сервировка. По завершении трапезы столик увозят из номера. Это означает, что официант не тратит время на сбор грязной посуды. Нижняя полочка тележки используется для загрузки термобоксов, посуды, приборов, напитков и др. Для доставки горячих напитков используются термосы различного литража, начиная от 100 мл (для эспрессо). Такое оборудование позволяет сохранять напиток горячим в течение 3 часов. Отдельные термосы предусмотрены для доставки льда в номер. Все емкости с напитками и продуктами при доставке должны быть накрыты специальными крышками. Одна из самых узкоспециальных позиций - подносы для сервировки завтрака в постель. В рамках услуги room-service отель может предлагать не только доставку готовых блюд в номер гостя, но и приготовление еды у него на глазах. Для этих целей может использоваться, например, фламбе.  Владельцы отелей категории 2 и 3* в основной своей массе не видят смысла развивать услугу room-service. Некоторые отельеры взамен классической услуги предлагают доставку блюд из ресторанов отелей в номер. При этом опыт гостиниц более высокой категории показывает, что услуга обслуживания в номерах может приносить службе питания неплохой доход.

72. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

73. на рабочем месте по приготовлению «Омлета, фаршированного мясными продуктами используют – основным оборудованием являются кухонные плиты (ПЭСМ-4, ПЭ-0,17, ПЭ-0,51Ш, ЭП-2М); жарочные шкафы (ФЭСМ-20, ФЭ-20), сковороду, порционную сковороду, разделочные доски промаркированные, ножи, лопатки, холодильные шкафы.

74. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

«Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут

быть, созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места. Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный),специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим

объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп- ределяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в

охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные

(заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала душами и санузлами и др.);

• технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными,

входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, ту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается

а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей;

75. меню

Канапе Гурме 50 шт.Хрустящие тостики с нежным сыром Филадельфия, красной икрой, клубникой и киви

Канапе Сан-Мишель 50 шт.Канапе с гусиным паштетом, клюквой и корнишонами

Канапе по-Никосийски 50 шт.Канапе с хумусом и тапенадом Хумус: тахинная паста горох Нут консервированный сок лимонный чеснок свежий Тапенад: маслины оливки масло оливковое помидоры свежие

Канапе по-Нормандски 50 шт.Канапе с голубым сливочным сыром Бри, яблоками и грецкими орехами на тосте

Канапе Радужные1160 гр.  

Блинчики Романовский 50 шт.Мини-блинчики с семгой и красной икрой, украшенные ленточкой из зеленого лука

Мини КруассаныС семгой, с ростбифом, с карбонатом, с индейкой и беконом, италиан бис1900 гр.  

Куриное филе в миндальных лепестках 50 шт.

Рулетики из баклажанов с орех.пастой 50 шт.Запеченные баклажаны с ореховой пастой и зеленью

Ветчинные рулетики с сыром 50 шт.Ветчинные рулетики с куриной грудкой и сыром

Рыбные закуски в мини-тарталетках2800 гр.  

Мини Тарталетки Ассорти блюдо (кэйтеринг)3000 гр.  

Свежие овощи "с грядки"3000 гр.