12. Жиры, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в жирах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью жиров.

1. Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов).

2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран

3. Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции.

4. Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.

6. Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7. Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи. Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Недостаточное поступление жира может привести к: — нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных синалов;— ослаблению иммунологических механизмов; — изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; — нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.

Риск развития атеросклероза, ожирения

13. Значение жиров растительного и животного происхождения в питании.

!Функции жиров из предыдущего вопроса!

Жиры растительного происхождения служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и лецитина (лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма) . Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки - (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое)

в некоторых животных жирах содержится ПНЖК-та арахидоновая, в растительных маслах она отсутствует.

Из жиров животного происхождения предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические свойства, легко усваивается. Тугоплавкие жиры и маргарины в питание детей включать не рекомендуется.

В состав жиров входят: фитостерины (растительного происхождения) и зоостерины (животного происхождения).

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно b -ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. b -ситостерол содержится в арахисовом (300 мг%), подсолнечном (200 мг%), соевом (300 мг%), оливковом (300 мг%), хлопковом и кукурузном (400 мг%) маслах.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров. Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д3. Вместе с тем холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза.