11. Белки, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в белках различных групп населения. Заболевания, связанные с белковой недостаточностью.
Универсальная роль в питании человека принадлежит белкам.
Белки - главная составная часть всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи -участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.
Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.
Критерием биологической ценности белков служит их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой.
Скор аминокислоты, лимитирующей биологическую ценность, имеет наименьшее значение. По этому показателю биологическая ценность белков пищи животного происхождения весьма высока. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным считают белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.
Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.
Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципувзаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например, зерновых и молочных продуктов. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 50% из них должны быть белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 11-12% энергетической потребности организма.
12. Жиры, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в жирах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью жиров.
Жиры обладают высокой энергетической ценностью и выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).Природные жирные кислоты делятся на насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя двойными связями и более). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) содержатся в продуктах животного происхождения и используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Животные жиры содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сырах.
Особое значение для организма человека имеют ПНЖК, такие, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие, и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам ОС, способствуют удалению холестерина из организма.
ПНЖК выступают предшественниками образующихся из них биорегуляторов -эйкозаноидов.
Две основные группы ПНЖК - кислоты семейств со-6 и со-3. Жирные кислоты семейства со-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах, а семейства со-3 также - в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом), но основной их источник - жирные сорта рыбы и некоторые морепродукты. Из ПНЖК семейства с -6 особое место занимает линолевая кислота, которая служит предшественником наиболее физиологически активной кислоты - арахидоновой, как преобладающего представителя своего семейства (с -3) в организме человека.
Физиологическая потребность в со-6 жирной кислоте для взрослых и подростков равна 8-10 г/сут (5-8% от калорийности суточного рациона) и 0,8-1,6 г/сут для со-3 жирной кислоты (1-2% от калорийности суточного рациона). Оптимальное соотношение в суточном рационе со-6 к со-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание вних ПНЖК.
В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения, которые должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.
