новая папка 1 / 207569
.pdfГосударственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУ Т ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
Напитки мира
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «Туризм»
Москва 2013
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ Напитки мира
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «Туризм» |
|
Программу составил: |
|
доцент |
|
кафедры ресторанный сервис, к.э.н. |
Попов О.П. |
2
1.Организационно-методический раздел
1.1.Цели изучения дисциплины: формирование знаний, умений и приобретение компетенций в области отечественных и зарубежных
напитков, наиболее часто потребляемых посетителями предприятий массового питания.
Задачи дисциплины – углубленное ознакомление студентов со следующими вопросами:
-основными понятиями, терминами и нормативными актами
в области технологии изготовления и организации процесса потребления напитков в предприятиях питания;
-порядком разработки фирменных коктейлей;
-организацией процесса производства отечественных и зарубежных напитков;
-техническим оснащением и эксплуатацией оборудования предприятий питания, реализующих напитки;
1.2. Место дисциплины в структуре ООП:
Дисциплина «Напитки мира» предназначена для студентов заочной формы подготовки специалистов, обучающихся по 101100.62 «Гостиничное дело (бакалавр)».
Успешному овладению дисциплины способствует знание предшествующих дисциплин «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания», «Кулинария и кондитерская продукция в общественном питании», «Основы рационального питания », «Санитария и гигиена питания» и др.
1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:
Согласно общеобразовательному стандарту по данному направлению подготовки студент должен обладать следующей профессиональной компетенцией:
знанием современной технологии и организации производства
напитков мира |
и обеспечения конкурентоспособности |
предприятия общественного питания за счет повышения качества реализуемых напитков.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
3
основные понятия, термины и их определения в области напитков;
ассортимент, классификацию, органолептические свойства разных напитков;
особенности оценки их качества;
требования, предъявляемые к маркировке, условия и сроки хранения;
химические процессы, происходящие при хранении.
Уметь:
ориентироваться в тенденциях развития современных форм потребления напитков в предприятиях питания;
распознавать отдельные виды и наименования напитков, входящих в групповой ассортимент;
оценивать качество напитков;
обеспечивать сохранность напитков на различных этапах товародвижения;
использовать информационные средства для продвижения услуг предприятий питания, реализующих напитки.
Владеть:
навыками самостоятельного решения практических задач; навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.
1.4. Организационно-учебные нормы
Вид учебной работы |
Заочное обучение |
|
|
|
|
Общая трудоемкость программы (всего часов) |
136 |
|
|
Аудиторные занятия |
8 |
|
|
|
|
Лекции |
8 |
|
|
Семинары |
|
|
|
4
Самостоятельная работа |
128 |
|
|
|
|
Вид итогового контроля |
Зачет |
|
|
Учебным планом предусматриваются следующие виды работ:
1.В начале семестра – установочные лекции и выдача тем контрольных работ каждому студенту.
2.В зачетно-экзаменационную сессию, студент должен защитить
контрольную работу, после чего проводится – Зачет.
График консультаций на странице кафедры (сайт МГИИТ) телефон номер аудитории кафедры 425Б
2.Содержание курса
2.1. Программа учебной дисциплины
Тема 1. Общая характеристика и классификация напитков. История развития производства напитков. Термины и определения
Тема 2. Классификация алкогольной продукции, и её влияние на организм человека. Происхождение спиртных напитков. Классификация по содержанию алкоголя, сахара, по использованному сырью, по срокам выдержки и т.д. Крепкие спиртные напитки (КСН) – обзор.
Тема 3. Крепкие спиртные напитки (КСН) - на зерновом сырье. Водка. Происхождение спиртных напитков в древней Руси, технические
и технологические особенности приготовления. Виски - отличие разных сортов, культура потребления. Джин: история создания, страны изготовители.
Тема 4. Крепкие спиртные напитки (КСН) на виноградном сырье. Бренди, коньяк, арманьяк, марк и граппа. Доля ангелов. Выдержка
коньяка в дубовых бочках и в стеклянных бутылях в «рае». Построение бочек. Факторы, влияющие на качество напитков.
Тема 5. Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе растений. История создания. Производство. Разновидности. Употребление.
Некоторые известные марки текилы и мескаля. Общий предок текилы и мескаля - это пульке. Ром: история создания. Виды рома и их производство. Употребление. Наиболее известные марки промышленного рома.
Тема 6. Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе фруктов и ягод.
5
Кальвадос: производство кальвадоса. Разновидности кальвадоса. Употребление. Наиболее известные марки: Кирш, сливовица, мирабель - страны производители.
Тема 7. Ликеры, биттеры, анисовые настойки, аперитивы.
Общее для этих напитков. История создания. Производство. Регламентация. Употребление. Классификация ликеров. Легендарные ликеры. Марочные ликеры. Кремы. Битеры: происхождение. Наиболее известные марки. Анисовые настойки - раки, узо, арак, пастис, самбукка, анизетта. Анисовая настойка - это ближайший, но безобидный родственник абсента. Аперитивы на основе вина: вермуты и хинные настойки. Регламентация. Вермуты. История создания. Производство. Разновидности. Вермут в баре. Известные марки вермутов. Хинные настойки. Общие сведения. Основные марки.
Тема 8. Вино, шампанское, игристые вина.
Вино: история создания. Виноградная лоза. Производство вина. Возраст вина и год урожая. Регламентации основных стран - производителей вина. Покупка и хранение вина. Подача вина. Сочетание вина с блюдами.
Шампанское: история создания. Регламентация. Производство шампанского. Виды шампанских вин. Подача шампанского. Употребление. Наиболее известные марки шампанского. Игристые вина из Франции: кава и спуманте.
Тема 9. Ликерные и крепленые вина.
Пино де Шарант: история создания. Производство и разновидности. Употребление.
Порто: история создания. Район производства. Производство. Виды порто. Употребление. Наиболее известные марки. Херес. Определение. Производство. Разновидности хереса. Херес в баре. Наиболее известные производители.
Тема 10. Пиво.
История создания. Производство пива. Как правильно прочитать этикетку. Международная пивная терминология и разновидности пива. Некоторые основные марки пива. Правила подачи пива и его сочетание с блюдами.
Тема 11. Воды и соки.
Водопроводная вода. Вода из источника. Натуральная минеральная вода. Основные прохладительные напитки. Виды соков. Нектары. Фруктово - ягодные напитки. Соки, как кладезь полезности. Наиболее известные производители. Правила и сроки хранения.
Тема 12. Молочные напитки.
Продукт созданный самой природой. Катык, Чал, Тан и др. кисломолочные изделия. Сроки хранения, маркировка.
Тема 13. Ксантиновые напитки.
6
История создания. Основные сорта кофе. Производство кофе. Машины для приготовления кофе. Рецепты приготовления кофе. Кофе и спиртные напитки. Чаи - исторический очерк. Чай как сельскохозяйственная культура. Сорта чая. Чай и спиртное. Какао: история какао. Производство. Употребление Воздействие кофеина на человека.
Тема 14. Смешанные напитки.
История коктейлей. Основные правила. Способы приготовления коктейлей. Украшение коктейлей и специи. Система мер. Классификация коктейлей: Аперитивы. Дижестивы. Тонизирующие коктейли. Коктейли на основе шампанского. Сауэры (sours). Физы (fizzes), коллинзы (collins),
коблеры (cobblers) и фиксы (fixes). Эг-ноги (egg-nogs) и флипы (flips).
Горячие напитки (hot drinks).
2.Методические указания по самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения
2.1Общие указания
Всвязи с тем, что данная дисциплина для заочников читается полностью, но в более краткой форме, рекомендуется:
1.Подробно ознакомится со списком экзаменационных вопросов, и сравнить их с текстом установочных лекций; найти ответы на поставленные вопросы в конспектах лекций и рекомендуемой учебной и нормативной литературе.
2.Оценить полноту полученных ответов и, в случае необходимости, дополнить ответы путем беседы с лектором, (если лекции продолжаются) или в дни консультаций лектора.
3.Поменьше пользоваться всякими сомнительными ответами, контрольными, рекомендациями и самиздатом из интернета за исключением нормативных документов, ФЗ и т.д., т.к. чаще всего это устаревшая литература или выписки из некачественных учебников, не рекомендуемых лектором.
4.Самостоятельно, как это должны делать студенты очной формы проработать нижеприведенные (в п. 2.2.) темы и ответить на поставленные вопросы для самопроверки.
2.2Примерный перечень контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы студентов
7
1. Русская водка – оригинальный алкогольный напиток. Происхождение спиртных напитков в древней Руси. Технические и технологические особенности приготовления.
2. Виски – напиток международный. Отличие разных сортов. Культура потребления.
3. Джин – самый женский из крепких спиртных напитков. История создания. Холодный как металл.
4.Пиво – зло или благо для современного общества. «Закон о чистоте» пивоварения. Потребление пива в мире.
5.Культура потребления вина и культура общества. История виноделия. Классификация и полезные свойства.
6.Напитки безалкогольные. Вода основа жизни. Соки, как кладезь полезности.
7.Ксантиновые напитки. Напиток аптека. Воздействие кофеина на человека.
8.Аперитив – вкусная прелюдия к застолью. Популярная форма дружеской
вечеринки. Полезные свойства.
9.Смешанные напитки. Культура приготовления. Аперитивы и дайжестивы.
10.Молочные напитки. Продукт созданный самой природой. Катык, Чал, Тан и др. кисломолочные изделия.
2.3Примерные темы контрольных работ
1.Классификация алкогольной продукции.
2.Происхождение спиртных напитков в древней Руси.
3.Виски разных сортов.
4.Джин: история создания.
5.Коньяк, как подвид бренди.
6.Выдержка коньяка в дубовых бочках.
7.Пульке, как предок текилы и мескаля.
8.Виды рома и их производство.
9.Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе фруктов и ягод.
10.Вермуты. История создания. Производство.
11.Шампанское: производство и история создания.
12.Порто: история создания и производство.
13.Производство пива и международная пивная терминология.
14.Соки, как кладезь полезности.
15.Ксантиновые напитки.
8
16.Классификация коктейлей.
17.Коктейли на основе шампанского.
Рекомендации по выполнению контрольных работ
По дисциплине «Напитки мира» предусмотрена самостоятельная (контрольная) работа, которую выполняют студенты в течение семестра.
Самостоятельная работа студентов направлена на изучение организации производства в предприятиях общественного питания.
В качестве объекта исследования студент выбирает формат реального или вымышленного предприятия общественного питания (кафе, столовая, закусочная, бар, ресторан, пищевое производство, кейтеринг и т.п.) и разрабатывает концепцию развития его кухни по следующим позициям:
- |
специализация предприятия и перечень оказываемых им услуг; |
|
- |
особенности клиентского направления и |
стиля кухни |
|
предприятия питания; |
|
-характеристика помещений предприятия питания;
-подготовка персонала к производственной деятельности, формирование стандарта качества кухни;
-составление и обновление меню и карты вин;
-мероприятия по улучшению кухни, проводимые на предприятии. Каждый раздел содержит анализ фактического материала, а также
предложения по совершенствованию работы предприятия по этим направлениям.
При выполнении самостоятельной работы студенты работают с нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом, периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и электронных источников информации, а также используют опыт практической работы на предприятиях отрасли.
Материалы проводимого исследования могут быть использованы студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций, написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля самостоятельной работы.
Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде, контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.
Требования к оформлению контрольных работ
1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.
2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.
9
3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.
4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.
5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).
6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.
7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.
Формирование итоговой оценки по дисциплине «Организация производства в предприятиях питания» производится с использованием балльной системы оценки по критериям (табл. 1). При этом преподавателем учитывается работа студента в течение семестра.
|
|
Таблица 1 |
|
Критерии формирования итоговой оценки |
|
|
|
|
Цифровое |
Словесное |
Описание |
выражение |
выражение |
|
5 |
отлично |
Выполнен полный объем работ. Ответ студента на билет или |
|
|
тест полный и правильный. Студент способен обобщить |
|
|
материал, сделать выводы, выразить собственное мнение, |
|
|
привести иллюстрирующие примеры. Студент способен |
|
|
продемонстрировать знания за рамками лекционных занятий и |
|
|
ответить на дополнительные вопросы. |
4 |
хорошо |
Выполнен полный объем работ. Ответ студента правильный, |
|
|
но не выходит за рамки лекционного курса. Мнение студента |
|
|
недостаточно четко выражено, а ответы на дополнительные |
|
|
вопросы неполные. |
3 |
удовлетвор |
Работа выполнена в объеме более 50 %. Ответ студента на |
|
ительно |
билет неполный, есть ошибки в деталях излагаемого вопроса |
|
|
или они просто отсутствуют. Не сформировано собственное |
|
|
мнение студента. Не даны ответы на дополнительные вопросы. |
|
|
|
2 |
неудовлетв |
Работа выполнена в объеме менее 50 %.Ответ студента на |
|
орительно |
билет неполный: ответ дан только на один вопрос. Ответ |
|
|
содержит существенные ошибки в основных аспектах темы. |
|
|
Студент демонстрирует незнание основных вопросов курса и |
|
|
не способен ответить на наводящие и/или дополнительные |
|
|
вопросы. |
10