28. Сущность и значение холодильного хранения. Изменения, происходящие в продуктах при хранении

Основная задача холодильного хранения продуктов – предохранить их от нежелательных изменений, ухудшающих их качество. На холодильное хранение принимаются только доброкачественные продукты, прошедшие технологический контроль. Создавая необходимые запасы пищевых продуктов, в камерах хранения поддерживаются строго установленные, в зависимости от вида и качества продукта, режимы и условия хранения. Условия и режимы хранения определяют сроки хранения продуктов.

Среди изменений, происходящих в продуктах во время хранения и отрицательно влияющих на их качество, основными являются реакции превращения какого-то важного компонента продукта. Так, главной составной частью продуктов растительного происхождения являются углеводы. Изменения в них зависят от состояния продукта и условий его хранения. Иногда эти изменения положительно сказываются на качестве продукта. Например, во время дозревания происходят структурные изменения в тканях плодов, способствующие распаду пектиновых веществ, что ведет к уменьшению жесткости плода, а также к распаду крахмала и образованию сахарозы, увеличивающей сладость плода. Процесс дозревания плодов можно регулировать температурой хранения. Так, дозревание яблок и груш при температуре воздуха 12˚С происходит за 12 дней, а при температуре воздуха 1˚С – около шести месяцев.

На изменения в продуктах растительного происхождения существенно влияет содержание в воздухе кислорода и углекислого газа. Повышение концентрации углекислого газа в воздухе сокращает интенсивность дыхания плодов, в результате чего замедляется их созревание и перезревание, тем самым продлевается продолжительность хранения.

В продуктах животного происхождения при холодильном хранении также происходят изменения. При неблагоприятных условиях хранения, под действием ферментов, содержащихся в самом продукте, происходит распад белков, жиров.

Жизнедеятельность микроорганизмов в продукте прекращается уже при температуре минус 12 ˚С. Однако активность некоторых тканевых ферментов сохраняется и при более низких температурах. Это обусловливает необходимость поддержания более низких температур в камерах длительного хранения и ограничивает срок хранения замороженных продуктов.

При длительном хранении в мороженом мясе происходят следующие качественные изменения, характер и интенсивность которых зависят от условий хранения:

-консистенции, вследствие высыхания;

-цвета, вследствие высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента,

иперехода гемоглобина в метгемоглобин, что создает темную окраску на поверхности туши;

-веса, вследствие испарения влаги (усушки);

Также увеличивается кислотность, электропроводность мяса, уменьшается обратимость процесса и т.д.

46

29. Факторы, влияющие на выбор режима хранения продуктов в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии

Специальными технологическими инструкциями по хранению различных пищевых продуктов определены режимы, условия, сроки их хранения, а также соответствующие нормы усушки. Кроме соблюдения режима, проверяют санитарное состояние камер. По возможности продукты, хранящиеся длительный срок, стараются упаковывать. Грузы укладывают партиями, рассортировывая по видам, сортам и категориям. Подготовленные к хранению продукты, за исключением охлажденного мяса, некоторых видов сыров, укладывают в камере плотными штабелями, оставляя 10% от строительной площади на проходы и проезды, отступая 0,3 м от стен и пристенных охлаждающих приборов, 0,2 м – от потолочных охлаждающих приборов и потолка.

На холодильное хранение продукты поступают в охлажденном, подмороженном или замороженном состоянии, обычно со средней объемной температурой, равной температуре хранения. Допускается загрузка камер продуктами с температурой выше температуры хранения, однако в таком случае ограничивают суточное поступление грузов: в камеры хранения емкостью до 200тонн – не более 8%, а в камеры емкостью свыше 200 тонн – не более 6% от емкости камеры хранения. В противном случае может ухудшиться качество хранящихся продуктов и увеличиться их усушка.

Охлажденные продукты хранят в камерах с температурой воздуха на 0,5÷2 оС выше криоскопической температуры продуктов, скоростью движения воздуха 0,2÷0,3 м/с, относительной влажностью воздуха 75÷85%. Невысокая влажность воздуха обусловлена возможностью развития плесеней и других микроорганизмов. Кроме воздуха, для хранения некоторых продуктов используют другие охлаждающие среды, например, мелкодробленый лед – для рыбы, смесь воздуха с углекислым газом – для плодов и овощей.

Подмороженные продукты хранят в холодильных камерах с температурой воздуха на 1÷2 оС ниже к риоскопической температуры продуктов, скоростью движения воздуха 0,2÷0,3 м/с, относительной влажностью воздуха 92÷95%.

Замороженные продукты хранят при температуре воздуха минус 18˚С и ниже, в зависимости от вида продукта и продолжительности его хранения. Относительную влажность воздуха целесообразно поддерживать как можно ближе к 100%. Скорость движения воздуха должна быть минимальной (естественная циркуляция воздуха). Мороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Загружают камеры однородными продуктами или продуктами, имеющими одинаковый режим хранения. Продукты, имеющие специфический запах (цитрусовые, дыни, копчености и пр.), запрещается хранить совместно с другими продуктами.

Продолжительность хранения зависит от физических свойств продуктов, режимов хранения и предшествующей холодильной обработки, состава охлаждающей среды, наличия упаковки, кожуры и др. Поэтому нахождение зависимости продолжительности хранения от перечисленных выше факторов – сложная задача. Однако основным параметром, влияющим на продолжительность хранения, можно считать температуру хранения. На основе экспериментальных исследований Д.Г. Рютовым была выведена зависимость между допустимым сроком хранения τхр, мес., и температурой воздуха t,˚С, в пределах от минус 6˚С до минус 20˚С для замороженных продуктов животного происхождения:

где А, b – постоянные, зависящие от свойств продуктов. Значения А и b для некоторых продуктов.

47

30. Усушка продуктов при хранении. Методы борьбы с усушкой

Усушку пищевых продуктов нельзя рассматривать только как потерю веса продукта. При усушке ухудшается качество продукта, т.к. в подсохшем слое усиливаются окислительные процессы и происходят необратимые изменения, ухудшающие цвет, запах, вкус.

Количество влаги, теряемое неупакованными продуктами при хранении в единицу

продолжительности хранения и величине поверхности, с которой происходит испарение. На величину усушки оказывает влияние скорость движения воздуха: с увеличением скорости возрастает коэффициент теплоотдачи αк и, соответственно, коэффициент испарения βисп , следовательно, усушка возрастает. Усушка продукта уменьшается с увеличением влажности воздуха и полностью прекращается при φ=100%. И, наконец, величина усушки зависит от температуры воздуха в помещении. С понижением температуры воздуха до минус 15˚С и ниже абсолютные величины парциальных давлений и их разности становятся очень малыми, что способствует сокращению усушки. Это является одной из основных причин снижения температуры воздуха в камерах хранения продуктов. Понижение температуры хранения мороженого мяса на каждые 10˚С снижает усушку примерно в 2,5 раза.

Увлажнение воздуха в камерах хранения с целью снижения усушки продуктов осуществляют следующими способами:

-подачей в камеру тонкораспыленной воды;

-подачей в камеру перегретого водяного пара;

-сублимацией инея с поверхности приборов во время их отключения от системы охлаждения;

-испарением влаги с поверхности насадок, орошаемых водными растворами солей либо гидрофильных жидкостей;

-сублимация льда с поверхности ледяныхэкранов;

-использованием влаги наружного воздуха;

48

31. Сущность и значение процесса сублимационной сушки пищевых продуктов. Условия сублимационной сушки. Подготовка продуктов к сублимационной сушке. Осуществление процесса сублимационной сушки. Хранения сублимированного продукта

Сублимационная сушка влагосодержащих пищевых продуктов – это способ консервирования, основанный на удалении влаги из замороженного продукта в вакууме. Влага из замороженных продуктов удаляется путем сублимации (возгонки) льда, т.е. в результате непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу. Процесс сублимации, осуществляемый в естественных условиях, малоинтенсивен и продолжителен. В промышленных сушильных установках повышение интенсивности сублимации льда достигается снижением давления над материалом, т.е. процесс осуществляется под вакуумом. Т.о., сублимационная сушка сочетает в себе два способа консервирования: замораживание влажного продукта и обезвоживание (высушивание) его в замороженном состоянии. Такой метод консервирования имеет преимущества по сравнению с другими:

-продукты, высушенные методом сублимации, сохраняют неизменный первоначальный объем;

-продукты могут храниться в герметичной упаковке год и более в обычных условиях без охлаждения;

-продукты легко обводняются, причем качество продукта (цвет, запах, содержание питательных веществ и витаминов и пр.) сохраняется практически полностью.

Промышленное производство продуктов сублимационной сушки включает следующие операции:

-подготовка продукта к сублимационнойсушке;

-сублимационная сушка;

-упаковка готового продукта.

Сырье подготавливают к сушке: сортируют, моют. Значительную часть продуктов животного и растительного происхождения подвергают тепловой обработке (варке, жарению, бланшированию). При этом уничтожаются микроорганизмы, достигается полная или частичная кулинарная готовность продукта. Сырьем для сушки могут также быть сырые и жидкие продукты. На интенсивность процесса сушки существенно влияет толщина слоя продукта. Поэтому многие продукты измельчают, что увеличивает поверхность испарения, сокращает продолжительность обработки, обеспечивает однородность слоя. Толщина слоя продукта, подготовленного к сушке, обычно не превышает 20 мм. Затем продукты жидкой консистенции разливают в сплошные противни, а кусковые укладывают на сетчатые противни или противни с внутренним оребрением. Противни с продуктом устанавливают на полки напольных либо подвесных тележек и подвергают сублимационной сушке.

Процесс сублимационной сушки может быть осуществлен при следующих условиях:

1)основная часть воды в продукте находится в замороженномсостоянии;

2)имеется разность парциальных давлений водяного пара в зоне фазового перехода и в среде, окружающей продукт.

Сублимационная сушка продуктов осуществляется в сублимационной установке, с помощью оборудования:

-сублимационной камеры (сублиматора);

-десублиматора;

-холодильного оборудования;

-системы вакуумирования.

49

Сублимационная сушка пищевых продуктов осуществляется следующим образом. Для выполнения первого условия сублимационной сушки продукты замораживают. Скорость замораживания влияет не только на продолжительность сушки, но и на качество продукта. При медленном замораживании, как известно, образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта и снижающие его качество. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, структура не нарушается, но сублимация мелких кристаллов льда из ткани продукта затруднена, поэтому увеличивается продолжительность сушки и снижается качество продукта при его восстановлении. Поэтому важно обеспечить оптимальную скорость замораживания. Возможно замораживание продукта непосредственно в сублиматоре путем отвода теплоты конвекцией при атмосферном давлении или в результате испарения влаги в вакууме. В первом случае сублиматор сначала работает как морозильный аппарат, а затем как сушилка. Такое решение усложняет конструкцию сублиматора и снижает его полезную вместимость. Во втором случае эти недостатки отсутствуют, способ выгоден в энергетическом и технологическом отношении, но для большинства продуктов неприемлем, т.к. приводит к значительным изменениям их физикохимических и структурных свойств. Наиболее приемлемая структура льда образуется при замораживании продукта в воздушном морозильном аппарате с температурой воздуха минус 30 ÷ минус 35˚С. Такой метод замораживания применяют наиболее часто. Тележки с замороженным продуктом загружают в сублиматор, где и происходит основной процесс – сублимационная сушка. Сублимационные камеры выполнены из нержавеющей стали и бывают цилиндрического и прямоугольного сечения. Цилиндрические камеры просты в изготовлении, менее металлоемкие и более прочные, прямоугольные лучше по вместимости. Камера снабжена системой подвода теплоты, приборами контроля и регулирования процесса.

50