Библиографический список литературы Основной
1. Скурихин И. М., Нечаев А.П. О пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991
2.Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба. М,: 1991.
Казаков Е. Д, Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: 1980.
Щербаков В. Г.Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: 1977.
Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: 1976.
Петров К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: 1965.
Методы биохимического исследования растений. Под ред. Ермакова А. И. Л.: Агропромиздат, 1987
Дудкин М. С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.М.: 1998.
Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.
Дополнительный
Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М, 1981.
Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей.М, 1976.
Методическое пособие для проведения лабораторно-практических занятий по курсу ”Биохимия пищевых производств” для студентов 3 курса технологического факультета. Сост. Мараева О.Б, Лукин А.Л. ВГАУ, 1996.
Методические указания по изучению отдельных тем дисциплины.
Краткая характеристика основных химических веществ пищевых продуктов.
Понятие пищевых продуктов.
Пищевые продукты – объекты животного, растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусо-ароматических веществ.
В этом разделе необходимо познакомиться с веществами, используемыми для усовершенствования пищевых продуктов – пищевыми добавками. Пищевые добавки – вещества или природного происхождения, или получаемые искусственным путём, использование которых необходимо для усовершенствования технологий, для получения продуктов специализированного назначения – диетических, лечебных для придания продуктам необходимых свойств. Применение пищевых добавок допустимо в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Дайте краткую характеристику пищевым красителям, цветорегулирующим материалам, подслащивающим веществам, консервантам, ароматизаторам и веществам, изменяющим структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
Вопросы для самоконтроля.
Дать понятие пищевых добавок.
Дать краткую характеристику отдельных групп пищевых добавок: пищевых красителей, цветорегулирующих материалов, подслащивающих веществ, ароматизаторов, загустителей.
Что означает понятие’’ пищевые продукты”?
Значение белков и липидов в пищевых производствах.
Белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных, источник аминокислот.
Изучите свойства белков, используемые в пищевых технологиях: гидратацию, денатурацию, пенообразование. Обратите внимание на значение реакции гидратации при хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий представляет набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зёрна крахмала.
В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Она играет важную роль при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий.
Белки – пенообразователи широко используются в кондитерской промышленности при производстве зефира, пастилы, суфле.
Укажите источники белка в пищи человека, объясните, чем определяется биологическая ценность белков и почему в пищевых продуктахт должны обязательно присутствовать незаменимые аминокислоты. Необходимо знать, как можно повысить биологическую ценность белков.
В настоящее время для повышения пищевой ценности продуктов питания с целью увеличения доли белкового компонента, сбалансированности его аминокислотного состава получают белковые продукты из белоксодержащих отходов – из шрота масличных семян, отходов мясной и молочной промышленности.
Проанализируйте роль белков-ферментов: алкогольдегидрогеназы, липоксигеназы, монофенолмонооксигеназы, амилаз, мальтазы, целлюлазы, пектиназы в пищевых технологиях и укажите в каких пищевых производствах они используются.
Изучите роль жиров в пищевых производствах. Дайте классификацию жиров на запасные и протоплазматические. Протоплазматические являются составной частью протоплазмы клетки, имеют постоянный состав и не расходуются при голодании организма. Запасные жиры накапливаются в больших количествах в семенах, зародышах и плодах многих растений, которые служат сырьём для получения растительных жиров, называемых маслами. В процессе хранения жиры подвергаются глубоким изменениям, протекающим на воздухе, в присутствие воды и ферментов. Укажите основные превращения липидов в пищевых технологиях: гидролитический распад, реакции переэтерификации, гидрогенезации. Растительные масла отличаются большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, они легко окисляются и прогоркают. Прогоркание жиров – результат сложных биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. Прогоркпние может происходить неферментативным путём с участием растворённой в жире воды и с помощью фермента липазы.
Жиры могут окисляться кислородом воздуха, образуя пероксиды и гидропероксиды – первичные продукты окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления – спирты, альдегиды, кетоны, придающие продуктам неприятный вкус и запах. Укажите факторы, обеспечивающие сохранность масел: температура, влажность, отсутствие света.
Охарактеризуйте жиры, как обязательный компонент пищи и энергетический материал. Объясните понятия видимые и невидимые жиры, укажите продукты, в составе которых они находятся. Укажите незаменимые жирные кислоты и объясните, почему они так называются.
Вопросы для самоконтроля.
Привести пример реакции гидратации белков и указать её роль в пищевых производствах.
Привести пример процесса денатурации белков и указать его роль в пищевых производствах.
Привести пример реакции пенообразования белков и указать его роль в пищевых производствах.
Какие факторы определяют пищевую ценность белков?
Как можно повысить пищевую ценность продуктов питания?
Белки какого происхождения лучше всего усваиваются организмом?
Перечислите ферменты, применяемые в пищевых производствах.
В каких частях растений в основном накапливаются липиды?
Что включает в себя понятие ”cырой жир”?
Приведите пример реакции гидролитического распада жиров.
Какие свойства жира можно изменить реакцией переэтерификации?
Каково значение реакции гидрогенизации жиров?
Укажите биохимические процессы, приводящие к пищевой порче жиров?
Каковы функции жиров в рационе питания человека?
18. Что такое антиоксиданты и каково их значение в пищевых производствах?
1.3. Роль углеводов и их производных в технологических процессах.
Источником углеводов являются растительные продукты. По калорийности их доля в продуктах питания достигает 50–60%.
Укажите, почему углеводы разделили на 2 группы: усвояемые и неусвояемые. Почему неусвояемые углеводы – пищевые волокна или балластные вещества обязательно должны присутствовать в пище человека и какова их функция?
Охарактеризуйте основные усвояемые сахара – сахарозу, глюкозу и фруктозу, укажите источники этих сахаров.
Необходимо знать, что углеводы участвуют в процессах брожения и дыхания. Приведите уравнения основных типов брожения, используемых в пищевых производствах: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.
В пищевых технологиях часто используют гликозиды – производные сахаров: синигрин, амигдалин, ванилин. Укажите, в изготовлении каких продуктов используют названные гликозиды. Перечислите полисахариды, которые используются в производстве пищевых продуктов: крахмал, пектиновые вещества.
Крахмал – главное вещество, содержащееся в зерне злаков. Он состоит из амилозы и амилопектина, сильно различающихся по своим свойствам.
Назовите ферменты, гидролизующие крахмал и охарактеризуйте различные фракции декстринов: амилодекстрины, эритродекстрины, ахродекстрины, мальтодекстрины. Укажите функции амилаз: разжижающую, декстринирующую, осахаривающую и объясните значение этих ферментов в оценке качества зерна и муки. Укажите роль амилаз в спиртовой и пивоваренной промышленности, где применяется солод – проросшее и осторожно высушенное зерно, которое является источником амилаз. Пектиновые вещества способны образовывать гели в присутствии кислот и сахаров при соблюдении определённых соотношений. На этом основано их использование в качестве студнеобразующего вещества в кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, желе, джема. Укажите, как в настоящее время используют полисахарид – клетчатку в качестве источника для получения кормовых дрожжей.
В пищевых технологиях углеводы претерпевают сложные превращения: кислотный и ферментативный гидролиз, брожения, меланоидинообразование, карамелизация. Приведите примеры таких реакций в пищевых технологиях. Отметьте, что именно реакции меланоидинообразования играют большую роль при переработке пищевого сырья и влияют на качество готовых продуктов. Они происходят при выпечке хлеба, сушке овощей, получении сухого молока. С меланоидинообразованием связано потемнение сахарного сиропа при его упаривании, образование цвета и аромата при изготовлении красного солода, образование коричневой, хрустящей корочки хлеба.
Укажите, чем определяется пищевая ценность углеводов, объясните понятия “незащищённых” и “защищённых’’ углеводов и докажите, что необходимо уменьшить потребление рафинированных, т.е. очищенных углеводов в рационе питания.
Укажите основные функции и суточную потребность витаминов- биорегуляторов процессов живого организма. Назовите водорастворимые и жирорастворимые витамины, перечислите их источники для человека.
Вопросы для самоконтроля:
Укажите гликозиды, применяемые в пищевых производствах.
Приведите реакцию гидролиза крахмала амилазами и приведите пример её использования в пищевых технологиях.
Каким действием обладают амилазы на крахмал?
В каких пищевых производствах используют пектин?
Охарактеризуйте реакцию меланоидинообразования и назовите пищевые продукты, в получении которых участвовала эта реакция?
Укажите значение углеводов в питании человека.