15

По теме «Модифицированный крахмал» следует запомнить, что это крахмал с измененными свойствами, получаемыми в результате той или иной обработки природного крахмала. Модифицированные крахмалы подразделяют на расщепленные, эфиры и сополимеры. К первым относятся крахмалы жидкокипящие, окисленные, набухающие , ко вторым – моно- и дикрахмалофосфаты, эфиры крахмала с уксусной кислотой.

Необходимо разобраться в особенностях обработки нативного крахмала при изучении того или иного вида модифицированного, иметь ясное представление о свойствах и целевом назначении каждого.

При рассмотрении темы «Саго» следует изучить материал о сырье, способе производства и классификации (по виду сырья, размеру и качеству).

Закончите изучение крахмалопродуктов рассмотрением их упаковки, маркировки, транспортирования, условий и сроков хранения, возможных изменений качества и дефектов.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Каково строение и химический состав крахмальных зерен?

2.Как определить вид крахмала по форме и размеру крахмальных зерен?

3.Перечислите основные процессы современной схемы производства картофельного крахмала?

4.Каковы особенности производства крахмала из кукурузы и чем они обусловлены?

5.Перечислите товарные сорта картофельного и кукурузного крахмала и требования, предъявляемые к качеству крахмала разных сортов.

6.Дайте характеристику амилопектиновому крахмалу.

7.Как и из чего готовят искусственное саго, какие требования предъявляются к его качеству и для чего его используют?

8.Укажите сущность процессов производства различных видов патоки.

9.Какие виды патоки вырабатывает крахмало-паточная промышленность и каковы требования к качеству патоки?

10.Охарактеризуйте высокомальтозную патоку.

11.Стадии производства глюкозы. Виды глюкозы. Требования, предъявляемые к качеству.

12.Назовите виды и состав столовых сиропов.

Тема 2. Товароведение и экспертиза сахара

Сахарная промышленность является одной из ведущих и старейших отраслей пищевой индустрии страны.

По количеству вырабатываемого сахара, числу предприятий и их суммарной мощности сахарная промышленность нашей страны занимает первое место в мире.

В настоящее время ежегодное потребление сахара на душу населения составляет более 44,0 кг.

16

При изучении темы необходимо разобраться в химической природе сахарозы (уметь самостоятельно писать эмпирическую и перспективную формулу) и её физико-химических свойствах.

Надо иметь четкие представления о химическом составе и пищевой ценности сахара-песка и сахара-рафинада.

Ознакомившись с требованиями к сахарной свекле как к сырью для получения сахара при рассмотрении технологических схем производства са- хара-песка и отдельных видов сахара-рафинада, обратите особое внимание на физико-химическую сущность основных процессов производства и влияние отдельных операций на свойства, и качество готовой продукции.

В области рафинадного производства продолжает совершенствоваться очистка сахарных сиропов путем замены костеугольной крупки ионитами (анионитами), активированными углями; внедряются автоматизированные линии для производства и расфасовки отдельных видов сахара-рафинада. Пользуясь действующими стандартами (ГОСТ 21-94. «Сахар-песок», ГОСТ 22-94. «Сахар-рафинад»), изучите современный ассортимент, свойства отдельных видов и показателей качества сахара.

Учитывая значительный выпуск сахара из тростникового сахара-сырца, необходимо по дополнительной литературе, указанной в данных методических указаниях, ознакомиться с особенностями состава тростникового сахара-сырца и способами его переработки.

Закончить изучение темы следует ознакомлением с упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением сахара, при этом следует обратить внимание на бестарное транспортирование и хранение, разобраться в причинах возможных дефектов сахара, возникающих при хранении.

Для больных диабетом, которым противопоказано потребление сахара, выпускают сладкие вещества – заменители сахара: сорбит, ксилит и сахарин. Необходимо знать их химическую природу, физиологическое действие на организм и использование (введение вместо сахара в пищевые продукты).

Сорбит – шестиатомный спирт С6Н8(ОН)6, кристаллы серовато-белого цвета, легко растворим в воде и спирте, обладает приятным сладким вкусом (примерно в два раза менее сладким, чем сахароза). В усвоении его организмом не участвует инсулин. Калорийность 100 г сорбита составляет 1431 кДж. Сорбит является хорошим стабилизатором влажности продуктов. Впервые был выделен из ягод рябины, в соке которых его содержится до 7%. Заметные количества сорбита содержат плоды слив, персиков, яблок, вишен, груш и абрикосов. В листьях слив его содержится до 4,5% на сухую массу.

Ксилит – пятиатомный спирт С5Н7(ОН)5, по внешнему вид представляет собой кристаллы белого цвета, хорошо растворяется в воде и спирте, без запаха, сладость почти такая же, как и сахара, калорийность 100 г кси-

17

лита 1563 кДж, но он также не влияет на уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Получают ксилит при восстановлении ксилозы.

Сахарин – искусственное сладкое вещество, получаемое из толуола, имеет вид белого или слегка желтоватого кристаллического порошка без запаха, приблизительно в 500 раз слаще сахара, не усваивается организмом и полностью выделяется с мочой, в небольших дозах не оказывает вредного физиологического действия.

Обратите внимание на другие заменители сахара, получаемые из растений сахароносов (сиропы из сока сахарного клена, сахароносного сорго, из корней цикория и клубней топинамбура и др., порошки из сахарной свеклы, яблочных выжимок и т.д.).

Вопросы и задания для самопроверки

1.Каково состояние и перспективы производства сахара-песка и сахарарафинада в нашей стране?

2.Укажите строение, химические и физические свойства сахарозы.

3.Перечислите требования, предъявляемые к сахарной свекле как к сырью для получения сахара.

4.Как влияют отдельные производственные операции на качество сахарапеска?

5.Назовите основные показатели качества сахара-песка.

6.Укажите особенности производства и показатели качества рафинированного сахара-песка, сахара-рафинада литого и прессованного.

7.Какие отходы получают при производстве сахара-песка и сахарарафинада и как они используются?

8.Каковы особенности состава и переработки сахара-сырца тростникового?

9.Как упаковывается, транспортируется и хранится сахар-песок и сахаррафинад?

Тема 3. Товароведение и экспертиза меда

Основными вопросами темы, на которые следует обратить внимание, являются: образование меда, классификация его по источникам сбора нектара, областям произрастания медоносных растений, химический состав меда, его свойства, пищевая ценность, применение, показатели качества, упаковка, условия хранения и процессы при хранении.

Сравнивая химический состав меда различного происхождения, обратите внимание на имеющиеся колебания в содержании сахаров, декстринов, азотистых и минеральных веществ, а так же на различия в требованиях по органолептическим показателям.

Запомните все признаки, характеризующие натуральность меда, и наличие каких веществ специфично лишь для падевого меда.

18

Обратите внимание на изменение пищевой ценности меда при нагревании, применяемом при расфасовке.

При изучении искусственного меда следует выяснить, из какого сырья он готовится и какими способами, в чем особенности его состава и пищевых достоинств по сравнению с натуральным пчелиным медом.

Показатели качества пчелиного меда и правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения изучите по ГОСТ 19792-87. «Мед натуральный», разберитесь, как может меняться качество меда при хранении, какие дефекты могут при этом возникать.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Химический состав, свойства и пищевая ценность натурального меда.

2.Требования к качеству натурального меда.

3.При каких условиях нужно хранить мед?

4.Перечислите возможные дефекты меда.

5.Что является сырьем для получения искусственного меда и как он изготавливается?

Кондитерские товары

Приступая к изучению данной темы, необходимо, прежде всего, ознакомиться с развитием кондитерской промышленности в целом.

Актуальным направлением является увеличение производства продуктов, обогащенных различными полезными добавками. В связи с этим в кондитерской промышленности расширяется использование нетрадиционных видов сырья, богатого витаминами, белками, минеральными веществами, клетчаткой, растет производство диетических кондитерских изделий, совершенствуется технология их производства и хранения.

Кондитерские товары в зависимости от исходного сырья, технологии и конечного продукта подразделяются на сахаристые: карамельные, фрук- тово-ягодные изделия (мармелад, пастильные изделия, варенье, джем, повидло, желе, цукаты), шоколад и какао-порошок, конфетные изделия, халва; на мучные: печенье, галеты, крекеры, пряничные изделия, торты и пирожные, кексы, рулеты бисквитные, ромовые бабы. В отдельные группы выделены восточные сладости, диетические и лечебные кондитерские изделия и изделия специального назначения (для детей, туристов, спортсменов и др.).

В соответствии с классификацией ниже даются рекомендации по изучению отдельных групп кондитерских товаров.