133

кокков при благоприятной температуре (22–37оС) токсины образуются уже через 4 ч, но если в составе крема будет содержаться сахара 60% и более, образование энтеротоксинов не происходит.

6.5. Загрязнение микотоксинами

Микотоксины (от греч. Mukes – грибки) (МТ) представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов.

В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные МТ: афлатоксины, стеригматоксины, охратотоксины, патулин, исландитоксин, зеаралеонон, рубратоксин, цитриовиридин и др.

Афлатоксины (АТ) для человека и животных очень опасны, продуци-

руются главным образом грибами Aspergilliug tlavus и A. parasiticus. К се-

мейству афлатоксинов относится более 20 соединений, 4 из которых – основные: В1, В2, С1, С2, остальные – их производные или метаболиты. Широко распространенные и более токсичны афлатоксины группы – В1.

Особого внимания в плане загрязнения пищевых продуктов заслуживает АТ М1, который является метаболитом АТ В1 и выделяется с молоком у животных после употребления зараженного корма.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) афлатоксина В1 для всех пищевых продуктов, кроме молока, составляет 5 мкг/кг, для молока и молочных продуктов – 1 мкг/кг, а афлотоксина М1 не более 0,5 мкг/кг. Для взрослого человека массой 60 кг допустимая суточная доза афлатоксинов не должна превышать 0,3–0,6 мкг или 0,005 – 0,01 мкг/кг массы тела.

Основную роль в механизме токсичного действия афлатоксинов играет нарушение проницаемости мембран субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Последнее приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, что и обуславливает ряд серьезных клинических заболеваний.

Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная (генные и хромосомные мутации), тератогенная, гонадотоксическая и эмбриотоксическая активность АТ, что делает проблему профилактики алиментарных афлатоксинов особо актуальной.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), человек при благоприятной гигиенической ситуации в сутки с пищей потребляет до 0,19 мкг АТ. Такое количество АТ в суточном рационе не оказывает отрицательного влияния на организм, но если суточная доза АТ повышается до 15,5 мкг, то у человека возрастает вероятность заболевания раком печени.

В схеме (рис. 6.5.1) приведена система мер профилактики микотоксикозов и методы санитарно–микологического анализа пищевых продуктов.

134

Наряду с этим много внимания уделяется способам деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных афлатоксинами.

Для очистки продуктов и пищевого сырья от афлатоксинов используют химические, механические и физические методы.

ПРОДУКТ

Заключение

Рис. 6.5.1. Система мер профилактики микотоксикозов и методы санитарно– микологического анализа пищевых продуктов

6.6. Загрязнение химическими элементами

Химические элементы, как известно, широко распространены в природе. В продовольственное сырье и пищевые продукты они попадают из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, а через продукты питания в организм человека.

Большинство химических элементов жизненно необходимо человеку. Однако следует отметить, что подобные биохимические и физиологические действия химических элементов проявляются только в определенных дозах.

Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, но при использовании его в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения.

Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по Пищевому кодексу, восемь химических веществ включено в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания – это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо.

В России санитарными правилами и нормами определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово, железо. В последнее время в ним отнесли и алюминий.