ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДА
Актуальность
Шоколад и шоколадные изделия всегда пользовались популярностью среди населения Украины, и не только. По популярности среди кондитерских изделий шоколад находится на втором месте.
Среднегодовой уровень
Классификация
По содержанию какао:
•Горький (более 60%
какао);
•Полугорький (от 35%
до 60%);
•Молочный (не более 35%).
По способу обработки и
рецептуре:
•Десертный;
•Обыкновенный;
•Пористый.
По содержанию добавок в шоколаде
•шоколад с обавками;
•шоколад без обавок;
•шоколад с начинкой.
По форме шоколада:
•плиточный
шоколад;
•фигурный
шоколад;
•батончики;
•шоколадная
глазурь.
Ассортимент
Химический состав и потребительская ценность
Согласно ДСТУ 3924- |
Шоколад должен изготовляться |
|||
2000: |
|
|
в соответствии с требованиями |
|
Названи |
Степень |
% |
данного стандарта по |
|
рецептурам и технологическим |
||||
е |
измельчения |
жира |
||
|
шоколадной |
|
инструкциям, утвержденным в |
|
|
|
установленном порядке, с |
||
|
массы |
|
||
|
|
соблюдением «Санитарных |
||
Шоколад |
92% |
31-33 |
||
правил для предприятий |
||||
Десертн |
96% |
32-35 |
кондитерской |
|
ый |
|
|
промышленности», № 945а |
|
Пористы |
96% |
32-35 |
|
|
Химический состав и потребительская ценность
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
Наименование |
«Милка |
«Корон |
|
» |
а» |
Характеристика внешнего вида |
||
Блеск на верхней и |
4 |
5 |
обратной стороне |
|
|
Наличие пузырьков |
3 |
2 |
на поверхности |
|
|
Полосы и пятна на |
0 |
0 |
поверхности |
|
|
Царапины на |
0 |
0 |
поверхности |
|
|
Запах |
|
|
Шоколадный какао- |
3 |
4 |
аромат |
|
|
Посторонний запах |
4 |
1 |
Наименование |
«Милка |
«Корон |
|
» |
а» |
Характеристика вкуса |
|
|
Вкус какао |
4 |
3 |
Горький вкус |
0 |
2 |
Сладкий |
5 |
3 |
Привкус |
3 |
4 |
Характеристика консистенции |
||
Трудность укуса |
0 |
3 |
Степень плавления |
1 |
2 |
Тонкодисперсность |
3 |
2 |
Липкость |
2 |
1 |
Классификация потребительских свойств шоколада в зависимости от потребностей потребителей
Назначение - необходимость производства шоколада, социальная адресность (для детей, для космонавтов).
Функциональные свойства
универсальность потребления.
Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение. Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.
Эргономические свойства шоколада
человека.
Психолого-физиологические свойства шоколада обеспечивают
душевную комфортность (снятие стресса).
Эстетические свойства - внешний вид, целостность композиции,
Классификация потребительских свойств шоколада в зависимости от потребностей потребителей
Экологические свойства для шоколада - возможность утилизации упаковки
или шоколада.
Безопасность - отсутствие опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.
Пищевая ценность шоколада - состав веществ, оказывающих воздействие на организм человека.
Физиологическая ценность шоколада - наличие физиологически активных
веществ (теобромина, кофеина), стимулирующих деятельность организма человека.
Органолептическая ценность шоколада - нежность вкуса, консистенция,
запах, цвет и однородность шоколада.
Биологическая ценность - содержание в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.
Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит
от содержания в нем жиров, белков и углеводов.
ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРОВ
Основное сырье - какао-порошок; сахарная пудра; какао- Технологическиймасло. процесс производства шоколада:
1. Первичная обработка какао-бобов (очистка, сортировка, обжарка, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов от обрабатываемых бобов).
2. Приготовление какао тёртого (В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40˚С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую из какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов).
3. Приготовление шоколадных масс (смешивание компонентов определенного соотношения, вальцевание, разводка шоколадной массы, конширование).
4. Формование шоколада (темперирование, заливка шоколада в формы, охлаждение).
5. Завертывание и упаковывание (завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку).