"Потребительские свойства мармелада"

Введение

Слово МАРМЕЛАД происходит от португальского “marmelada”. Означает оно исключительно варенье из айвы. Англичане называли так очень популярное одно время в Великобритании густое варенье из апельсинов. С Туманного Альбиона мода на мармелад проникла на континент вместе с названием. А в немецком языке “Marmelade” означает варенье.

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды, которые содержат различные сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины, частично переходящие в готовое изделие.

Поэтому мармелад отличается высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами. Пищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом потребления и энергетической ценности. 

Актуальность

* Мармелад- всем известное кондитерское изделие, которое имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма.

Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах.

Состав

В состав мармелада входит много различных ингредиентов:

• студнеобразователь: агар-агар (0,8-1%), желатин, пектин (1-1,5%), карагинан, агароид, фурцелларан и другие);

• сахар (50-60%), патока (20-25%), сахаро-паточный сироп, фруктоза;

• соки или пюре из фруктов и/или овощей;

• пищевые добавки (подкислители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, красители).

Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин, агар или желатин. - Пектин - натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Чаще всего сырьем для образования пектина выступают корки цитрусовых, яблоки, сахарная свекла, арбузы, корзинки подсолнухов. Пектин снижает уровень холестерина в крови, выводит радионуклиды, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, то есть является очистителем организма человека.

Агар - натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины из организма, а благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы.

Желатин - немного калориен, поскольку имеет животное происхождение но при этом он хорошо влияет на кожу и волосы.

Классификая

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

• фруктово-ягодный мармелад - это изделие, в рецептуру которого входит фруктовое пектиносодержащее пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры;

• желейный мармелад - это изделие, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь;

• желейно-фруктовый - изделие, изготовленное на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования мармелад делят на следующие разновидности:

• формовой (изделия различной формы, в том числе пат) - формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

• пластовый - формируемый отливкой мармеладной массы в тару;

• резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы) - формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится:

• неглазированный;

• глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью;

• завернутый фасованный, весовой или штучный;

• не завернутый штучный.