Классификация плавленых сыров
В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г.
Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.
Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:
ломтевые;
пастообразные.
Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:
плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;
плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:
стерилизованные;
пастеризованные;
сухие;
копченые.
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:
с компонентами и/или с ароматизаторами;
без компонентов и ароматизаторов.
Органолептические и физико-химические характеристики
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Табл. 1
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Табл. 2.
Упаковка плавленых сыров
Упаковку плавленых сыров проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару, с дальнейшим формированием транспортных пакетов по ГОСТ 23285.
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания плавленых сыров, должны соответствовать требованиям документов по упаковке пищевых продуктов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Тара и материалы, применяемые для упаковывания плавленых сыров, должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
Ломтевые плавленые сыры, в том числе сладкие, упаковывают:
в алюминиевую фольгу - секторы и бруски прямоугольные;
газопаронепроницаемые полимерные пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) - ломтики, батончики, батоны, блоки;
стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных материалов или другую оригинальную (подарочную и сувенирную) потребительскую тару.
Ломтевые сыры, подвергнутые копчению, упаковывают в оболочки на основе целлофана, пергамента и других газопаронепроницаемых пленок, без нанесения или с нанесением защитного покрытия из сплава на основе углеводородов и других составов, создающих герметизацию упаковки.
Пастообразные плавленые сыры, в т.ч. сладкие, упаковывают:
в алюминиевую фольгу - секторы и прямоугольные бруски;
полимерные газопаронепроницаемые пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) - батончики, блоки (кроме сладких);
стеклянные банки;
стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных или других материалов.
Пастеризованные и стерилизованные плавленые сыры, в т.ч. сладкие, упаковывают:
в металлические банки;
стеклянные банки;
пакеты из комбинированных полимерных металлизированных пленок.
Сухие плавленые сыры, в т.ч. сладкие, упаковывают:
в полимерные пленки, ламинированную бумагу;
картонные пачки с полимерным вкладышем
металлические банки;
бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки;
фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки.
Плавленые сыры в форме секторов укладывают в коробки из картона, бумаги, полимерных или комбинированных материалов.
Плавленые сыры в форме брусков и упакованные в стаканчики и коробочки могут быть уложены в коробки любой конфигурации.
Для копченых и с коптильным ароматизатором ломтевых плавленых сыров может быть использована групповая упаковка в полимерные мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления.
Для ломтевых плавленых сыров (нарезка) может быть использована индивидуальная и/или групповая упаковка в полимерные материалы.
Вывод
Плавленый сыр – молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С.
Плавленые сыры – своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.
Так же плавленый сыр является источником многих витаминов. На рынке имеется большой ассортимент и огромный выбор сортов. Таким образом каждый может подобрать вкус и тип для себя.
Список литературы
ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия.»
Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-СПб: Питер, 2004.-352с.
Интернет-сайт ru. /wiki/Плавленый сыр
Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. –180 с.
Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов,-. Ростов н/Д:Феникс 2001.- 127 с.