- •Перечень контрольных вопросов по темам:
- •Общая технология хлебопекарного производства.:
- •Процессы, происходящие при хранении хлеба.
- •Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий.
- •Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.
- •Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
- •Тяжелые металлы, пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Допустимые уровни накопления в плодоовощной продукции. Способы детоксикации плодоовощной продукции.
- •Структурно-механические свойства: индекс формы, плотность, насыпная масса, скважистость, механическая прочность, пористость, упругость плодов и овощей.
- •Значение в оценке качества, при хранении, транспортировании, реализации продукции.
- •Теплофизические свойства плодов и овощей.
- •Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания, лежкости.
- •Виды дефектов плодоовощной продукции и причины их вызывающие.
Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
Картофель-90 кг/год/человек
Овощи и бахчевые, в том числе: 140 кг/год/человек
капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.- 40 кг/год/человек
помидоры – 10 кг/год/человек
огурцы – 10 кг/год/человек
морковь – 17 кг/год/человек
свекла – 18 кг/год/человек
лук – 10 кг/год/человек
прочие овощи (перец сладкий, зелень, кабачки, баклажаны и др) – 20 кг/год/человек
бахчевые (арбузы, тыква, дыни) – 15 кг/год/человек
Фрукты свежие, в том числе: 100 кг/год/человек
Виноград – 6 кг/год/человек
Цитрусовые – 6 кг/год/человек
Косточковые- 8 кг/год/человек
Ягоды – 7 кг/год/человек
Яблоки – 50 кг/год/человек
Груши – 8 кг/год/человек
прочие фрукты – 5 кг/год/человек
Тяжелые металлы, пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Допустимые уровни накопления в плодоовощной продукции. Способы детоксикации плодоовощной продукции.
Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в качестве удобрений как источник азота. Продукция растениеводства может содержать повышенные количества нитратов и стать причиной отравления.
Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:
Внесение неумеренных доз азотных удобрений
Неправильные (поздние) сроки внесение азотистых удобрений, например внесение их незадолго до уборки урожая
Характер почв, густота посевов
Повышенная способность некоторых культур к скоплению нитратов, например зелёных культур: укроп, салат, петрушка и т. д.
Недостаток тепла влияет на аккумуляцию нитратов в отдельных частях растений вследствие снижения активности процессов их роста и развития
Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:
Внесение умеренных доз азотных удобрений, в том числе органических - перегной и неорганических – азот в аммонийной форме
Соблюдение правильных сроков внесения азотистых удобрений – вначале вегетации растения
Своевременная уборка овощей - при достижении ими уборочной зрелости (недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания содержат большую концентрацию нитратов)
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения: после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.
Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:
1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)
2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду
3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду
4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.
5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)
6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.
Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения СанПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988 года
|
|
|
Пищевой продукт |
Содержание нитратов, мг/кг |
|
|
из открытого грунта |
из защищенного грунта |
Картофель |
250 |
- |
Капуста белокочанная |
|
|
ранняя (до 1 сентября) |
900 |
- |
поздняя |
500 |
- |
Морковь ранняя (до 1 сентября) |
400 |
- |
поздняя |
250 |
- |
Томаты |
150 |
300 |
Огурцы |
150 |
400 |
Свекла столовая |
1400 |
- |
Лук репчатый |
80 |
- |
Лук-перо |
600 |
800 |
Зеленные культуры (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) |
2000 |
3000 |
Дыни |
90 |
- |
Арбузы |
60 |
- |
Перец сладкий |
200 |
400 |
Кабачки |
400 |
400 |
Тыква (для изготовления консервов для питания детей)* |
200 |
- |
Виноград столовых сортов |
60 |
- |
Яблоки |
60 |
- |
Груши |
60 |
- |
Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.
Допустимый уровень содержания токсических элементов в плодоовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец не более 0,5 мг/кг; мышьяк - не более 0,2 мг/кг; кадмий – не более 0,03 мг/кг; ртуть - не более 0,02 мг/кг.
В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяющиеся для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями растений, - пестициды. Их количество должно соответствовать установленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируется содержание хлорорганического пестицида ДЦТ и его метаболитов, а также содержание а, р, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могут присутствовать почти во всех продуктах питания.
Нормативы для всех других пестицидов (их около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции контролируется остаточное количество тех пестицидов, которые использовались при производстве данного продовольственного сырья.
Многие растения могут накапливать из окружающей среды радионуклиды. При оценке дикорастуших ягод, грибов и трав приоритетным показателем безопасности является уровень содержания радионуклидов.
Выраженной способностью накапливать радионуклиды обладают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнение валуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чему других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается в сушеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг /кг.
Значительные количества цезия-137 могут содержаться в дикорастуших ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляника и ежевика. Установленный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг.