7.Санитарные нормы и правила на производстве

Поступающее на переработку сырье должно быть зрелым, здоровым. При сборе винограда производят его сортировку. Плоды перед переработкой моют в специальных мойках (кроме нежных ягод). Виноград с момента сбора до поступления в производство можно хранить не более 4 ч, плоды и ягоды - от 6 до 48 ч (в зависимости от вида). Тара Должна быть чистой и сухой. Ее систематически промывают горячей водой с добавлением соды; для дезинфекции корзин применяют растворы сернистой кислоты в концентрации 300-1000 м/л SО2.

Производственные цехи должны соответствовать санитарным нормам. Во все помещения подводят водопроводную сеть для тщательной санитарной обработки полов, панелей, стен и оборудования. При переработке сырья помещения загрязняются мезгой и соком, которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Полы в производственных цехах, особенно в прессовом, моют 2-3 раза в день.

В бродильных помещениях выделяются значительные количества углекислого газа. Для его удаления должны быть сделаны вентиляционные отверстия и вытяжная вентиляция.

Все помещения винного завода содержат в чистоте. Особенно строгий санитарный порядок поддерживают в цехах переработки сырья.

Перед сезоном виноделия необходимо проводить специальную санитарную обработку и подготовку производственных помещений и оборудования.

Оборудование - пластинчатые фильтры, пастеризаторы, разливочные машины и др. - тщательно моют или прошпаривают по окончании каждой смены. Все коммуникации для транспортирования мезги, сусла и вина, шланги содержат в чистоте и периодически дезинфицируют.

В наибольшей степени гигиеническим требованиям отвечают стеклянные трубопроводы. Контроль за их чистотой и содержанием значительно облегчается. Для удаления осадка трубы периодически промывают 3-5 %-ным раствором соляной кислоты, а затем раствором соды и водой.

В качестве технологических емкостей применяют деревянные бочки, буты и чаны, а также металлические и железобетонные резервуары большой вместимости. Чистота емкостей является одним из основных условий для приготовления вина хорошего качества. Каждую бочку перед заполнением тщательно проверяют, обрабатывают и подвергают микробиологическому контролю.

В мезге и отжатом соке происходят различные микробиологические процессы.

При дроблении гроздей винограда микроорганизмы, находящиеся на ягодах и гребнях, переходят в сок. Часть из них, чувствительная к кислотности, а также к большим концентрациям сахара, например некоторые бактерии, или погибает, или останавливается в развитии. Среди кислотоустойчивых микроорганизмов начинается борьба за овладение средой. Высокая температура сока способствует ускорению размножения, и теплой осенью мезга может начать бродить до прессования.

Опасность микробиального заражения вин сохраняется и в период их обработки. В бродящем сусле состав микрофлоры весьма разнообразен и ход процесса брожения зависит от того, какие микроорганизмы являются преобладающими. В случае численного перевеса диких дрожжей развитие культурных дрожжей Тормозится и в вине накапливаются вещества, отрицательно влияющие на его качество. Для регулирования процесса производства вина и защиты его от попадания вредных микроорганизмов необходимо знать их свойства и условия жизнедеятельности.

Надежной гарантией против заболевания вин являются общие профилактические мероприятия, соблюдение технологического режима, поддержание должного санитарного состояния на предприятии и систематический микробиологический контроль.

Большое значение имеет температура брожения, поэтому ее строго контролируют. При брожении красных вин мезгу тщательно перемешивают и следят за кислотностью вина. Большое значение имеет применение чистых культур.

При хранении вин важное значение имеет доливка. Вино в бочках и резервуарах заливают до шпунтового отверстия, так как при наличии воздушного пространства могут развиваться вредители аэробы: пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Правильное ведение технологического процесса оказывает большое влияние на качество продукции. Контролю подвергают все важные стадии: брожение, дображивание, переливка (снятие с осадка), доливка, хранение и др.

В бродильном отделении на качество продукции большое влияние оказывает чистота и активность дрожжевой разводки. Ход процесса брожения в мезге контролируют несколько раз, определяя содержание посторонней микрофлоры, качество осветления и состояние дрожжей.

В отделении хранения и обработки вина основное внимание уделяют контролю вина.

В производстве шампанского процесс брожения контролируют по физиологическому состоянию дрожжей. Каждая стадия брожения характеризуется определенным физиологическим состоянием дрожжей. Первая стадия (начало брожения) при нормальном ходе процесса наступает на 3-4-е сутки и отличается наличием 50-60 % почкующихся клеток.

Вторая стадия протекает между 7-ми и 16-ми сутками; в вине содержится 20-40 % почкующихся клеток с гомогенной цитоплазмой и небольшой зернистостью, количество мертвых клеток возрастает до 10%. Давление повышается до 0,2 МПа. Третья стадия протекает между 17-и 24-ми сутками. Количество взвешенных дрожжей уменьшается в результате оседания, число почкующихся клеток около 23%, мертвых до 20%. Давление в резервуаре в этот период достигает 0,4 МПа.

Контролируют также вина, используемые для долива: эти вина должны быть здоровыми и одного возраста с доливаемым вином.

Регулярно проверяют степень осветления молодых вин, наличие в них посторонних микроорганизмов и состояние культурных дрожжей. Прозрачные виноматериалы, не содержащие жизнедеятельных дрожжей или бактерий, считают здоровыми. Такое вино при выдержке не требует специального наблюдения. При наличии кислотообразующих или иных бактерий (1-2 в поле зрения), но отсутствии изменений химического состава вино считают склонным к заболеванию.

Если в виноматериалах обнаружены вредные микроорганизмы (3-4 в поле зрения) и повышенное содержание летучих кислот (1,0-1,3 г/л в белых винах и 1,3-1,8 г/л в красных), виноматериал находится в начальной стадии заболевания.

Больными винами считают те, которые заражены бактериями (5 и более в поле зрения) и содержат более 1,5 г/л летучих кислот в белых винах и более 2,0 г/л в красных. Эти вина не подлежат реализации, но после исправления (соответствующей обработки) могут быть использованы в купажах или для перегонки спирта.

Активность бактерий, загрязняющих вино, оценивается по времени появления мути. Если она появляется на 2-3-и сутки бактерии весьма активны, на 15-е - слабоактивны, на 30-е и позже - сильно угнетенные. Данный метод удобен для микробиологического контроля молодых вин и проверки качества мойки производственных емкостей и оборудования.

В производстве шампанского важное значение имеет выполнение санитарных правил и технологических режимов при приготовлении тиражного и экспедиционного ликеров, купажей и тиражной смеси. Тиражную смесь очень внимательно анализируют, так как наличие посторонних микроорганизмов в ней недопустимо. Важное значение при тираже имеет равномерное распределение дрожжей во всех слоях жидкости. Признаком биологической чистоты тиражной смеси является ее стойкость, т. е. отсутствие появления пленки на бродящем вине в течение 6 сут.

Микробиологическая устойчивость вина имеет большое значение, ее определяют посевом вина в стерильное сухое вино.

В виноделии широко применяется сульфитация (обработка) сернистым ангидридом сока, которая оказывает биологическое и химическое воздействие.

Биологическое воздействие сернистого ангидрида состоит в подавлении развития нежелательных микроорганизмов, в частности слабобродящих дрожжей, что облегчает развитие винных дрожжей. Сок для брожения подвергают отстою - предварительному освобождению от мути.

При отстаивании сока взвешенные частицы осаждаются, коагулируют и увлекают с собой микроорганизмы. При осветлении сусло освобождается и от значительного количества естественных дрожжей. Поэтому при внесении чистой культуры они почти не встречают конкуренции. Для того чтобы во время отстаивания сусло не забродило, в него вводят определенное количество SO2.

Для задержки брожения на 1 сутки, необходимой для отстаивания сусла, требуется при температуре 20-25 °С сернистого ангидрида 15-20 мг/л, а после охлаждения сусла до температуры 10-12 °С достаточно 7,5-10 мг/л.

Химическое воздействие сернистого ангидрида заключается в связывании газообразным сернистым ангидридом растворенного в соке кислорода. При этом изменяется окислительно-восстановительный потенциал и создаются благоприятные условия для брожения. Развитие аэробных микроорганизмов затрудняется.

Для уничтожения плесневых грибов на винных заводах периодически проветривают помещения, белят стены и потолки известью с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовывают стены кафельными плитками. Бочки и буты сохраняют сухими и стерильными, что достигается окуриванием их сернистым газом или наполнением сульфитированной водой (0,1-0,15 % сернистого ангидрида). Подвалы окуривают сернистым газом не реже 4 раз в месяц.

Важное значение имеют меры предупреждения развития пленчатых дрожжей (цвель) и борьба с ними. Чем меньше спирта содержит вино, тем более оно подвержено инфекции. Вина с низким содержанием спирта по окончании брожения нужно сразу же хранить в налитой дополна посуде, т. е. при полном отсутствии воздуха. Самый лучший и надежный способ для предупреждения развития пленчатых дрожжей - это устранение воздуха.

Окуривание серой пространства над вином не препятствует развитию пленчатых дрожжей.

Борьба с дрожжами рода Микодерма основывается на хранении вина без доступа воздуха и применении сернистого ангидрида. Для предотвращения развития дрожжей Пихия при отстаивании сусла применяют сернистый ангидрид, сусло сбраживают чистой культурой дрожжей и разливают вино.

Для борьбы с дрожжами Апукулятус применяют сернистый ангидрид из расчета 75-100 мг/л SО2 с последующим отстаиванием сусла.

Действенными профилактическими мерами против дрожжей Бреттаномицес также является сульфитирование сусла из расчета 100-150 мг SO2 на 1 л и применение чистых культур. При вторичном брожении рекомендуется применять пастеризацию тиражной смеси или обеспложивающую фильтрацию.

Для предотвращения развития уксуснокислых бактерий необходима предварительная сульфитация вина. В начальной стадии заболевания можно применять пастеризацию (в течение 5-15 мин при температуре 60-70 °С) или сульфитирование (60-70 мг SО2 на 1 л), после чего вино необходимо профильтровать и оклеить. Вина, в которых уксусное скисание развилось значительно, перебраживают на свежих виноградных выжимках чистой культурой дрожжей, после чего сливают в тщательно закупоренные бочки или пастеризуют.

Молочнокислое скисание вина можно предотвратить путем строгого соблюдения технологических режимов и требований к санитарному состоянию винзавода. Сусло сульфитируют при отстаивании (100-150 мг SО2 на 1 л), брожение проводят чистыми культурами при более низкой температуре и выбраживают вино полностью. Молодые вина снимают с дрожжевого осадка.

Тару, оборудование и емкости прошпаривают острым паром или обрабатывают сернистой кислотой (1 г/л), 0,5 %-ным раствором каустической соды или антиформином.

Профилактическими мерами против заболевания вин мышиным привкусом являются поддержание абсолютной чистоты на производстве, введение сернистого ангидрида (100-150 мг/л) при отстаивании сусла и своевременное внесение разводки чистых культур дрожжей. В начальной стадии заболевания вина можно исправлять повышенными дозами сернистого ангидрида или пастеризацией с последующей оклейкой и фильтрацией.

Профилактическими средствами против турна являются отстаивание сусла в течение 14-18 ч с предварительной сульфитацией, применение чистых культур и ведение технологического процесса при низкой температуре. При получении красных вин необходимо извлечь из мезги возможно больше дубильных веществ, препятствующих развитию микроорганизмов.

Больные вина пастеризуют, чаны стерилизуют острым паром или дезинфицируют 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты. Бактерии можно уничтожить сульфитированием (80-120 мг SО2 на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют.

Для лечения заболевших вин применяют пастеризацию и дображивание, переливку вина с усиленной аэрацией и последующей сульфитацией и оклеиванием.

При оклеивании бентонитом слизь быстро осаждается и вино приобретает нормальные вид и вкус.

Профилактика прогоркания вина сводится к подкислению слабокислотного сусла, поддержанию низкой температуры, сульфитированию или окуриванию сусла перед брожением и применению чистых культур дрожжей, адаптированных к сернистой кислоте.

Исправление (лечение) больных вин целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию или сульфитацию (50-100 мг SО2 на 1л), после чего вино оклеивают и фильтруют. Хорошим средством уничтожения горького вкуса является перебраживание вина или настаивание на свежей выжимке. После лечения в вино добавляют таннин (10-20 г на 100 л) и подкисляют лимонной кислотой (30-50 г на 100 л).

Чтобы предотвратить попадание кислотопонижающих дрожжей, плоды и ягоды, поступающие на переработку, тщательно промывают. Полученный после прессования сок сразу же сульфитируют из расчета 1200-1500 мг/л. Загрязненную тару и оборудование обеззараживают 0,5 %-ной каустической содой, 0,25 %-ным раствором марганцовокислого калия или прошпаривают острым паром: бочки в течение 30 мин, чаны - 45-60 мин.

Меры предупреждения и борьбы с микробиальным загрязнением в производстве шампанского те же, что в производстве виноградных вин [4].