1.4 Лаборатория

Собственную лабораторию данное предприятие не имеет. Исследование качества готовых мясных продуктов предприятие ЧП «Дедов» проводит в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Половинском, Притобольном и Звериноголовском районах», с периодичностью - один раз в 3 года.

При исследовании качества сырья и готового продукта данного предприятия применяются все основные методы исследований. Метод количественного определения, основанный на измере­нии объема реагента, требуемого для проведения реакции с опре­деляемым веществом, получил название титрометрического, или объемного, анализа.

Объемные методы анализа основаны на протекании реакций нейтрализации, осаждения, ионного обмена, комплексообразования, окисления - восстановления и др. Они должны удовлетворять следующим условиям:

1) строгое соблюдение стехиометрических соотношений между веществами реакций;

2) быстрое и количественное протекание реакций, точное и стро­гое фиксирование точки эквивалентности;

3) посторонние вещества в анализируемой пробе не должны всту­пать в реакцию с добавляемым реагентом, что может помешать титрованию.

Титрованием называют процесс постепенного добавления раствора точно известной концентрации к исследуемому раствору. Одной из основных стадий этого процесса, во многом определяющей точность объемного метода, является установление конечной точки титрова­ния, называемой точкой эквивалентности. Точку эквивалентности определяют визуально по изменению цвета раствора, индикатора, появлению помутнения либо инструментальными методами - кондуктометрическое, потенциометрическое титрование.

Для титрования достаточно 1-3 капель раствора индикатора массовой долей 0,1-0,5% на 10-100 см³ анализируемого раствора.

Титрометрическое определение осуществляют прямым, косвен­ным и обратным титрованием. Прямое титрование - наиболее распространенный и удоб­ный прием, когда к анализируемому раствору вещества непосред­ственно добавляют рабочий раствор известной концентрации. Косвенное титрование или титрование заместителя, применяют, когда нет подходящей реакции или индикатора для прямого титрования. В этом случае используют реакцию, в которой анализируемое вещество замещают эквивалентным количеством другого вещества и затем титруют рабочим раствором. Обратное титрование используют в тех случаях, когда прямое титрование невозможно или когда анализируемое веще­ство неустойчиво. При этом берут два рабочих раствора, один из которых добавляют в избытке, а вторым титруют избыток первого.

Область применения физических методов в практике пищевых производств обширна и охватывает измерение массы, плотности, вязкости, электропроводности, концентрации водородных ионов, коэффициента рефракции.

Метод количественного анализа, основанный на точном изме­рении массы определяемого вещества, выделенного в виде неорга­нических или органических соединений, получил название грави­метрического, или весового, анализа. По способу определения раз­личают методы выделения, методы осаждения и методы отгонки.

В первом случае определяемый компонент количественно выде­ляют в свободном состоянии и взвешивают на аналитических весах. В качестве примера можно привести определение массовой доли золы в пищевых продуктах, основанное на сжигании и последую­щем прокаливании до постоянной массы навески в предваритель­но взвешенном тигле. Оставшееся в тигле содержимое взвешивают и по его массе вычисляют процентное содержание золы в пищевом продукте.

В методах осаждения определяемый компонент выделяется с помощью химических реактивов в виде малорастворимых осадков определенного химического состава. Осадок промывают, высуши­вают до постоянной массы и взвешивают. Так определяют S0₄", С1~ и другие ионы в пищевых продуктах.

Токсические элементы в варёных колбасах определяются в соответствии со следующими документами: ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»; ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»; ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»; ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»; ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка» [5].

5. Метрологический контроль

Техническое регулирование, стандартизация и метрология - наиболее развивающиеся направления в науке и промышленности. Так сложилось исторически, что именно стандарты и средства измерений определяют критерий качества жизни, так как они показывают конкурентоспособность услуг и товаров как отдельного производителя, так и страны в целом. Это сбережение ресурсов и повышение эффективности производства, безопасности продукции и услуг для человека и окружающей среды.

Важнейшей задачей предприятий мясной промышленности в современных условиях является повышение качества продукции, расширение объемов производства. Решение этой задачи невозможно без метрологического обеспечения на мясоперерабатывающих предприятиях.

На предприятии Дедова Н.Г., метрологический контроль осуществляет испытательная лаборатория ФГУ «Курганский ЦСМ», с периодичностью - один раз в 3 года. Руководствуясь в своей деятельности Конституцией Российской Федерации, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, нормативными правовыми актами министерства промышленности и торговли Российской Федерации, индивидуальными правовыми актами Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, действующими постановлениями, приказами, распоряжениями, правилами и инструкциями Ростехрегулирования, законодательными и иными правовыми актами Курганской области ФБУ «Курганский ЦСМ» осуществляет полномочия в Курганской области в сфере технического регулирования и метрологии, включая стандартизацию, обеспечение единства измерений, оценку соответствия, аккредитацию, испытания и регистрацию в пределах компетенции, определенной Уставом предприятия.