2.2 Оценка стратегии и тактики в ресторане «Искушение»

В первую очередь, рассмотрим функциональных руководителей.

Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления - советом учредителей. Управляющий несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Управляющему непосредственно подчиняется главный бухгалтер, который также выполняет функцию коммерческого директора.

Основные функции главного бухгалтера:

подготовка годового баланса предприятия;

ведение учета движения товара;

перечисление налогов;

начисление заработной платы;

проверка работы бухгалтерии.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии.

В обязанности заведующего производством, который также находится в непосредственном подчинении управляющего, входит:

обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

обеспечение бракеража готовой пищи;

составление графиков выхода на работу;

проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

установление дисциплины.

Отделом по закупкам и складам руководит начальник службы снабжения. Его функции:

руководство закупками всех товаров (продовольственные и непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

консультации со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

проверка всех складских запасов и контроль за их своевременным пополнением;

определение основных направлений развития и управления предприятием;

организация и контроль за использованием персонала в сферах складирования и закупок;

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана «Мясной удар» возглавляет технический директор. Основными задачами технического директора на данном предприятии являются:

совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

участие в работе бракеражной комиссии;

систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

Далее, рассмотрим права, обязанности, основные функции линейных руководителей.

Руководителем обслуживания в ресторане является менеджер-администратор. Его основная задача - контроль, регулирование и координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды и гардеробщиков.

Функции менеджера-администратора:

составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

оформление заказов;

ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар. Он несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства предприятия. Шеф-повар также:

поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

определяет цены, а также составляет меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

контролирует качество.

Шеф-повару подчиняются со-шефы. Со-шефами назначаются наиболее квалифицированные работники. Они выполняют работу по своей специальности и одновременно выполняют ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции со-шефа:

распределение обязанности между членами бригады, обеспечение их сырьем, инструментами;

ответственность за выполнение производственных заданий;

соблюдение технологии приготовления пищи;

своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

ведение учета выработки бригады.

Таким образом, организационная структура ресторана «Искушение» - линейно-функциональная. Такая структура является эффективной, потому что отвечает следующим необходимым показателям:

) общая эффективность системы управления: систематическое увеличение объемов выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции;

) высокая эффективность организации процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание помещения, переподготовка и подготовка.

Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае это соответствие безусловно. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействия.

Важно также подчеркнуть, что ресторан «Искушение» появился в Набережных Челнах в тот период, когда в нашем городе еще не было заведений европейского уровня. Это первый ресторан, предложивший посетителям попробовать и оценить те блюда, которыми балуют своих гостей лучшие повара всего мира. Неудивительно, что данное заведение достаточно быстро обрело популярность среди настоящих гурманов, многие из которых стали постоянными клиентами «Искушения» и являются ими до сих пор.

Описав деятельность участников процесса необходимо рассмотреть и оценить внешнюю и внутреннюю среду, которая влияет на ресторан «Искушение».

Функционирование и развитие любого предприятия происходит под воздействием макросреды, основными составляющими которой являются политическая, экономическая, социальная и технологическая компоненты.

Именно поэтому исследование макросреды в теории стратегического менеджмента носит название PEST-анализа. PEST-анализ - это инструмент, предназначенный для выявления политических (Policy), экономических (Economy), социальных (Society) и технологических (Technology) аспектов внешней среды, которые могут повлиять на стратегию компании.

Политическая составляющая макроокружения изучается в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и о средствах, с помощью которых государство намерено проводить в жизнь свою политику. Изучение политической компоненты должно концентрироваться на выяснении того, какие программы пытаются провести в жизнь различные партийные структуры, какие группы лоббирования существуют в органах государственной власти, какое отношение у правительства существует по отношению к различным отраслям экономики и регионам страны, какие изменения в законодательстве и правовом регулировании возможны в результате принятия новых законов и новых норм, регулирующих экономические процессы.

В большинстве стран мира финансовый кризис успел проникнуть и в ресторанный бизнес. Пострадавшее от буйств кризиса население не торопится расставаться с последними деньгами и посетителей в ресторанах становится все меньше. И до наших ресторанов кризис добрался: рестораторы вынуждены повышать цены после финансового кризиса.

За рубежом и в России любители хорошей и дорогой кухни, увы, вынуждены перейти в средний сегмент.

Можно с уверенность сказать, что политическая ситуация в республике Татарстан сейчас достаточно стабильная. Из этого следует, что население имеет более или менее стабильный доход и не жалеет средств на организацию собственного досуга. Люди идут в рестораны, тратят деньги на дорогие блюда и не боятся, что завтра им не на что будет жить.

Ресторан «Искушение», как уже было отмечено, придерживается европейского стиля. Здесь нет доминирования каких-либо политических приоритетов. Для привлечения публики не используются национальные брэнды, так же не афишируется принадлежность к определенной политической партии. Как утверждает топ-менеджер ресторана, «Искушение» существует вне политики, здесь любой клиент, прежде всего, желанный гость. стратегия тактика управление

Изучение социальной компоненты макроокружения направлено на то, чтобы уяснить влияние на бизнес таких социальных явлений и процессов, как отношение людей к работе и качеству жизни, как существующие в обществе обычаи и верования, как разделяемые людьми ценности, как демографические структуры общества, рост населения, уровень образования, мобильность людей, то есть готовность к перемене места жительства, и т.д. Значение социальной компоненты очень важно, так как она является всепроникающей, влияющей как на другие компоненты макроокружения, так и на внутреннюю среду организации. Поэтому управляющий состав ресторана «Искушение» делает все необходимое, чтобы серьезно отслеживать возможные социальные изменения.

Оценка технологической компоненты позволяет своевременно увидеть те возможности, которые развитие науки и техники открывает для производства новой продукции, для модернизации технологии изготовления и сбыта продукции. Прогресс науки и техники несет в себе огромные возможности и не менее серьезные угрозы. Как утверждает управляющий ресторана «Искушение», он пытается увидеть открывающиеся новые перспективы, так как, опоздав с модернизацией, есть риск потерять свою долю рынка, что может привести к крайне негативным последствиям для заведения.

Возвращаясь к исследованию факторов внешней среды, приведем более подробное их описание и проанализируем, какие из них способствуют развитию нашего предприятия, а какие - затрудняют его. Данные приводим в таблице 2.2.1.

Исходя из приведенных в таблице 2.2.1. данных, мы можем сделать вывод, что количество факторов, способствующих развитию организации и затрудняющих его, не слишком различается, и это вселяет определенный оптимизм. Мы также выявили два спорных фактора.

Рассмотрим наиболее значимые факторы, позитивно влияющие на развитие анализируемой организации.

) Богатые природные ресурсы России в частности, Республики Татарстан, оказывают положительное влияние на рост экономики в целом, на развитие предприятий и, соответственно, на развитие нашей организации. Вместе с ростом добычи нефти, которая является главным природным ресурсом нашей республики, растет и уровень доходов населения. Люди больше зарабатывают и, соответственно, больше тратят, в том числе, и на досуг.

Таблица 2.2.1.

№ФакторыСпособствуют развитию (+)Затрудняют развитие (-)Природные ресурсы России+Трудовые ресурсы России (количество, уровень образования, квалификации, культуры)+ Территория страны (размеры, региональные и национальные особенности)+ / - противоречивый факторНациональный менталитет (образ жизни, деятельности, психология, традиции, привычки населения)-Международные отношения (международное положение страны, отношение различных, в том числе развитых, стран к рыночным преобразованиям в России)+Государственно-политическое устройство страны (государственные органы власти и управления)-Действующее законодательство, регламентирующее переход к рыночной экономике+ / - противоречивый факторСостояние правопорядка в стране-Отношения собственности (государственной, коллективной, частной и т.д.)+Монополизация экономики (на микроуровне, речь в данном случае идет о поставщиках)-Состояние развития конкуренции+ / - противоречивый факторРазвитие инфраструктуры (информации, транспорта, связи, банковской системы, товароснабжения и товародвижения, маркетинга, рекламы, страхового дела, аудита)+Уровень экономического развития страны (объемы и динамика производства, производительности труда)+Инфляция (уровень и динамика)-Налогообложение (уровень и динамика)-Уровень жизни населения (зарплата, пенсии, пособия, стипендии)-Безработица-

Исходя из приведенных в таблице 2.2.1. данных, мы можем сделать вывод, что количество факторов, способствующих развитию организации и затрудняющих его, не слишком различается, и это вселяет определенный оптимизм. Мы также выявили два спорных фактора.

Рассмотрим наиболее значимые факторы, позитивно влияющие на развитие анализируемой организации.

) Богатые природные ресурсы России в частности, Республики Татарстан, оказывают положительное влияние на рост экономики в целом, на развитие предприятий и, соответственно, на развитие нашей организации. Вместе с ростом добычи нефти, которая является главным природным ресурсом нашей республики, растет и уровень доходов населения. Люди больше зарабатывают и, соответственно, больше тратят, в том числе, и на досуг.

) Трудовые ресурсы современной России, безусловно, способствуют развитию ресторанного дела, а значит, и процветанию исследуемого предприятия. Рестораны, кафе, вся система общественного питания переходят на европейский уровень работы и обслуживания, ежегодно растет количество вузов, среднеспециальных учебных заведений, квалификационных курсов, обучающих всем аспектам ресторанного дела: от руководства рестораном до непосредственного обслуживания клиентов. Современные россияне уже не воспринимают профессию официанта как «черную работу»; профессионально обученные бармены пользуются огромным спросом; повышается квалификация работников этой отрасли.

) В том, что в Татарстане огромными темпами развиваются международные отношения, топ-менеджмент ресторана «Искушение» тоже видит свои плюсы. Иностранные гости, посещающие это заведения, как правило, остаются довольными качеством кухни и уровнем обслуживания, не отстающими от европейских стандартов.

) Развитие инфраструктуры является одним из серьезнейших факторов, способствующих быстрому росту и активному расширению ресторанного бизнеса. Развитие рынка информации и информатизации способствует внедрению новых технологий в системы производства и обслуживания клиентов. Развитие систем товароснабжения и товародвижения позволяет оперативно и без ущерба для качества доводить продукты питания и сопутствующие товары от производителей непосредственно в рестораны. Растущие мощности рынка рекламы и маркетинга позволяют распространять позитивную информацию о ресторане на весь спектр его потенциальных клиентов.

) Позитивную роль играет и уровень экономического развития страны. Конечно, пока этот уровень нестабилен и далек от устойчиво высоких стандартов, но и в нынешней ситуации достигнуты объемы производства и уровень производительности труда, вполне достаточные для уверенного развития ресторанного бизнеса. По мнению управляющего ресторана «Искушение», Россия сегодня - это страна растущего спроса во всех отраслях производства, и это не может не сказываться позитивно на развитии ресторанного рынка.

Резюмируя результаты анализа факторов внешней среды, отметим, что на исследуемом нами рынке складывается относительно благоприятная ситуация. Несмотря на наличие факторов, затрудняющих развитие ресторанного дела, число положительных факторов достаточно велико для того, чтобы рынок развивался здоровыми темпами.

Изучение экономического компонент макроокружения позволяет понять то, как формируются и распределяются ресурсы. Оно предполагает анализ таких характеристик, как величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентная ставка, производительность труда, нормы налогообложения, платежный баланс, норма накопления и т.п

Внутренняя среда организации - это та часть общей среды, которая находится в пределах организации. Она оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации. Внутренняя среда имеет несколько срезов, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация.

Изучение внутренней среды компании дает руководству возможность оценить внутренние ресурсы и возможности компании. Так, выявляя сильные и слабые стороны организации деятельности своего ресторана, руководство «Искушения» имеет возможность расширять и укреплять конкурентные преимущества и, соответственно, предупредить возникновение возможных проблем. Задача стратегического менеджмента компании поддерживать и улучшать факторы внутренней среды, которые увеличивают конкурентное преимущество компании в долгосрочном периоде.

Для того, чтобы оценить значимость тех или иных факторов внутренней среды для ресторана «Искушение», поместим эти данные в таблицу 2.2.2. Таблица, заполненная совместно с администрацией ресторана «Искушение», наглядно демонстрирует высокую важность внутренней среды компании для ее руководства. Практически всем перечисленным в таблице факторам администрация уделяет повышенное внимание, считая их серьезным вкладом в успех своего предприятия. Особенно это касается факторов, связанных с финансовыми и производственными аспектами, а также организацией работы предприятия.

Что же касается маркетинга, то эта составляющая является не самой сильной стороной в организации. Рекламе и различным маркетинговым акциям руководство ресторана не уделяет пристального внимания и считает эти факторы не слишком важными для предприятия. Качество рекламы также оценивается как среднее (оценка качества - 3).

Рестораном постоянно поддерживается лишь одна постоянная рекламная стратегия: включение в меню особых страниц, предлагающих лучшие блюда определенной национальной кухни в определенный период времени. Качественный анализ заказов, существенно упрощенный за счет использования компьютеров при расчете клиентов, показывает, какие блюда стали наиболее популярными в ходе акции. Впоследствии эти блюда включаются в основное меню, и эта мера, как правило, оправдывает себя.

В принципе, такой метод позволяет администрации ресторана лучше изучить предпочтения клиентов и прогнозировать, на какие блюда может повыситься или понизиться спрос. Однако, в целом, рекламная стратегия «Искушение» рассчитана скорее на имеющуюся клиентуру, чем на потенциальную.

Таблица 2.2.2.

Анализ факторов внутренней среды предприятия

Факторы внутренней средыОценка качестваВажность для фирмы54321ВысшаяСредняяНизкая1. МАРКЕТИНГ:1.1. Известность компании на рынкеüü1.2. Доля рынкаüü1.3. Репутация в отношении качестваüü1.4. Репутация в отношении обслуживанияüü1.5. Рекламаüü1.6. Эффективность продажüü1.7. Месторасположениеüü2. ФИНАНСЫ:2.1. Стоимость капиталаüü2.2. Доступность капитальных ресурсовüü2.3. Доходность капиталаüü2.4. Финансовая стабильностьüü3. ПРОИЗВОДСТВО: 3.1. Современное оборудование üü3.2. Удовлетворение покупательского спросаüü3.3. Соблюдение сроков поставокüü3.4. Ассортимент продукцииüü3.5. Затраты на производствоüü3.6. Технический уровень производстваüü4. ОРГАНИЗАЦИЯ:4.1. Квалификация руководстваüü4.2. Малый штат сотрудниковüü4.3. Квалификация и способности менеджеровüü4.4. Реакция на изменение рыночной ситуацииüü4.5. Преданность работе сотрудниковüü4.6. Инициативность руководства üü4.7. Оперативность принятия решенийüü

В принципе, такой метод позволяет администрации ресторана лучше изучить предпочтения клиентов и прогнозировать, на какие блюда может повыситься или понизиться спрос. Однако, в целом, рекламная стратегия «Искушение» рассчитана скорее на имеющуюся клиентуру, чем на потенциальную. Возможно, отсутствие традиционной внешней рекламы в СМИ большую часть потенциальных клиентов так и оставляет потенциальными.

Далее, высокую важность имеют для руководства ресторана факторы, связанные с финансовым положением компании. Финансовый анализ и мониторинг охватывает следующие важные отрасли: стоимость капитала (сравнимую с нормой и основными конкурентами), способность нарастить добавочные средства, адекватный коэффициент ликвидности, использование кредитов для финансовой деятельности в сравнении с нормами и основными конкурентами, адекватный коэффициент активности, адекватный коэффициент рентабельности, отношения с кредиторами и акционерами, политику дивидендов и соответствие притока и оттока средств. Производственный фактор, как видим, также имеет решающее значение для исследуемого предприятия, т.к. является наиболее объемной и сложной частью общей деятельности компании. Большинство составляющих производства получают у руководства ресторана объективно высокую оценку, т.к. производству уделяется повышенное внимание: ведется строгий контроль ассортимента продукции, соблюдения сроков поставок, удовлетворения покупательского спроса; поддерживается высокий технический уровень производства.

Наконец, организационному фактору тоже отводится серьезная роль. Квалификация и инициативность руководства и менеджмента, оперативность принятия решений, своевременная реакция на изменение рыночной ситуации - эти составляющие закрепляют успехи, достигнутые при использовании остальных указанных факторов. Очевидно, что правильно построенная и умело поддерживаемая линейно-функциональная организационная структура предприятия способствует тому, что организация выступает сильной, устойчиво выживающей в конкурентной борьбе структурой. Этим во многом объясняется устойчивая позиция «Искушения» на рынке.

Резюмируя анализ факторов внутренней среды ресторана «Искушение», отметим устойчивость и стабильность этой среды, достигнутую, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту. В плане производства, обслуживания, маркетинга руководство ресторана поддерживает срединную позицию, сочетая разумный консерватизм и естественное стремление к улучшению и своевременной оптимизации деятельности предприятия. В то же время, ресторану есть к чему стремиться, и улучшение качества ряда перечисленных позиций позволит ему завоевать еще большую долю рынка, на котором он работает.

Резюмируя материал, мы приходим к выводу, что точная оценка стратегии и тактики деятельности предприятия играет крайне важную роль в формировании дальнейшей стратегии его развития. Далее, исследование макросреды наглядно демонстрирует, в какой внешней обстановке функционирует предприятие, как политические, экономические, общественные установки влияют на его деятельность. Наконец, исследование факторов внутренней среды детально обрисовывает позицию ресторана на рынке, конкретизирует его деятельность, наглядно демонстрирует сильные и слабые стороны, дает возможность оценить внутренние ресурсы и возможности компании.

Стратегическая оценка деятельности ресторана «Искушение» показало, что его позиция на рынке весьма устойчива и выигрышна. Влияние внешней среды на исследуемый нами рынок относительно благоприятно, что позволяет ресторанной отрасли развиваться здоровыми темпами. Устойчивость внутренней среды достигнута, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту, сочетающему позиции разумного консерватизма и стремления к дальнейшему развитию.