Всё о стейках

Всё про стейк

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка) Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см. Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски. Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам. Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне. Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте: Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки. Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован). Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Как его готовят?!

Для приготовления стейка смазывают растительным маслом или маринадом на его основе идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться. Таких поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая - от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый "тепловой удар", который моментально прихватывает мясо, создаёт хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15-20 секунд, после чего стейк перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.

Степени готовности стейка

Время приготовления стейка это личное предпочтение каждого, кому то нравиться очень сочный стейк, кому то более прожаренный и сухой. Существует 7 общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему. В каждом ресторане шеф-повар решает, сколько степеней будет готовить стейкхаус. Raw – сырое. Используется в таких блюдах как карпаччо (замороженная телятина). Мясо не прожаривается совсем. Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) – Приготавливается очень быстро, за 3-5 минут. Имеет сверху небольшую розовую корочку, внутри немножко красного цвета. В Соединенных Штатах это также иногда называют 'Black and Blue' или 'Pittsburgh Rare'. Rare (48,9 ° C/120 ° F) – Внешне выглядит поджаренным имеет твёрдую корочку и красную середину из мяса, слегка тёплый. Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) – Мясо стейка полностью красное, имеет корочку. Medium (57,2 ° C/135 ° F) – В середине стейк горячий, имеет красное мясо из которого сочится сок. Самая оптимальная степень прожарки. Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) – Мясо светло розового цвета, немножко сухое, сока нет. Well done (73,9 ° C/165 ° F) – Мясо серого цвета, сухое, сверху немножко пригоревшее. В Тайване используют числовую степень прожарки мяса, которая означает что 0 – сырое мясо, 10- мясо максимальной степени прожарки.

Существует 5 основных степеней прожарки:

• Rare (c кровью);

• Medium rare (мясо внутри розовое);

• Medium (среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок );

• Medium well (почти прожаренное, сок прозрачный);

• Well done (совсем прожаренное).

Культура стейка!

Мы подготовили вам краткую справку, каким стейк быть не может. А каким он должен быть вы узнаете только у нас. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк - это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.

1. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка - 2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.

2. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе - средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.

3. Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться" - потемнеть, обветриться.

4. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.

5. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.

6. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.

Но и помимо этого существует множество тонкостей приготовления стейка, из которых складывается настоящее блюдо. Эти правила, пожалуй, не отразить на бумаге - понять их может только повар, имеющий большой опыт приготовления - он, скорее, чувствует, чем знает, что именно необходимо сделать.

Стейк. Степени прожарки.

Стейк – зажаренный кусок мяса. Все вроде бы очень просто, да не совсем… Во-первых, для стейков берется только говядина. Во-вторых, существует большое количество различных видов этих самых стейков: риб-стейк, клаб-стейк, тибоун-стейк, портерхаус-стейк, и многие другие… Помимо разницы в виде мяса, используемом в приготовлении, стейки отличаются еще и степенью прожарки, это в-третьих. Вот о степени прожарки сейчас и речь:

Существует 6 общепринятых степеней прожарки стейков: Blue rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done.

Приблизительное время жарки для стейка толщиной 2,5 см.:

1. Blue rare – «очень сырой», с кровью ___ 2 – 3 мин.

2. Rare – «полусырой», с кровью ___ 5 мин.

3. Medium rare – средняя прожарка, с кровью ___ 10 – 12 мин.

4. Medium – средняя прожарка ___ 12 – 15 мин.

5. Medium well – «готов» ___ 15 – 20 мин.

6. Well done – «полностью готов» ___ 20 мин + духовка.

 

Существует много «кустарных» способов определения состояния готовности мяса, не разрезая и не протыкая его. Попробую объяснить, на мой взгляд, самый простой из них: если дотронутьcя пальцем до лба – по ощутимой твердости это будет соответствовать  стадии «well done», если – до носа – это «medium», ну а если до губы – это «rare». Этот метод хоть и самый простой, зато очень наглядный.

Я готовлю стейк вот так >>