- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
- •Введение
- •Общие сведения Ассортимент продуктов из свинины
- •Технические требования
- •Правила приемки
- •Методы испытаний
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Методические указания к лабораторной работе
- •Органолептическая оценка
- •Дегустационный лист
- •Физико-химические исследования
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ±2) ° с
- •Содержание влаги
- •Определение содержания соли
- •Определение содержания соли с помощью солемера
- •Определение содержания соли (метод Мора)
- •Содержание поваренной соли
- •Измерение рН потенциометром (рН- метром)
- •РН мясного изделия
- •Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия
- •Вус мясного изделия
- •Обработка результатов работы
- •Оформление работы
- •Приложение требования к качеству мясопродуктов
- •Органолептические показатели качества
- •Физико-химические показатели качества
- •Список литературы
- •Содержание
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
Методические указания к лабораторной работе
Цель работы
Исследовать качество мясных изделий, инъецированных посолочными веществами, в процессе холодильного хранения.
Объекты исследования
Вареные продукты из свинины, выпускаемые по ГОСТу и ТУ: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное.
Содержание работы
Работа выполняется фронтальным методом 4 группами студентов по 2–4 человека. Каждая группа студентов исследует свой продукт, приготовленный в ходе лабораторной работы «Инъецирование мясного сырья посолочными веществами», после холодильного хранения:
– по органолептическим показателям (результаты заносят в дегустационный лист, табл. 1);
– по физико-химическим показателям: рН, содержанию влаги, соли, определение влагоудерживающей способности. Каждая группа студентов выполняет не менее трех параллельных определений.
В конце работы сопоставляются полученные результаты и делается вывод.
Материалы для выполнения работы
Для выполнения лабораторной работы могут быть взяты мясные изделия, выработанные в ходе лабораторной работы «Инъецирвание мясного сырья посолочными веществами» или выработанные промышленным путем по ГОСТу или ТУ, ТИ:
1. Вареные продукты из свинины следующих сортов и наименований: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное, выпускаемые по ГОСТу – 1500 г.
2. Вареные продукты из свинины следующих сортов и наимено-ваний: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное, выпускаемые с добавлением пищевых добавок (для инъецирования), влияющих на выход готового продукта – 1500 г.
Отбор проб для органолептических и химических испытаний
1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
2. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
3. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для физико-химических.
4. От мясных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400–500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200–250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
5. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800–1000 г для органолептических испытаний и 400–500 г – для химических.