- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Органолептическая оценка сырья и пищевых продуктов
- •Введение
- •Цель лабораторной работы
- •Содержание работы
- •Материалы для выполнения работы
- •Приборы и посуда
- •Оценка органолептических показателей мяса
- •Оценка органолептических показателей мясного бульона
- •Оценка органолептических показателей мясных продуктов
- •Порядок выполнения работы
- •Обработка результатов работы
- •Дегустационный лист
- •Оформление работы
- •Список литературы
- •Содержание
- •Органолептическая оценка сырья и пищевых продуктов
Порядок выполнения работы
1. Подготовка проб. Проводят «открытую» дегустацию согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
2. Порядок проведения органолептической оценки. Каждая группа студентов сначала оценивает целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.
При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют следующие показатели:
– внешний вид;
– цвет;
– состояние поверхности;
– запах на поверхности продукта;
– запах в глубине продукта (с помощью деревянной или металлической иглы, которую вводят в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы);
– консистенцию (путем надавливания шпателем или пальцем).
При проведении оценки разрезанного продукта мясные изделия предварительно освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если есть) и с помощью острого ножа режут тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. При оценке разрезанного продукта определяют следующие показатели:
– цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции);
– запах, аромат, вкус и сочность (опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения, солености);
– консистенцию продуктов (надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты)).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50–60 С) и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
Мясные консервы оценивают в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления данного продукта в пищу. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20–30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, не допуская их остывания.
Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.
Обработка результатов работы
В процессе органолептической оценки каждый студент заполняет дегустационный лист (табл. 4). Продукцию оценивают по девятибалльной системе, если она предусмотрена нормативной документацией, либо в виде описания – на соответствие показателей качества требованиям стандарта или технических условий.
Таблица 4