Требования к персоналу.

Все работники пищевого блока перед поступлением на работу долж­ны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство воз­будителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследо­вание на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные мест­ными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - еже­годно.

Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, пара­тифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной фор­мой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфек­циями.

Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.

Правила отбора проб и оценки качества готовых блюд дежурным врачом.

По существующему порядку ни одна выдача пищи из пищеблока не может быть произведена без предварительного её опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводит врач (в его отсутствие - медсестра) и руководитель учреждения.  Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда - не ниже 65°С, холодные напитки и блюда - от +7 до +14°С.