5. Итоги выполнения индивидуального задания

Тема индивидуального задания «Оценка качества муки и производство хлеба в СПК (колхоз) «Рассвет», Изобильненского района.

Оценка качества муки. При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в пекарне СПК «Рассвет» используется мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия). Согласно санитарно-эпидемиологическому заключению – соответствует санитарным правилам.

Крупность помола имеет важное технологическое значении в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более тёмной, обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста, и даёт хлеб недостаточного объёма с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема с тёмной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывающейся формы.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченых изделий мякиш сухой, не липкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не черствый и некрошливый. Пористость определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

6. Состояние охраны труда на производстве

Комплекс мероприятий по охране труда и гражданской обороне в СПК «Рассвет» базируется на положениях законодательства об охране труда:

Основы законодательства РФ о труде – статья 53. Обязанности администрации. Администрация предприятия, учреждения организации обязана правильно организовать труд рабочих и служащих, создать условия для роста производительности труда и обеспечить трудовую и производственную дисциплину, неуклонно соблюдать законодательства о труде и правила охраны труда.

Рабочее время и время отдыха – статья 42. Нормальная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени рабочих и служащих на предприятии не может превышать 41 часа в неделю – статья 43.

В течении нормального рабочего дня работнику предоставляется перерыв для отдыха, приёма пищи не менее получаса и не более 2 часов.

Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжёлых работах и на работах с вредными или опасными условиями труда.

Порядок расследования и оформление производственного травматизма и травм, связанных с работой. О каждой травме сообщается администрации. Расследование несчастного случая производится комиссией. Комиссия должна в течении 24 часов расследовать причины несчастного случая и составить акт в 4 экземплярах.

Каждый работник обязан соблюдать требования технологических инструкций, трудовую дисциплину, все правила по технике безопасности и производственной санитарии, пожарной безопасности и предупреждать своих товарищей о недопустимости нарушения этих правил и инструкций.

Директором СПК «Рассвет» утверждена программа первичного инструктажа на рабочем месте, которая включает:

1. Общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном рабочем месте, производственном участке. Основные вредные и опасные производственные факторы, возникающие на данном технологическом процессе.

2. Безопасная организация и содержание рабочего места.

3. Опасные зоны машины, механизма, прибора, процесса. Средства безопасности оборудования, предохранительные, тормозные устройства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности. Требования по предупреждению электротравматизма.

4. Порядок подготовки к работе, проверка исправности оборудования, пусковых приборов, инструмента и приспособлений, блокировок, заземления и других средств защиты.

5. Безопасные приёмы и методы работы, действия при возникновении опасной ситуации.

6. Средства индивидуальной защиты на рабочем месте и правила пользования ими.

7. Схема безопасного передвижения работающих по территории цеха, участка, предприятия.

8. Внутрицеховые транспортные и грузоподъёмные средства и механизмы. Требования безопасности при пользовании ими.

9. Характерные причины аварий, взрывов, пожаров, случаев производственных травм. Действия персонала при травме работающего.

10. Методы предупреждения аварий, взрывов, пожаров. Обязанность персонала при возникновении аварии, взрыве, пожаре

11. Способы применения имеющихся на участке средств пожаротушения, противоаварийной защиты и сигнализации, места их расположения.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием включают в себя:

1. Инструкция по охране труда при работе на пресс-автомате

2. При работе на электропечи

3. При работе на грузоподъёмнике

4. При работе на тестомесильной машине

5. При работе на мукопросеивателе

Запрещается: оставлять включённым оборудование или передавать кому-либо из рабочих порученное дело; включать и выключать (кроме аварийных случаев) станки, машины, механизмы, работа на которых не поручена администрацией цеха; подходить к действующим станкам, машинам, механизмам, аппаратам, на которых работают друге рабочие, и отвлекать их посторонними разговорами; ремонтировать и исправлять электрооборудование и электросеть персоналу, не имеющему документа к эксплуатации электроустановок.

Индивидуальные средства защиты. Обеспечение индивидуальными средствами защиты производится из расчёта годовой или сезонной потребности. Основанием для расчёта являются нормы бесплатной выдачи СИЗ и количества работающих по профессиям.

Средства индивидуальной защиты – это не только изолирующие костюмы, спецодежда, обувь и средства защиты рук, головы, но и средства зашиты рук, головы, органов дыхания и слуха, лица и глаз. Спецодежда служит для защиты тела рабочих от неблагоприятных производственных факторов – холода, влаги, загрязнений, ядовитых веществ и других.

Спецобувь предназначена для защиты ног работающих от травм, низких температур, влаги, от действия агрессивных или раздражающих веществ. Для защиты рук от механических повреждений, ожогов, действия кислот и щелочей применяют перчатки и рукавицы, изготовленные из разнообразных натуральных и синтетических материалов.

Пожарная безопасность. Основной задачей пожарной профилактики является обеспечение безопасности рабочих, а также обеспечение непрерывности производственного процесса в нормативных условиях труда.

Для обеспечения пожарной безопасности проводят мероприятия организационные: организация пожарной охраны, обеспечение рабочих правилами безопасности, разработка и реализация норм, правил и инструкции пожарной безопасности. В случае возникновения пожара действия администрации цеха должны быть направлены на обеспечение опасности и эвакуации людей. Для тушения пожара предусматривают противопожарные технические устройства (пожарный пост, огнетушитель, пожарные краны, пожарные вёдра с коническим дном) и огнетушительные вещества (вода, песок, порошковые составы).