- •«Оренбургский государственный университет»
- •Содержание
- •Введение
- •Правила организации и ведения технологического процесса
- •Организация и ведение технологического процесса
- •2 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях
- •2.1 Общие положения
- •2.2 Ассортимент и качество продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях
- •2.3 Организация технологического процесса
- •2.4 Приемка, хранение и подготовка сырья к пуску
- •2.5 Ведение технологического процесса
- •2.6 Разделка теста
- •2.7 Выпечка хлебных изделий
- •2.8 Хранение готовых изделий
- •2.9 Контроль технологического процесса
- •2.10 Санитарно-гигиенический режим при выработке хлеба
- •2.11 Техника безопасности при выработке хлеба
- •3 Примерный вариант раздела «организация технохимического контроля»
- •Контроль качества готовых изделий
- •4 Стандартизация, метрология, сертификация
- •5 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •6 Охрана труда и окружающей среды
- •7 Санитарные требования к технологии производства хлеба
- •Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
- •8 Методика расчета энергетической ценности
- •Пример расчета на хлеб Горчичный, 0,85 кг
- •Приложение а Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
Уфимский филиал ГОУ ВПО ОГУ
Кафедра «Технология пищевых производств»
Б.С. Нугуманов, Р.С. Городецкая
ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА ХЛЕБОЗАВОДАХ
Учебное пособие по курсовому проектированию
Уфа - 2010
Рецензент:
директор по производству ОАО «Уфимское хлебообъединение «Восход», инженер-технолог А.З. Суяргулова
Нугуманов Б.С., Городецкая Р.С.
Учебное пособие по курсовому проектированию дисциплины «Организация и ведение технологических процессов на хлебозаводах: Уфимский филиал ОГУ, 2010,- 57с.
Учебное пособие предназначено для выполнения курсового проекта специальной дисциплины «Организация и ведение технологических процессов на хлебозаводах» студентами заочной формы обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Учебное пособие составлено с учетом Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) по направлению подготовки дипломированных специалистов 655600-Производство продуктов питания из растительного сырья.
Нугуманов Б.С.
Городецкая Р.С.
Уфимский филиал ОГУ, 2010
Содержание
стр.
|
Введение |
4 |
1 |
Методические указания по выполнению курсового проекта |
4 |
2 |
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях |
6 |
2.1 |
Общие положения |
7 |
2.2 |
Ассортимент и качество продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях |
8 |
2.3 |
Организация технологического процесса |
8 |
2.4 |
Приемка, хранение и подготовка сырья к пуску производства |
10 |
2.5 |
Ведение технологического процесса Приготовления теста |
15 |
2.6 |
Разделка теста |
17 |
2.7 |
Выпечка хлебных изделий |
18 |
2.8 |
Хранение и отбраковка готовых изделий |
19 |
2.9 |
Контроль технологического процесса |
20 |
2.10 |
Санитарно - гигиенический режим при выработке хлеба |
21 |
2.11 |
Техника безопасности при выработке хлеба |
21 |
3 |
Примерный вариант раздела «Организация технологического процесса» |
22 |
4 |
Стандартизация, метрология, сертификация |
28 |
5 |
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
31 |
6 |
Охрана труда и окружающей среды |
32 |
7 |
Санитарные требования к технологии производства хлеба |
34 |
8 |
Методика расчета энергетической ценности |
40 |
|
Приложения |
44 |
|
Список использованных источников |
57 |