- •Методи дослідження молочних та кисломолочних продуктів
- •1. Асортимент молочних виробів
- •Експертиза кисломолочних продуктів
- •Види бродіння, що використовуються у молочній справі
- •Основи технології молочнокислих продуктів
- •4. Органолептичні дослідження
- •5. Лабораторні дослідження
- •Основні вади молочнокислих продуктів та їх попередження
Методи дослідження молочних та кисломолочних продуктів
Асортимент молочних виробів.
Види бродіння, що використовуються у молочній справі.
Основи технології молочних та молочнокислих продуктів.
Органолептичні дослідження молочних продуктів.
Лабораторні дослідження молочних продуктів
а. Визначення вмісту жиру (в сметані, в кисломолочних продуктах)
б. Визначення кислотності
в. Визначення фальсифікації сметани та вершків (сир, крохмаль)
Вади молочнокислих продуктів.
1. Асортимент молочних виробів
Асортимент молочних продуктів, що випускаються зараз молочною промисловістю, дуже різноманітний: незбиране молоко (пастеризоване, топлене, стерилізоване), згущене, сухе, вершки, молочнокислі продукти, масло, сир, молочні консерви, морозиво.
Питне молоко може бути з різним вмістом жиру, зовсім знежирене, вітамінізоване, білкове, відновлене та ін.
Розрізняють наступні види харчового молока:
незбиране молоко, тобто нормалізоване із вмістом жиру 3,2 %;
відновлене – вироблене повністю або частково із сухого молока, жиру – 3,2 %;
жирне молоко, яке містить 6 % жиру, отримують шляхом додавання вершків у звичайне молоко з наступною гомогенізацією;
топлене (6 %), піддане тривалій витримці при високій температурі;
білкове – містить менше жиру, 2,5 %, але більше сухих знежирених речовин (10,5 %). Отримують шляхом додавання сухого, згущеного незбираного або знежиреного молока;
вітамінізоване – знежирене з додаванням віт. С;
знежирене – отримане шляхом сепарування.
Експертиза кисломолочних продуктів
Кисло-молочними називають продукти, які виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочно-кислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. В кисломолочних продуктах, як правило, відсутні патогенні мікроорганізми навіть у тих випадках, коли вони були у вихідному молоці.
У деяких продуктах, крім молочнокислого бродіння, проходить і спиртове.
Суть методу виготовлення молочнокислих продуктів: під впливом молочнокислих бактерій проходить зброджування молочного цукру /лактози/ і утворення молочної кислоти, яка крім пригнічення гнильної мікрофлори, викликає в молоці ряд фізико-хімічних змін. Молочнокислі бактерії продукують протеолітичні ферменти, які гідролізують білки молока до легкозасвоюваних. Тому кисломолочні продукти е дієтичними та лікувальними, їх виготовляють із молока майже всіх видів тварин.
До молочнокислих продуктів належать: кисле молоко звичайне і мечніківське, ацидофільне молоко, ацидофілін, кефір, йогурт, кумис, сколотини, ряжанка, варенець, мацун, сметана, молочнокислий сир, курунга, айран та ін.
Види бродіння, що використовуються у молочній справі
Бродіння – це глибокий розпад молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів та ін.). Існує чотири типи молочного бродіння: молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле і маслянокисле, які відрізняються за утворенням кінцевих продуктів. В усіх випадках молочний цукор спочатку розщеплюється на два моносахариди: глюкозу й галактозу. Цей процес викликає фермент лактаза, або β-галактозидаза. Подальшим змінам піддається глюкоза. З неї утворюється піровиноградна кислота. Галактоза потім також переходить в глюкозу і таким чином піддається бродінню.
Основними типами бродіння при виготовленні молочнокислих продуктів є молочнокисле й спиртове, залежно від цього продукти поділяють на дві групи: продукти, в основі виготовлення яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (кисле молоко, йогурт, ацидофільне молоко, сметана, молочнокислий сир та ін.); продукти, що виготовляються при сумісному молочнокислому й спиртовому бродінні (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.).
Інші типи бродіння молочного цукру, особливо маслянокисле бродіння, небажані, бо викликають вади консистенції, смаку і запаху молочнокислих продуктів.
Молочнокисле бродіння. Збудниками цього типу бродіння є молочнокислі бактерії (стрептококи і палички). При молочнокислому бродінні піровиноградна кислота відновлюється в молочну кислоту. У кінцевому підсумку з одної молекули молочного цукру утворюється чотири молекули молочної кислоти. Зброджування молочного цукру відбувається до моменту накопичення певної кількості молочної кислоти, а потім молочнокислі бактерії гинуть. Межа накопичення молочної кислоти залежить від виду молочнокислих бактерій — для паличок вона вища, ніж для кокових форм. Про накопичення молочної кислоти, судять по зростанню титрованої кислотності молока чи продукту. За її величиною можна розрахувати кількість молочної кислоти, що утворилась, і збродженого молочного цукру.
Спиртове бродіння. Відбувається під впливом дріжджів, які розщеплюють піровиноградну кислоту на оцтовий альдегід та вуглекислий газ. Оцтовий альдегід потім відновлюється у етиловий спирт. З одної молекули молочного цукру утворюється по 4 молекули етилового спирту та вуглекислого газу.