- •Пищевые добавки.
- •Функциональные классы пищевых добавок.
- •Макаронные изделия.
- •Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •Плодоовощные товары.
- •Корнеплоды
- •Луковые.
- •Капустные.
- •Болезни и вредители семечковых плодов.
- •Фруктово-ягодный мармелад; вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.
- •Печенье; самый распространенный вид; виды печенья:
Болезни и вредители семечковых плодов.
Физиологические заболевания.
Загар – побурение поверхностных слоев кожицы. В начальной стадии появляются слабозаметные полосочки или пятна светло-коричневого цвета.
Пухлость – разрыхление мякоть плоди, которая становится суховатой, мучнистой, кожица плода нередко разрывается, плоды как бы вспухают.
Налив, стекловидность – обнаруживается в виде прозрачных и стекловидных участков мякоти, плоды становятся твердыми и тяжелыми в следствии заполнения соком клеток и межклеточного пространства.
Мокрый ожог – в начальной стадии можно обнаружить только при разрезании плода – кольцеобразное побурение мякоти вокруг сосудистых пучков.
Подкожная пятнистость – появление на кожице плодов вдавленных пятен.
Джонатановая пятнистость – поражает кожицу яблок вокруг чечевичек.
Побурение сердцевины – происходит при пониженных температурах хранения и избытке углекислого газа, чаще у плодов снятых недозревшими.
Побурение мякоти – возникает при пониженных температурах хранения и при перезревании плодов.
Микробиологические заболевания.
Плодовая гниль – мякоть плодов размягчается, буреет, становится губчатой, затем на загнившем участке появляются характерные концентрические круги, наполненные спорами гриба, которые разносятся по всему хранилищу.
Горькая плодовая гниль.
Парша яблок.
Сажистый гриб – поражает кожицу плодов, не проникая внутрь.
Яблонная плодожорка – гусеницы.
Щитовки – паразит; обнаруживаются на плодах в виде запятой коричнево-серого цвета длиной до 3 мм.
Садовый долгоносик – мелкий жук до 3 мм.
10.10.12
Грибы.
Составляют особую отдельную группу свежих плодоовощных товаров. Особенность грибов в том, что они не содержат хлорофилла, энергетическая ценность низкая, пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания.
Грибы:
Съедобные
Несъедобные
Ядовитые (мухоморы, бледная поганка)
Ложные (лисичка ложная, перечный гриб)
Грибы состоят: из надземной части (плодовое тело), подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки, грибы делятся на:
Губчатые (трубчатые); имеет шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань (белый гриб, подберезовики, подосиновики, маслята)
Пластинчатые грибы; нижняя часть шляпки имеет пластинки, расходящиеся от ножки (сыроежки, шампиньоны, рыжики, грузди, лисички)
Сумчатые грибы; споры расположены в особых сумках (трюфели, сморчки, строчки)
Белый гриб; имеет подушковидно-выпуклую гладкую, чуть морщинистую шляпку от светло-бурого до каштаново-бурого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвета, с приятным грибным запахом. Ножка клубневидная, сплошная (из ядовитых с белым грибом сходен желчный гриб).
Масленок поздний; шляпка тупоконическая или выпуклая, светло- ил темно-бурая, слизистая. Трубочки желтые, мелкие легко отделяются от мякоти. Ножка цилиндрическая, сплошная, с белым пленчатым кольцом. Мякоть белая или светло-желтая, нежная с приятным фруктовым запахом.
Подосиновик; шляпка выпуклая или подушковидная, мясистая, слегка бархатистая, с различной окраской в зависимости от места произрастания – от серой и бело-розовой до оранжевой и буро-красной. Мякоть плотная белая, на изломе слегка розовеет. А потом синеет до черноты. Ножка цилиндрическая к основанию утолщенная, крепкая, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками.
Подберезовик; шляпка от полушаровидной до подушковидной, серая или чаще серо-буроватая, иногда почти черная. Трубчатый слой беловатый, с возрастом приобретает грязно-серо-буроватую окраску, поры мелкие. Мякоть белая, на изломе не меняет цвета, без особого запаха.
Лисичка обыкновенная; шляпка сначала плоская, затем воронковидная, яично-желтая. Мякоть плотная, упругая, желтоватая с приятным фруктовым запахом.
Моховик желто-бурый; шляпка сначала полушаровидная, потом выпуклая, оранжево-буроватая, слегка бархатистая. Мякоть желтоватая, на изломе слегка синеет. Ножка плотная, сплошная, желтая с буроватым оттенком.
Зеленушка; шляпка выпукло-плоская, клейкая, зеленовато-желтовато-буроватая, пластинки чистые, широкие, серо-желтые. Мякоть плотная, желтоватая, без особого запаха.
Опенок осенний; шляпка плоско-выпуклая, чешуйчатая, сухая, буроватая, в середине более темная. Пластинки белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами.
Козляк; шляпка сначала выпуклая, затем плоская, слизистая во влажную погоду, светло-бурая или оранжево-коричневая. Трубочки серовато-желтые, с широкими угловатыми неровными порами. Мякоть плотная, буроватая, слегка сладковатого вкуса, со слабым но приятным запахом.
Валуй; шляпка сначала полушаровидная, затем выпуклая, слизистая, с тонким рубчатым краем, грязно-желтовато-буроватая. Мякоть плотная, белая, горькая, с неприятным запахом. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. Ножка белая, полая.
Груздь настоящий; шляпка сначала почти плоская, посредине вдавленная, с густо опушенным, завернутым вниз краем, слизистая. Белая, с едва заметными концентрическими водянистыми зонами. Млечный сок белый, на воздухе сероватый, едкий. Пластинки чистые, белые с желтоватым краем.
Груздь черный
Груздь желтый
Груздь осиновый
Рыжик
Белянка
Волнушка
Гладыш
Скрипица
Краснушка
Горькушка
Серушка
Сыроежка пищевая
Подгруздок белый
Польский гриб
Толстушка.
12.10.12
Кондитерские товары.
Кондитерские товары – это пищевые продукты, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья.
Группы кондитерских изделий:
Сахаристые; фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва.
Мучные; печенье, пряники, галеты, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы.
Сахаристые кондитерские изделия.
Карамель – кондитерское изделие, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
-
наименование
Характеристика
Карамель
леденцовая
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
начинки
Фруктово-ягодная
Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
ликерная
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
медовая
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем вбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями
молочная
Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
марципановая
Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
сбивная
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами
Кремово-сбивная
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
ореховая
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов.
желейная
Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых масляных культур
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
Конфеты – изделия, приготовленные из конфетной массы.
-
Наименование конфетных масс
характеристика
Помадная
С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инертного сиропа или инвертирующих веществ.
Фруктово-ягодная
Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая
Изготавливаемая из растертых не обжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без него.
Пралине
Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Сбивная
получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без него желирующих веществ
Грильяж твердый
Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
Грильяж мягкий
Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленного ядра ореха
Шоколадно-кремовая и шоколадная
Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания
Молочная
Частично или полностью закристаллизованная или амфорная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Желейная
Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин…), упругопластичная
Желейно-фруктовая
Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
Кремовая
Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Консистенция вязкопластичная
Ликерная
Мелкокристалическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
комбинированная
Пралиновая конфетная масса с вафлями
15.10.12
Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
Варенье; готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Выпускают 2х видов:
Стерилизованное
Нестерилизованное
Делится на сорта: экстра, высший, 1й.
К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ.
При варке всех сортов варенья разрешается добавлять
Ванилин (черешня, крыжовник, виноград, клюква, дыня, инжир, грецкие орехи, яблок)
Гвоздику (брусника, грецкие орехи)
Кардамон (грецкие орехи)
Корицу (брусника, клюква, грецкие орехи)
Добавление красителей не допустимо.
Вкус варенья должен быть сладким или кисло-сладким, свойственным плодам или ягодам, из которых оно приготовлено. В варенье из цитрусовых плодов, рябины обыкновенной и жимолости допускается слабая горечь.
Джем. Готовят увариванием свежих, замороженных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ.
Сорта: 1й и высший.
Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. На сорта не делится.
Фасуют в стеклянную тару не более 2 литров, жестяные банки не более 10 литров, дощатые и фанерные ящики не более 17 литров, деревянные бочки не более 100 литров.
Цукаты. Готовят увариванием разных плодов и ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе; затем отделяют плоды от сиропа, подравнивают, зачищают и подсушивают при 40-60 градусах в течении 12-18 часов, обсыпают сахаром и вторично подсушивают до влажности 14-17%. Некоторые виды цукатов глазируют сахарным сиропом.
Мармелад. Желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 градусов в нее вводят добавки. Полученная масса с температурой 80-85 градусов формуется на мармеладо-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм , сушат, охлаждают, обрабатывают (сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпают сахаром…).