4.2. Пищевая и биологическая ценность молока

Молоко (лактат) – биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Обладает иммунологическими и бактерицидными свойствами. С глубокой древности молоко используется не только для питания , но и в лечебных и профилактических целях, поэтому его называли « источником здоровья», «пищей богов».

Один литр молока полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, Са, Р; на 53% в животном белке; на 35% в биологически активных незаменимых жирных кислот и витаминахА,В₁, С; на 12,6 % в фосфолипидах , 26% в энергии, энергетическая ценность молока составляет 2720кДж/кг.

Для полного удовлетворения потребности населения в РФ в молочных продуктах необходимо перерабатывать более 50 млн. тонн молока в год с увеличением мощностей по выработке диетических кисломолочных продуктов, творога, сыра и молочных консервов.⁶

Рекомендуемые нормы потребления молока представлены в приложении 6.

4.3.Технологические свойства молока

Определяют качество и пищевую ценность молочных продуктов, их выход и способность сохранять свои качества при хранении.

Свойства молока: химический состав молока и его компонентам( особенно белков и жиров) , по органолептическим , санитарно –гигиеническим показателям, сыропригодность, термоустойчивость, сычужная свёртываемость, отсутствие посторонних веществ. Должно быть получено от здоровых коров.

В молоке коров нашей страны средняя массовая доля сухих веществ составляет 11,93%(11,6-12,66%), белкового вещества 3,13%(2,68-3,68%), жиров 3,2-4,5(3,31-4,29%). Массовые доли в молоке белков, жиров, СОМО имеет сезонную тенденцию: постоянное снижение с января по апрель, увеличивается с апреля по октябрь- ноябрь. Резкое снижение содержания белка и жира весной (март- апрель) связано с отёлами коров и недостаточной питательностью кормов.

По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4-6 лактации коров.

При содержании коров на зелёных пастбищах в молоке повышается количество B-каротина в 3,5-5 раз, витамина А в 2 раза, значительно- фолацина.

Определение качества молока

По чистоте молоко относят:

1-ой группе, если на фильтре отсутствует осадок

2-ой группе, если на фильтре отдельные частицы

3-й группе, если на фильтре осадок ясно заметен.

Бактериальная обсемененность-показанна в приложении 5.1

Плотность молока выражается отношением массы молока при температуре 20⁰ Ск массе равного объема воды при температуре 4⁰С, г/см³.

Зная содержание жира в молоке и его плотность, можно вычислить процент сухого вещества в молоке, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и количества жира в сухом веществе молока по следующим формулам:

Где С- % сухого вещества в молоке;

Ж- % жира в молоке;

А- плотность молока в градусах ареометра.

Где СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток.

Где Жсв. - % жира в сухом веществе молока;

С - % сухого вещества в молоке.

Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25%, то такое молоко вызывает подозрение его натуральности.⁷