1. Физико-химические свойства белков

К свойствам белков относят амфотерность, растворимость, способность к денатурации, коллоидные свойства.

Амфотерность Белки содержат кислые (СООН) и основные (NH₂) группы. Благодаря этому они обладают буферными свойствами. Однако при физиологических рН их буферная емкость ограничена. Только гемоглобин, который содержит до 8% гистидина обладает существенной буферной емкостью, т.к. рI гистидина 7,6. Амфотерность позволяет разделить белки по заряду. Аналогично аминокислотам, они заряжаются положительно при уменьшении рН, и отрицательно при его увеличении. При нейтральных рН заряд белка зависит от соотношения кислых и основных аминокислот. Если преобладают кислые – то и заряд отрицательный, если основные – положительный, при рI заряд равен 0.

Растворимость

Так как белки несут много заряженных групп, то они водорастворимы. Растворимость связана:

со взаимоотталкиванием молекул

с гидратацией белков – чем больше полярных аминокислот, тем больше гидратная оболочка (на 100 г белка может быть 30-50 г воды)

Таким образом, растворимость белков зависит от заряда и наличия гидратной оболочки. Исчезновение одного или обоих этих факторов ведет к осаждению белков.

Денатурация

Это разрыв связей, стабилизирующих четвертичную, третичную, вторичную структуры.

1. Физическая: повышение температуры, ультрафиолетовое и микроволновое излучение, механические воздействия, ионизация заряженными частицами.

2. Химическая:

Кислоты и щелочи образуют водородные связи с пептидными группами

Органические растворители образуют водородные связи и вызывают дегидратацию

Алкалоиды и тяжелые металлы образуют связи с полярными группами и разрывают систему водородных и ионных связей.

2. Витамин В₉=В_с (фолиевая кислота)

Суточная потребность

400 мкг

Источники

Растительная пища, дрожжи, мясо, печень, желток яиц.

Строение	Строение активных форм
Строение коферментной формы

Биохимические функции

Перенос одноуглеродных фрагментов

формила – N₅-Формил-ТГФК и N₁₀‑Формил-ТГФК

метенила – N₅,N₁₀-метенил-ТГФК

метилена – N₅,N₁₀-метилен-ТГФК

метил – N₅-метил-ТГФК

формимин – N₅-Формимин-ТГФК

1. Участие в синтезе пуриновых и пиримидиновых оснований

2. Участие в обмене аминокислот: обратимое превращение глицина и серина, синтез метионина из гомоцистеина.

Гиповитаминоз

Мегалобластическая анемия– нарушение синтеза пуринов и дТТФ, что влечет снижение синтеза ДНК и скорости деления клеток. Клетки не теряют способности расти, но не делятся.

Лейкопения – по той же причине.

Поражение слизистых: гастриты, энтериты, конъюктивит, глоссит.

Замедление роста, ухудшение заживления ран, иммунодефициты.

3. При отравлении органическими и неорганическими кислотами в первую очередь необходимо промывание желудка, немедленно принять какие-либо адсорбирующие средства (уголь активированный), употребить какие-либо обволакивающие продукты (молоко, яичный белок и тд.). Обязательно обратиться к врачу.