6.2.4 Постановка редуктазной пробы

Редуктазная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в частности, восстанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Техника определения. Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в большую пробирку с пробкой, заливают 5-7 мл дистиллированной воды, встряхивают и оставляют для настаивания в течение 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% - ого водного раствора метиленового голубого (метиленовой сини), пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла 1 см или же (при отсутствии масла) закрывают пробкой. Пробирку ставят в водяную баню при температуре 40⁰С и наблюдают за скоростью обесцвечивания экстракта.

Оценка результатов Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20 – 40 минут.

Экстракт из рыбы сомнительной свежести обесцвечивается в течение от 40 мин до 2,5 часов.

Экстракт из свежей рыбы обесцвечивается позднее 2,5 часов.

При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.

6.2.5 Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр

Жабры рыбы в первую очередь подвергаются порче. Поскольку в них активно происходят окислительные процессы, то вместе с кровью там присутствует фермент пероксидаза. По активности этого фермента судят о степени свежести мяса рыбы.

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине – зеленого цвета, переходящего в бурый.

Техника определения. Для приготовления вытяжки 1:10 берут 1 часть (1 г) жабр и 10 частей (10 мл) воды. Экстрагируют 15 минут. В две пробирки фильтруют по 2 мл вытяжки (одна пробирка контрольная). В другую приливают 5 капель 0,2% - ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1% - ного раствора перекиси водорода.

Оценка результатов. Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы – положительная, сине-зеленое окрашивание быстро переходит в бурый цвет; сомнительной свежести – слабо – положительная, сине-зеленое окрашивание с задержкой переходит в бурый цвет; несвежей рыбы – отрицательная, цвет остается без изменений.

7 Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какие факторы способствуют быстрой порче рыбы?

2. Каковы принципы отбора проб рыбы при определении степени ее свежести?

3. По каким органолептическим показателям определяют степень свежести рыбы?

4. Каковы методики определения наличия аммиака и солей аммония в рыбе?

5. Каковы методы определения бактериальной загрязненности рыбы?

6. В чем состоит сущность реакции на пероксидазу?

7. Методика определения рН мяса рыбы и оценка результатов.