История научных исследований в данной области
Технологии производства рыбных колбасных изделий, в частности рыбного зельца, мало изучены.
Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов технологий формованных изделий из гидробионтов внесли Л.С. Байдалинова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, В.Г. Будина, Е.Ф. Рамбеза,
Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, А.П. Ярочкин, E. Tanikawa, K. Nakamura и др.
Ими исследованы гелеобразующие свойства гидробионтов как сырья для получения фаршевых систем, разработаны способы регулирования функционально-технологических свойств формованных изделий, получаемых на основе фаршей путем применения специальных технологических процессов, использования структурорегулирующих добавок, протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий, подбора определенных сырьевых составов, обосновано множество рецептур разнообразных формованных и структурированных продуктов на основе фаршевых систем значительно в недавнее время разработаны и утверждены новые технологии производства рыбных колбас.
Патент № 2361460 Сыровяленая рыбная колбаса
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас. Филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают на волчке с получением рыбного фарша. Затем в рыбный фарш вносят смеси вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse, смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру, где колбаски подвешивают на рейки или крюки либо раскладывают на решетках, для созревания на 48-72 часа при температуре от +1 до +10°С и относительной влажности воздуха не более 75%, далее вялят при температуре от 23 до 26°С в течение 48-120 часов в естественных условиях или в камере для вяления до достижения влаги продукта от 30 до 45%. Изобретение позволяет создать деликатесную колбасу, обладающую высокими потребительскими свойствами, безопасную для потребителя, с длительным сроком хранения и расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы, нетрадиционных для отечественного производителя
Патент № 2366305 Сырокопченная рыбная колбаса
Изобретение относится к рыбной промышленности. Колбаса приготовлена из рыбного фарша, смеси вкусоароматических и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый» при определенном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет создать продукт плотной консистенции, напоминающий сырокопченую мясную колбасу, с длительным сроком хранения. Сухой коптильный пряный дым «Светлый» представляет собой сыпучий порошок светло-коричневого цвета, с типичным ароматом коптильного дыма, слегка соленый, без привкуса. В состав входят поваренная соль, аромат дыма, разрыхлитель Е 551.
Производство сырокопченых колбас включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка - 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов рыб. Затем вносят смеси для созревания стартовых культур GN Старт SL-52 или GN Старт SL-25. Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактона (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «колбаски перечные» и Смесь Суперфаст содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижнию рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE, морскую засолочную соль или вакуумную нитритную соль «Superasel»и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал.
Фарш сырой рыбы и все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. После осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Созревание проводят в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Созревание идет в течение 48-72 часов при температуре от плюс 1 до +10°С, относительной влажности не более 75%.
Коптят в естественных условиях или в искусственных в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги внутри продукции от 30 до 45%. Температура вяления сырокопченых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вялки определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов.
Режим вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха- перераспределения. Срок хранения 3-5 мес.
Патент № 2366305
Способ произвлдства рыбных формованных изделй с ветчинной структурой.
Способ предусматривает измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм при соотношении кускового сырья и фарша 7:3-8:2, введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин. Кусочки филе предварительно солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1 - минус 2°С в течение 14-18 часов, после чего их смешивают с рыбным фаршем. Кусочки рыбы и фарш тщательно перемешивают в течение 3-5 мин,
Добавляя пряности для получения у готового продукта гармоничного вкуса и аромата. Готовую смесь набивают в искусственные колбасные оболочки диаметром 65 мм при постоянном давлении 5,0·105 Па. Затем сформованные батоны направляют на осадку для уплотнения структуры, восстановления связей с целью получения соответствующих структурных свойств при термической обработке. Для этого батоны оставляют в подвешенном состоянии при температуре 5-7°С в течение 2 ч. После осадки полуфабрикаты направляют на термообработку. Варку батонов колбасы проводят при температуре 78-82 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин до достижения в центре изделий температуры 65-70 °С. Колбасные батоны охлаждают в проточной воде при температуре не выше 15 °С в течение 30 мин до достижения температуры 20 °С в центре батона, затем охлаждают холодным воздухом до достижения температуры 10 °С в центре изделия Способ позволяет получить высококачественный продукт, обладающий ветчинным вкусом, равномерной белой окраской, имеющей плотную однородную нежную сочную консистенцию и ровную монолитную непрерывную на срезе структуру и упростить технологический процесс.