Практическая часть

1. Познакомится с технологией пряников, приведенной в теоретической части. Внимательно изучить таблицу 3.2 и выписать из нее в лабораторную тетрадь перечень показателей, определяемых в процессе выполнения лабораторной работы.

Рецептура пряничного теста (г): мука 150, сахар-песок 45, патока (мед) 15, яйца или меланж 15, масло или маргарин 15, сода1,2, соль 0,6, сухие пряности 0,6.

2. Приготовить согласно описанию три образца теста для сырцовых пряников, отличающихся влажностью.

В емкость закладывают рецептурные компоненты в следующем порядке: сахар-песок, вода (1 вариант 15 мл, 2 вариант 30 мл, 3 вариант 45 мл), мед, патока или инвертный сироп, яйца и все хорошо перемешивают в течение 6 - 10 мин. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10—15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

3. Приготовить три образца теста для заварных пряников согласно описанию, отличающихся влажностью.

Для заваривания муки в металлическую емкость объемом 0,5л загружают сахар, патоку, вливают воду (1 вариант 15 мл, 2 вариант 30 мл, 3 вариант 45 мл) и при перемешивании продуктов нагревают до 70—75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп охлаждают до температуры не ниже 68°С и в него постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10—12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста.

Охлаждают заварку на противине, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25—27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30— 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

4. Отделить 35г теста и использовать его для определения влажности.

5. Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленную мукой поверхность стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия. Перед укладкой их на протвень муку с изделий сметают щеточкой, а поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие протвени, из слабого теста — на подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10—15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190—210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Таблица 3.1. Причины возникновения недостатков готовых изделий.

Недостатки	Причины возникновения
Изделия плотные, неоптекаемой формы	Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.
Изделия расплывчатые	Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые	Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Изделия сели, опали	Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор	Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи. Тесто плотное; печь недогрета. Недостаточно положено разрыхлителей.

6. Влажность теста и готовых изделий определить на приборе ПИВИ, высушивая навеску массой 5г при температуре 165 – 170⁰С в течение 7 минут.

7. Определение напряжения сдвига. На практике предельное напряжение сдвига как одна из важных реологических характеристик материала, служащих для оценки прочности его структуры, часто находится при помощи конического пластометра (рис.3.4). Индентор, имеющий вид конуса, погружают в массу, прикладывая к нему определенное усилие. С погружением конуса в массу растет поверхность, по которой действуют постепенно уменьшающиеся напряжения сдвига. Наконец при определенной глубине погружения наступает остановка и в этот момент напряжение сдвига на стенке равно предельному напряжению сдвига τ₀. Зная нагрузку на конус и геометрию конуса, можно определить предельное напряжение сдвига.

Рис. 3.4 - Схема установки для определения предельного сдвига. 1- конус; 2 - штанга; 3 - подшипник; 4 - диск; 5 - станина; 6 - плита; 7 - подъемный столик; 8 - емкость; 9 - индикатор.

Основным узлом прибора является конус 1, поверхность которого сделана шероховатой во избежание проскальзывания массы по его поверхности. Конус укреплен на нижнем конце штанги 2, которая может перемещаться в вертикальном направлении в обойме с подшипниками 3. Штанга имеет диск для установки груза 4. Обойма, в которой движется штанга с конусом, закреплена в П-образной станине 5, стоящей на плите 6 - основании прибора. На плите, прямо под конусом, расположен подъемный столик 7, на котором устанавливается емкость 8 с исследуемой массой. Для фиксации глубины погружения конуса имеется жестко связанный со станиной и упирающийся в движущуюся со штангой станину индикатор. Нагружающее устройство, состоящее из конуса, штанги и грузов, имеет стопор, позволяющий фиксировать глубину погружения индентора.

По средней величине погружения индентора находят предельное напряжение сдвига

(3.1)

где k – константа конуса, зависящая от угла при его вершине, k₉₀=0,159м/с²;

m – масса прикладываемой нагрузки, кг;

h – глубина погружения индентора, м.

8. Готовые пряники охладить до 20⁰С.

9. Провести органолептическую оценку готового изделия и указать пороки.

10.Один пряник измельчить и определить влажность методом высушивания до постоянной массы на приборе ПИВИ.

11.Определить щелочность готового изделия. Для этого взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60С. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 минуты и оставляют при комнатной температуре на 1 минуту. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 минут оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора метиленового красного и титруют из бюретки 0,1 н HCl до светло-красного окрашивания. Рассчитывают щелочность (Н) по формуле:

(3.2)

где V – объем 0,1 н HCl пошедший на титрование, мл;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г на вески,

1/10 – коэффициент приведения 0,1 н концентрации к 1 н концентрации;

m – масса навески, г;

V₂ – объем фильтрата, взятого на титрование, мл;

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объем (в мл) 1 н HCl, требующийся для того, чтобы нейтрализовать щелочь, содержащиеся в 100 г изделия.

12. Заполнить таблицу 3.3.

Таблица 3.3 Сводная таблица результатов.

	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Влажность теста, %
Толщина тестовой заготовка, мм
Диаметр тестовой заготовки, мм
Масса тестовой заготовки, г
Время выпекания, мин
Масса готового изделия, г
Влажность готового изделия, %
Толщина готового изделия, мм
Диаметр готового изделия, мм
Щелочность готового изделия, град
Цвет пряника
Вкус пряника
Запах пряника
Вид на изломе
Пороки готового изделия