- •10. Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.
- •11.Общая схема механической кулинарной обработки мяса
- •12. Кулинарный разруб говяжьих полутуш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
- •13.Кулинарный разруб свиных и бараньих туш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
- •26. Птица, пернатая дичь, кролик. Характеристика сырья, особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы.
- •27.Механическая и кулинарная обработка, приготовление п/ф тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Виды заправки с/х птицы.
- •29.П/ф из котлетной и кнельной массы из птицы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •33.Рыба, характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы, пищевая ценность мяса рыбы.
- •34.Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка рыбы к фаршированию
- •35.Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
- •36.Приготовление п/ф из котлетной и кнельной рыбной массы. Обработка и использование рыбных отходов.
- •38.Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •39.Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40. Блюда из тушеной рыбы и запеченной рыбы
- •41.Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
34.Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка рыбы к фаршированию
Обработка с косным скелетом: 1- удал чешуи,2- удал плавников на уровне кожного покрова,3- удал головы двумя косыми срезами на уровне жаберных крышек.4- потрошение(внутренности вместе с головой не разрезая брюшко, или разрезая брюшко от головы до анального отверстия),5-промывание, 6- сушка 10-15 мин на решетке.7- разделка. 8- изготовление полуфабрикатов.( 1целиком(с головой , без головы, тушка, фаршированная целиком), 2 непластованная(кругляши, фарширов порцин кусками),3 филе(с кожей и реберн костями, с кожей без ребер костей, без кожи и без костей.).)
Фарширование:: целиком- судак, щуку,карпа. порцион кусками в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от голо-1 вы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавни ков. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и ] получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают I и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.
Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и I направляют на тепловую обработку.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными ] кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих ] сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в I мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, I которое используют для приготовления фарша. На целлофан I кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху ] закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), за-1 моченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, ] молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. 1 Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.