- •Вопрос № 1. Цели, задачи дисциплины физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
- •Вопрос № 2. Краткая история развития науки о питании
- •Вопрос № 3-12. Химический состав продовольственных товаров
- •Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах.
- •Вопрос № 13. Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания
- •Вопрос № 14. Классификация и функции минеральных веществ в питании человека
- •Классификация минеральных элементов.
- •Вопрос № 15. Роль воды в питании человека.
- •Вопрос № 16. Понятие о процессе пищеварения
- •Вопрос № 17. Строение пищеварительной системы
- •Вопрос № 18 Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения
- •Вопрос № 19-20 Пищеварение в ротовой полости
- •Вопрос № 21 Пищеварение в двенадцатиперстной кишке
- •Вопрос № 22 Пищеварение в тонком и толстом кишечнике
- •Вопрос № 23 Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.
- •Вопрос № 24 Понятие об обмене веществ
- •Вопрос № 25 Процессы ассимиляции и диссимиляции
- •Вопрос № 26 (см. В 24) Понятие об обмене энергии, калорийности пищи Понятие об обмене энергии (обмене веществ см. В 24)
- •Вопрос № 27 Понятие, принципы рационального питания, режим питания
- •Вопрос № 28 Особенности питания детей и подростков
- •Вопрос № 29 Лечебное и лечебно-профилактическое питание
- •Вопрос № 30 Характеристика диет № 1, 2, 5, 9
- •Диета № 1
- •Диета № 2
- •Диета № 5
- •Диета № 9
Вопрос № 13. Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания
В нашей стране осуществляется витаминизация продуктов массового потребления. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука для производства хлебобулочных изделий, сахар, молоко, пищевые жиры. Для витаминизации используются в основном витамины, которые не синтезируются и не накапливаются в организме. К ним относятся тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, рибофлавин. Из депонируемых витаминов для профилактики витаминной недостаточности используется витамин А, которым обогащаются пищевые жиры. Рабочие горячих цехов металлургической и хлебопекарной промышленности получают бесплатно по 150 мг витамина С, 2 мг тиамина, 3 мг рибофлавина и 20 мг никотиновой кислоты в сутки.
Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания. Как отмечалось выше, витамины представляют собой биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится к витамину С.
Для того чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С.
Варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение 1 —1,5 ч с момента готовности. На сохранение витамина С влияет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6—8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.
Вопрос № 14. Классификация и функции минеральных веществ в питании человека
В организме человека и животных содержатся элементы всей таблицы Д.И.Менделеева.
Как правило, изучение любых биологически активных веществ (включая минералы) начинается с их классификации.
Простейшая классификация минеральных элементов основана на количественном признаке. Суммарное количество каждого из элементов может быть очень разным, поэтому различают так называемые макроэлементы и микро- (или ультрамикро)-элементы. Микроэлементы (МЭ) – это группа химических элементов, которые содержатся в организме человека и животных в очень малых количествах, в пределах 10-3-10-12%. Деление минералов по количественному признаку достаточно условно, так как один и тот же элемент может выступать в организме и как макроэлемент, и как микроэлемент. Примером этого может служить кальций, который содержится в огромных количествах в костях, и в этом случае он – безусловно – макроэлемент. Но тот же кальций выполняет в клетках роль вторичного посредника гормонального сигнала, в этом случае его количество измеряется в микрограммах, и он, безусловно, - микроэлемент.
Хотя классификация по количественному признаку проста и удобна, она не помогает ответить на вопрос о биологической роли каждого конкретного элемента в организме.
Минералы резко отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам и биологическому действию. Функции биоминералов в организме чрезвычайно разнообразны и зависят от множества факторов.
Начало серьезного изучения роли макро- и микроэлементов для жизнедеятельности организма относится в концу 19 века. Уже тогда встал вопрос о классификации минеральных элементов применительно к особенностям питания человека
Согласно этой классификации биоэлементы рассматриваются с точки зрения их присутствия в продуктах питания, суточной потребности в элементах для взрослого человека и биологической их роли с точки зрения их участия в сохранении кислотно-щелочного равновесия.. Так, к минеральным веществам щелочного действия относят кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые могут рассматриваться как продукты щелочной ориентации.
В основу этого варианта классификации положено свойство минералов изменять кислотно-щелочное равновесие.
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием состава минеральных элементов, обусловливающих в организме электроположительные (катионы), другие вызывают преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. В связи с этим пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, — кислотную ориентацию. Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного состояния и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, ученые посчитали целесообразным разделить минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного действия. Кроме того, как самостоятельная группа биомикроэлементов выделены минеральные элементы, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих в организме высокую биологическую активность.