1.2 План занятия

1. Ознакомиться с требованиями к пищевым животным жирам, доставляемым для продажи на рынки и порядком отбора проб для исследований.

2. Провести органолептическое исследование животных жиров.

3. Определить физико-химические показатели качества жира.

4. Провести определение видовой принадлежности жира.

5. Составить заключение о степени доброкачественности исследуемого жира.

6. Ознакомиться с порядком доставки и отбора проб растительных масел на рынках.

7. Провести органолептическое исследование проб растительных масел.

8. Определить лабораторные показатели качества растительного масла.

9. По результатам исследований дать заключение о доброкачественности растительного масла.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров на продовольственных рынках

2.1 Порядок отбора проб жира для проведения исследований

Основанием к экспертизе жира является наличие декларации о соответствии или сертификата соответствия, а для частных лиц, доставляющих животные жиры в небольших количествах из личных хозяйств, ветеринарного свидетельства ф. № 2 или ветеринарной справки ф. № 4.

На рынки для реализации обычно поступают животные жиры в небольших количествах. Поэтому масса пробы, изымаемой для исследования (жира-сырца, топленого жира, шпика), составляет 50 г. Пробы шпика для исследования берут от каждой туши или каждого куска массой 20 г. При необходимости проведения физико-химического анализа жир-сырец и шпик измельчают и перетапливают на водяной бане при температуре 60 - 65⁰С. Вытопленный жир фильтруют, а затем исследуют.

2.2 Органолептическое исследование

На рынках жир исследуют с целью определения его доброкачественности, а также установления видовой принадлежности и фальсификации. Санитарную оценку жира проводят по результатам органолептических исследований, а при необходимости проводят и лабораторные исследования, при проведении которых руководствуются ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания». Сортность жира на рынках не определяется.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят нежелательные изменения, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлена влиянием ряда факторов: наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.

Степень свежести (доброкачественности) жиров устанавливают органолептическим исследованием, определением кислотного числа, качественной реакцией на свободные жирные кислоты, качественным и количественным определением перекисей, альдегидов и кетонов, люминесцентным исследованием и др. По степени свежести жиры делят на свежие; свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

При органолептических исследованиях определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и прозрачность жира.

Внешний вид. У шпика должны быть выровнены края, поверхность – чистой, без остатков щетины и повреждений. Соленый шпик может иметь на поверхности незначительное количество соли. Жир-сырец и топленый жир должны быть чистыми, однородными.

Запах и вкус определяют в средней пробе жира при температуре 20⁰С, причем при установлении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. При порче запах становится сальным (стеариновым), затхлым или кислым, а вкус – горьким или прогорклым, неприятным, несвойственным данному виду жира.

Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15 - 20⁰С. Консистенция жира зависит от видовой принадлежности и степени доброкачественности. При порче жир приобретает более мажущуюся консистенцию.

Цвет устанавливают при температуре 15 - 20⁰С. Для этого жир наносят на предметное стекло (лучше на пластинку молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. Изучают цвет и оттенок испытуемого жира. Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Разлагающийся жир темно-серого цвета, а на глубоких стадиях порчи – коричневого или зеленого. Характерной особенностью испорченного жира является неравномерность его окраски.

Шпик на разрезе должен быть белого цвета, допускается наличие розоватого оттенка и наличие прослоек мышечной ткани. Внутренний жир-сырец и топленый жир белого цвета.

Прозрачность определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60 - 70⁰С (расплавленный жир должен занимать не менее половины объема пробирки). Если в жире имеются пузырьки воздуха, то пробирки выдерживают при вышеозначенной температуре 2 - 3 минуты. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Доброкачественный жир прозрачный, при порче он становится мутным.