27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним

28 Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва. Технологічні властивост

Зберігання і підготовка сировини до виробництва.

Борошно зберігають в ємкостях (силосах) або в мішках. Перед подачею на виробництво борошно змішують (при потребі), просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій - при потребі покращити його хлібопекарські властивості.

Вода зберігається в баках холодної і гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Пресовані дріжджі зберігаються холодильнику. На виробництві їх використовують у вигляді суспензії, яку готують із 1-єї частини дріжджів і 3-4-ьох частин води температурою 32-40 °С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію пропускають крізь дротяне сито.

Сіль кухонну харчову зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють. Сольовий розчин додають в тісто за рецептурою залежно від його густини, яка визначається за ареометром.Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді, фільтрують і подають витратні ємкості. Дозування цукрового розчину, так як і сольового, здійснюється в залежності від його густини.

Жири тверді зберігають в ящиках, рідкі - у ємкостях. Жири твердої консистенції перед подачею на виробництво розтоплюють в ємкості з мішалкою і обігрівачем при температурі не вище 45°С. Перед дозуванням їх розмішують і проціджують. Проціджують також рідкі жири і олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

29) Дозрівання житнього та пшеничного борошна. Способи форсування процесу.