- •1. Різниця між бульйоном та відваром
- •2. Кулінарна обробка сировини для бульйонів
- •3. Яка різниця між кістковим, м'ясо-кістковим та мясним
- •4. Як управляти якістю бульйонів
- •5. Як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій
- •6. Для чого і які види паніровок
- •7. Яке значення мають соуси
- •8. За якими ознаками класифікують соуси
- •9. З якою метою пасерують борошно, як вона впливає на якість, які загусники використовують
- •10. Як формуються асортимент соусів
- •11. Які смакові добавки використовують у соусах
- •12. За допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів
- •13. Як підвищують харчову цінність соусів
- •14. Необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів
- •15. Основа для червоного соусу, для яких страв
- •16. Похідні червоного соусу їх використання
- •17. Основа білого, для чого
- •18. Похідні білого соусу
- •19. Чому під час зберігання соусів утворюється плівка
- •20. Як готують соус грибний
- •21. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції
- •22. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу
- •23. Для чого використовують яєчно-масляні соуси
- •24. У чому полягає особливість яєчно-масляних соусів
- •25. Голандський та його похідні схема
- •26. Відмінність сухарного та польського кулінарне використання
- •27. Соус майонез відмінність з голандським
- •28. Недоліки та переваги майонезу
- •29. Фактори, які зумовлюють стійкість емульсії типу майонез
- •30. Асортимент соусів промислового виробництва та їх використання
- •31. Без борошна
- •32. Маринад овочевий з томатом
- •33. Солодкі соуси
- •34. Яблучний та абрикосовий
- •35. Терміни та умови зберігання холодних гарячих соусів
- •36. Функціональні властивості овочів та грибів
- •37. Мко овочів та плодів
- •38. Напівфабрикати із овочів. Проблемність використання
- •39. Мко свіжих та сушених грибів
- •40. Тривалість теплової обробки овочів на парі та в воді
- •41. Кулінарне призначення овочів
- •42. Загальні правила варіння овочів. Тпс із відварених овочів
- •43. Загальні правила смажіння овочів. Тпс із смажених овочів
- •44. Загальні правила тушкування овочів. Тпс із тушкованих овочів
- •45. Загальні правила запікання овочів. Тпс із запечених овочів
- •46. Тп фаршированих овочів
- •47. Страви г грибів
- •48. Фізико-хімічні процеси під час теплової та механічної обробки
- •49. Вимоги до якості
- •50. Значення страв із крупів, бобових та макаронних виробів у харчування людини
- •51. Характеристика круп
- •52. Механічна кулінарна обробка круп, бобових, макаронних виробів
- •53. Загальні правила варіння каш
- •54. Загальні правила виробництва страв із каш, Технологія приготування крупнику і бабок
- •55. Загальні правила варіння бобових, технологія приготування горохлянки і бабки
- •56. Загальні правила варіння макаронних виробів, приготування макароннику та локшиннику
- •57. Вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних
- •58. Термін зберігання страв із круп, бобових макарон
- •59. Фіз.-хім процеси, що відбуваються під час механічної і теплової обробки круп
- •60. Причини замочування бобових
- •61. Роль процесів, які відбуваються під час замочування: термін теплової обробки, якість готової продукції
- •62. Чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для розсипчастої каші
- •63. Асортимент страв із каш і відварених макаронних та бобових
- •64. Чому пом’якшуються крупи, бобові макаронні вироби під час теплової обробки
- •65. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції круп, бобових і макаронних виробів
- •66. Назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста
- •67. Схема тіста
- •68. Параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів від виду тіста
- •69. Охарактеризуйте процес випікання заготовок із тіста
- •70. Перерахуйте процеси, що протікають при випіканні заготовок із тіста, утворення м’якуші
- •71. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів
- •72. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні
- •73. Нові методи випікання та смаження
- •74. Умови терміни зберігання готових виробів
- •75. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час оброблення напівфабрикатів різними способами кулінарної обробки
- •76. Як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоювання білків яєць
- •77. Які основні поживні речовини містяться у білку яєць
- •78. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені
- •79. За якими критеріями яйця класифікують як дієтичні столові
- •80. У яких яєць жовток послаблений і легко переміщується, його чітко видно на овоскопі, білок рідкий, водянистий
- •81. Продукти переробки яєць
- •82. Чим відрізняються способи варіння яєць, як використовують варені яйця
- •83. Структурно механічні властивості фаршів
- •84. . Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання.
15. Основа для червоного соусу, для яких страв
Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.
Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.
16. Похідні червоного соусу їх використання
Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними.
Похідні червоного соусу: Соус червоний з цибулею та огірками, Соус цибулевий, Соус мисливський, Соус червоний з корінням, Соус червоний кисло-солодкий.
Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.
Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.
Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці. Також можуть подавати похідні до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.
17. Основа білого, для чого
Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.
Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.
Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.