Энергетическое значение

заключается в обеспечении организма энергией, образующейся при расщеплении белков.

Белки в организме не депонируются, т.е. не откладываются в запас, поэтому при поступлении с пищей значительного коли­чества белка только часть его расходуется на пластические цели, большая же часть — на энергетические цели.

В среднем белки человека обновляются за 80 суток. Скорость распада и обновления белков различна. С наибольшей скоростью обновляются белки печени, слизистой оболочки кишечника, а также других внутренних органов и плазмы крови. Медленнее обновляются белки, входящие в состав клеток мозга, сердца, половых желез и еще медленнее — белки мышц, кожи и особенно опорных тканей (сухо­жилий, костей и хрящей).

Белки обладают различным аминокислотным составом. Аминокислоты можно разделить на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот при их недостаточном поступлении с пищей, незаменимые не могут. Этот термин означает лишь только, должны или не должны те или иные аминокислоты обязательно содержаться в пище. Заменимые аминокислоты также важны для организма, как и незаменимые.

Для людей 10 из 20 — незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, они не синтезируются организмом.

Незаменимыми аминокисло­тами являются:

1. лейцин,

2. изолейцин,

3. валин,

4. метионин,

5. лизин,

6. треонин,

7. фенилаланин,

8. триптофан,

9. аргинин,

10. гистидин.

В связи с этим было введено понятие био­логической ценности белков пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обес­печивают нормальные процессы синтеза, являются белками биоло­гически полноценными. Белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в недостаточном количестве, являются неполноценными. Например, желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсут­ствуют триптофан и тирозин; зеин (белок, находящийся в кукуру­зе), содержащий мало триптофана и лизина; глиадин (белок пше­ницы) и гордеин (белок ячменя), содержащие мало лизина.

Биологическая ценность одного и того же белка для разных людей различна, может изменяться в зависимости от состояния ор­ганизма, предварительного пищевого режима, интенсивности и характера физиологической деятельности, возраста, индивидуаль­ных особенностей обмена веществ и других факторов.

Каждый белок неполноценен по своему, поэтому один неполноценный белок, может компенсировать неполноценность другого и наоборот.

Наиболее высока биологическая ценность бел­ков животного происхождения: мяса, яиц, рыбы, икры, молока. Считается, что пища человека должна содержать не менее 30 % животных белков.

У людей встречается форма белковой недостаточности, раз­вивающаяся при однообразном питании продуктами раститель­ного происхождения с малым содержанием белка. При этом воз­никает заболевание, получившее название «квашиоркор». Оно встречается среди населения стран тропического и субтропиче­ского пояса Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Этим заболеванием страдают преимущественно дети в возрасте от 1 года до 5 лет.