4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Рыба припущенная с картофелем отварным” производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятия общественного питания. (2006 г)
4.2 Порционные куски рыбы , нарезанные из филе с кожей без костей , кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый , коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус – белый основной, паровой, белое вино.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Рыба припущенная с картофелем отварным» подают на порционной тарелки для подачи, оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.
5.3 Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества.
Органолептические показатели блюда.
Внешний вид: Рыба залита соусом, грибы равномерно распределены. Гарнир нарезан аккуратно, соблюдается форма нарезки.
Цвет: свойственный припущенной рыбе.
Вкус: ароматный.
Консистенция: мягкая, сочная. Овощи мягкие, сочные.
Запах: рыбы припущенной с картофелем с ароматом грибов.
Технико-технологическая карта №2.
На блюдо: Салат витаминный
1. Область применения.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо для защиты квалификационной работы.
2. Перечень сырья.
2.1 Для приготовления используется следующее сырье:
Капуста свежая
Лук репчатый
Петрушка
Морковь
Лук зелёный
Перец стручковый сладкий
Горошек зелёный консервированный
Сахар
Сметана
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, использованное для приготовления блюда «Салат витаминный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура.
№29. Салат витаминный
№ |
Наименование продуктов |
Масса на 1000 гр. |
Масса на 2 порции |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||
1 |
Капуста свежая |
313 |
250 |
62 |
50 |
2 |
Морковь |
125 |
100 |
25 |
20 |
3 |
Лук зелёный |
125 |
100 |
25 |
20 |
4 |
Перец стручковый сладкий |
200
|
150
|
40
|
30
|
5 |
Горошек зелёный консервированный |
308 |
200 |
62 |
40 |
6 |
Лимон |
1 |
- |
- |
- |
7 |
Сахар |
50 |
50 |
10 |
10 |
8 |
Сметана |
150 |
150 |
30 |
30 |
|
Выход |
|
1000 |
|
2*100 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда “ Салат витаминный ” производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятия общественного питания. (2006 г)
4.2 Капуста, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой. Всё перемешивают, добавляют зелёный горошек, нарезанный лук, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком и посыпают мелко нарезанной цедрой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Салат витаминный» подают на закусочной тарелке или в салатнике, оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи 15 градусов
5.3 Срок реализации блюда не более часа, в оформленном и заправленном виде хранению не подлежит.
6. Показатели качества.
6.1Органолептические показатели блюда.
Внешний вид: соблюдается форма нарезки.
Цвет: свойственный салату.
Вкус: ароматный.
Консистенция: хрустящая, сочная.
Запах: свежих овощей
Калькуляционная карточка № 1
№ 506/II Рыба припущенная с картофелем отварным.
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1порцию |
Норма на 100 порций |
цена |
сумма |
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
|||
Судак |
158 |
122 |
15,800 |
150-00 |
237-00 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
0,500 |
30-00 |
15-00 |
Петрушка (корень) |
6 |
4 |
0,600 |
20-00 |
12-00 |
Шампиньоны свежие |
28 |
21/15 |
2,800 |
50-00 |
140-00 |
Гарнир№ 323/II
|
- |
150 |
15,000 |
61-96 |
929-40 |
Соус № 844/II |
- |
75 |
7,500 |
26-69 |
200-18 |
Общая стоимость набора продуктов 1533-58
Наценка 100% 1533-58
Продажная стоимость набора 3067-16
Стоимость 1 порции 30-6716
Стоимость 1 порции после округления 30-67
Масса блюда в готовом виде (выход) 100/ 15/150/75
Калькуляционная карточка № 2
№ 757/II Картофель отварной.
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1000 г. |
Норма на 10 кг. |
цена |
сумма |
|
брутто |
нетто |
Брутто |
|||
Картофель |
1932 |
1449 |
19,320 |
30-00 |
579-60 |
Масло растительное |
100 |
100 |
1,000 |
40-00 |
40-00 |
Общая стоимость набора продуктов 619-00
Стоимость 1 кг. 61-96
Калькуляционная карточка № 3
№ 843/II Соус белый основной
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1000 г. |
Норма на 10 кг. |
цена |
сумма |
|
брутто |
нетто |
Брутто |
|||
Маргарин столовый |
50 |
50 |
0,500 |
100-00 |
50-00 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
0,500 |
50-00 |
25-00 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
0,500 |
40-00 |
20-00 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
0,270 |
100-00 |
27-00 |
Общая стоимость набора продуктов 122-00
Стоимость 1 кг. 12-20
Калькуляционная карточка № 4
№ 844/II Соус паровой
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1000 г. |
Норма на 10 кг. |
цена |
сумма |
|
брутто |
нетто |
Брутто |
|||
Соус белый основной№843 |
- |
950 |
9,500 |
12-20 |
115-90 |
Вино (белое сухое) |
50 |
50 |
0,500 |
100-00 |
100-00 |
Кислота лимонная |
1 |
1 |
0,010 |
100-00 |
1-00 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
0,500 |
100-00 |
50-00 |
Общая стоимость набора продуктов 266-90
Стоимость 1 кг. 26-69
Калькуляционная карточка № 5
№29. Салат витаминный
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1000 г. |
Норма на 10 кг. |
цена |
сумма |
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
|||
Капуста свежая |
313 |
250 |
3,130 |
30-00 |
94-00 |
Морковь |
125 |
100 |
1,250 |
30-00 |
37-50 |
Лук зелёный |
125 |
100 |
1,250 |
10-00 |
12-50 |
Перец стручковый сладкий |
200 |
150 |
2,000 |
20-00 |
40-00 |
Горошек зелёный консервированный |
308 |
200 |
3,080 |
40-00 |
123-00 |
Сахар |
50 |
50 |
0,500 |
40-00 |
20-00 |
Сметана |
150 |
150 |
1,500 |
40-00 |
60-00 |
Общая стоимость набора продуктов 387-00
Наценка 100% 387-00
Продажная стоимость набора 774-00
Стоимость 1 порции 7-74
Вес блюда в готовом виде 100г
Расчетно-продуктовая ведомость.
Наименование продуктов |
Расчетная масса продуктов на блюда: |
ИТОГО |
||
№ 506/II Рыба паровая №757/II картофель отварной. 2 порции |
№ 844 Соус паровой. 2 порции
|
№ 29 Салат витаминный. 2 порции |
||
1.Судак п.ф. |
316 |
|
|
316 |
2. Лук репчатый |
10 |
5 |
|
15 |
3 Петрушка(корень) |
12 |
4 |
|
16 |
4. Шампиньоны свежие |
56 |
|
|
56 |
5. Масло растительное |
|
|
|
|
6. Маргарин столовый |
14 |
7 |
|
21 |
7. Мука пшеничная |
|
7 |
|
7 |
8. Вино (белое сухое) |
|
8 |
|
8 |
9. Кислота лимонная |
|
0.15 |
|
0.15 |
10. Капуста свежая |
|
|
62 |
62 |
11. Морковь
|
|
|
25 |
25 |
12. Лук зелёный |
|
|
25 |
25 |
13. Перец стручковый сладкий |
|
|
40 |
40 |
14. Горошек зелёный консервированный |
|
|
62 |
62 |
15. Сахар |
|
|
10 |
10 |
16. Сметана |
|
|
10 |
10 |
17. Картофель |
396 |
|
|
396 |