Основы рационального питания

Пищевая плотность рациона

В настоящее время энергетическая ценность общедоступного рациона, соответствующая средним энергозатратам человека, составляет 2000-2500 ккал, причем в состав этого рациона входят главным образом продукты, подвергнутые кулинарной обработке, консервированию и хранению, бедные витаминами и другими биологически активными веществами. Как же обеспечить в этом количестве ккал нужный организму объем жизненно важных нутриентов? Эта проблема получила название пищевой плотности рациона и характеризуется количеством незаменимых пищевых в-в в 1000 ккал.

Проблема пищевой плотности может быть решена:

-внесением витаминов в продукты;

-производством низкокалорийных продуктов, обогащенных, например белком.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в биохимических процессах. С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания.

Рациональное питание включает соблюдение 4 следующих основных принципов:

1. обеспечение баланса энергии, поступающей с пищевыми продуктами и расходуемой человеком в процессе жизнидеятельности.

2. удовлетворение организма в определенных пищевых веществах.

3. соблюдение режима питания

4. профилактическая направленность рациона питания.

1 принцип.

Вся необходимая организму энергия поступает исключительно с пищей. Установлено, что I г белка пищи выделяет в результате такого обмена 4 ккал, жира—9 ккал, углеводов — 4 ккал. (4,18 ккал = 1 кДж).

Полученная энергия расходуется на:

Основной обмен — минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на „стандартных" мужчину (возраст — 30 лет, масса — 65 кг) и женщину (возраст — 30 лет, масса — 55 кг). У „стандартного" мужчины он составляет, в среднем в сутки, 1600 ккал, у женщины — 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30%.

Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 ккал. В организме детей основной обмен в 1,3— 1,5 раза выше, чем у взрослых.

Расход энергии на процессы утилизации пищи. На распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30—40%, жиров — 4—14%, углеводов — 4—7%.

Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90—100 ккал/ч, при занятии физкультурой — 500—600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом — 600 и более.

Установлено, что среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины — 2600—2800 ккал, женщины — 2200—2400 ккал, для работников, занятых тяжелым физическим трудом (шахтеры, металлурги, грузчики) — 3900—4300 ккал.

2-й принцип. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1 : 1,2 : 4.

3-й принцип — режим приема пищи. В основе режима питания лежит физиолого-биохимические реакции.

Различают четыре основных принципа режима питания:

- регулярность питания.

- дробность питания в течение суток.

- соблюдение принципа рационального подпора продуктов

- разумное распределение количества пищи в течение дня.

Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского

Согласно теории Покровского, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между пищевыми веществами. Т.е. концепция сбалансированного питания, определяет пропорции отдельных веществ в пищевых рационах. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма и отражают сумму обменных реакций и их химизм.

Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Соответственно, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в основе ферментных систем и результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.

Т.О. Сбалансированное питание по Покровскому – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.

Покровским была предложена таблица средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах:

Вода- 1750-2200 г

Белок – 80-100 г, из них животных 50 г

Углеводы 400-450 г

Жиры – 80- 100 гр, из них растительных 20-25 г.