2.8.4 Расчет теплового оборудования
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле
F = nf / φ,
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,
φ = Т/ tц,
где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;
tц – продолжительность технологического цикла, ч.
К
полученной жарочной поверхности плиты
прибавляют 10 – 30 % на не плотности
прилегания гастроемкостей и мелкие
неучтенные операции. Общую жарочную
поверхность определяют по формуле:
F = n1 f1 / φ1 + n2 f2 / φ2 + … nn fn/ φn = ∑n1 nf / φ
Таблица 22 - Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо |
Часы реализации |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, кг, шт., дм3 |
Количество посуды |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты,м2 |
Прециус |
18-20 |
6 |
GN1/1 x 100 K1 |
8 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
30 |
2 |
0,08 |
Телятина гриль с рэдиччио |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
8 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
30 |
2 |
0,08 |
Утиная грудка |
18-20 |
9 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
30 |
2 |
0,08 |
Королевские гребешки |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
15 |
4 |
0,04 |
Куриная печень |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
20 |
3 |
0,05 |
Куриное филе |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
25 |
2,4 |
0,07 |
Морепродукты |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
15 |
4 |
0,04 |
Говяжий язык |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
40 |
1,5 |
0,11 |
Баклажаны |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
10 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
20 |
3 |
0,05 |
Домашняя куриная лапша «Беллиссимо» |
18-20 |
9 |
GN1/1 x 100 K1 |
9 |
1 |
d-35, h -40 |
0.17 |
40 |
1,5 |
0,11 |
Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля |
18-20 |
9 |
GN1/1 x 100 K1 |
9 |
1 |
d-35, h -40 |
0.17 |
40 |
1,5 |
0,11 |
Суп «Велуте» из томатов и моццареллы |
18-20 |
9 |
GN1/1 x 100 K1 |
9 |
1 |
d-35, h -40 |
0.17 |
30 |
2 |
0,08 |
Лосось на гриле с овощами гриль |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
7 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
25 |
2,4 |
0,07 |
Продолжение
таблицы 22
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Филе Дорадо со спаржей и белой фасолью |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
7 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
30 |
2 |
0,08 |
Сибас на гриле с лаймом и розмарином |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
7 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
25 |
2,4 |
0,07 |
Бланкетт из телятины |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
8 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
40 |
1,5 |
0,11 |
Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
8 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
30 |
2 |
0,08 |
Парадиз |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
8 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
25 |
2,4 |
0,07 |
Каре ягненка на гриле с клюквенным соусом |
18-20 |
7 |
GN1/1 x 100 K1 |
8 |
1 |
d-25, h -20 |
0.17 |
45 |
1,3 |
0,13 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,51 |
F = 1,51 ∙ 1,1 = 1,6 м2
Согласно полученным расчетам принимаю к использованию в горячем цехе электроплиту ПЭП-0.72М - 2 шт. Энергопотребление 15,4 кВтч.
Расчет пароконвектомата
Расчет производится по следующей формуле
Таблица 23 - Расчет пароконвектомата
Изделие |
Число порций в расчетный период (18 – 20), ч. |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Количество гастроемкостей |
Продолжительность технологического процесса, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вместимость конвектомата, шт. |
Бланкетт из телятины |
7 |
10 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
Парадиз |
7 |
10 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
Прециус |
6 |
10 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
Итого |
|
|
|
|
|
1,5 |
Принимаем пароконвектомат марки ПКА 10-1/1ВМ - 1 шт. энергопотребление 12,5 кВт; габариты 0,8х0,70х0,90 мм.