Запитання

1. Які методи визначення вологості зерна Ви знаєте?

2. Що таке прямий метод визначення вологості? Які методи визначення вологості на­зи­ваються непрямими? Який з непрямих методів найбільше використо­вується?

3. Що таке рівноважна вологість? Що таке критична вологість?

4. Як зерно поділяється за станом вологості?

5. Коли проводять визначення вологості в сушильній шафі з попереднім, а коли без попереднього підсушування?

6. Розкажіть методику визначення зерна непрямим методом (в сушильній шафі).

7. Розкажіть методику визначення вологості кукурудзи в качанах.

8. На яких властивостях зерна ґрунтується принцип дії вологомірів? Назвіть вологоміри, які Ви знаєте.

9. Які значення вологості для зерна м’якої та твердої пшениці?

10. Яка знижка з маси зерна застосовується за кожен відсоток вологості понад базисну норму?

11. Яка плата встановлюється за сушіння зерна при перевищенні рівня вологості понад базисну норму?

Лабораторна робота №8 Визначення кількості і якості сирої клейковини

Завдання 1.

Вимоги до якості м’якої пшениці

Назва Показників	Норми по класам
	1	2	3	4	5	6
Масова частка білка, %, не менше	14,0	13,0	12,0	11,0	10,0	Не обмежується
Сирої клейковини, %, не менше	30	27	23	18	18	Не обмежується
Якість клейковини, група	І	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІІ	Не обмежується
Одиниць приладу ІДК	45-75	45-100	45-100	20-100	20-100	Не обмежується

Вимоги до якості твердої пшениці

Назва показників	Норми по класам
	1	2	3	4	5
Скловидність, %, не менше	70	60	50	40	Не обмежується
Масова частка білка, % не менше	15,0	14,0	12,0	11,0	Не обмежується

Завдання 2.

Клейковина сухого зерна — це сухий гель, який, на­бухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина — це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмиван­ня водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину си­ру (разом з увібраною нею водою) та суху (після ви­сушування). Колір клейковини від світло- до темно-сірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості має світло-сірий колір.

Сира клейковина містить близько 70 % води. Сухі речовини клейковини складаються на 39—45 % з гліадину, 34—40 % глютеніну, 3—7 % глобуліну та альбумі­ну, 2—9 % жиру, 0,01—9,5 % крохмалю, 1—2 % цукру, 0,3—3 % золи. Сира клейковина має важливі фізичні властивості — пружність, розтяжність та газоутримувальну здатність. Саме вони визначають цінні хлібопе­карські якості пшениці.

Якість клейковини визначається сукупністю її фізичних властивостей: пружність, розтяжність, газоуримуюча здатність (в’язкість та зв’язность), а також здатності зберігати ці властивості в процесі відмивання.

Фактори, які впливають на кількість та якість клейковини: умови вирощування. Зерно пшениці пошкоджене клопом-черепашкою має розпливчасту клейковину; морозобійне, проросле та пошкоджене високими температурами (пошкоджене при сушінні та суховійне) – клейковину, яка рветься га короткі шматки.

Завдання 3. Методика визначення кількості сирої клейковини. Для визначення вмісту клейковини із середньодобової проби беруть 30-50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібнюють на млинку. Розмелене зерно перемішують, беруть наважку 25 г, добавляють 14 мл води (18-20 ⁰С) і замішують до одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку накривають склом і залишають набухати протягом 20 хв. Через 20 хв. тісто відмивають водою. Кінець відмивання клейковини визначають за допомогою 3 методів: 1. органолептичний (клейковина прилипає до рук і вода після відмивання клейковини прозора); 2. йодна проба (у стакан з чистою водою видавлюють каплю води із відмитої клейковини і капають каплю йоду. Якщо клейковина не відмита, то вода забарвлюється в синій колір); 3. ваговий метод (клейковина, яка починає прилипати до рук віджимається сухою рукою, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після зважування знову 2-3 хв. промивають, віджимають, знову зважують. Відмивання вважають закінченим, якщо різниця між результатами не перевищує 0,1 г.

Далі тісто просушують руками, зважують і її кількість виражають у % умножаючи отриманий результат на 4.

Визначення якості клейковини. З відмитої проби беруть наважку масою 4 г , обминають 3-4 рази пальцями скачують в кульку і кладуть в чашку з водою на 15 хв. Далі на приладі ІДК-1 проводять вимірювання якості клейковини.

Таблиця – характеристика пружності клейковини

Показники , умов. од.	Група якості	Характеристика клейковини
0-15	ІІІ	Незадовільно міцна
20-40	ІІ	Задовільно міцна
45-75	І	Хороша
80-100	ІІ	Задовільно слабка
105-120	ІІІ	Незадовільно слабка

5. Цінна пшениця – пшениця з якої можна виготовити хліб доброї і задовільної якості і яка за тими чи іншими показниками поступається сильній пшениці. Сильна пшениця – це пшениця яка може бути поліпшувачем борошна. Клейковина не менше 28 %, І група якості, число падіння – більше 200 с, скловидність – більше або рівно 60 %, натура на рівні базисної.