Рис и повседневная пища корейцев.
Корейцы по традиционному типу питания относятся к так называемым всеядным народам: едят почти все, что съедобно. Люди с удивлением говорят: китайцы едят живой обезьяний мозг, французы – лягушатину, вьетнамцы – зеленый бамбук, народы Средиземноморья – морских червей. Корейцы же едят сверх того кое-что еще более диковинное. При этом в корейской кулинарии преобладает растительная пища – крупяные и овощные блюда.
Система питания каждого народа, включающая способы заготовки и переработки продуктов, набор блюд, режим питания, пищевые приоритеты и табу, зависит от социально – экономических и исторических условий, естественно – географической среды, этнических традиций, направлений хозяйственной деятельности.
Еще в I тысячелетии до н. э. в местах расселения корейского народа( Корейский полуостров, южная и центральная часть современного Северо-Восточного Китая) складывались основные черты земледельческого хозяйственно-культурного типа с преобладанием рисосеяния. Сеяли здесь также чумизу, гаолян, просо, бобы, фасоль угловатую, разводили домашних животных. Важную роль играло и огородничество. Корейцы выращивали белую редьку, китайскую капусту, морковь, тыкву, баклажаны, лук, чеснок, красный перец, помидоры, дыни, арбузы. В течение нескольких столетий в Корее культивируется женьшень.
Животноводство было развито слабо.1 Большее значение имело разведение свиней и домашней птицы, прибрежное и речное рыболовство, собирательство. Рыба и морские продукты всегда играли особую роль в питании корейцев как источник животных белков и жиров, до недавнего времени, а для большинства населения КНДР и сейчас они оставались единственным подобным источником. Постные виды рыбы (треска – дэгу, минтай – ментхэ, камбала – кадями) идут на засол вместе с редькой, перцем, чесноком. Острая закуска кактуги подается к столу к каше (паби). Свежевыловленную рыбу едят и сырой, а также ее солят и сушат. Мякоть моллюсков (тёгэ), креветок (сеу), устриц (гуль), трепангов (хэсам) идет на приготовление семейно-праздничных и торжественно-ритуальных блюд. Особо питальными корейцы считают трепангов, называемых иначе морским женьшенем.
Основу питания корейцев, как и многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии составляет рис, из него приготовляют неимоверное количество блюд, начиная с гарнира пап (отварной рис без специй) и заканчивая различными вариантами десерта (всевозможные рисовые лепешки тток и пирожки со сладкой начинкой). Другие злаки: кукуруза, ячмень, гречиха, пшеница – играют по отношению к рису подчиненную роль. В питании корейцев особое место занимают бобы: соевые (кхонъ), зеленые (нокту), красные (пхатч), а также горох (ванду) и фасоль (ёлькхонь)2. Из соевых бобов корейцы получают соевое молоко, соевый творог (тубу), соевую пасту (тянъ) и соевый соус (кантянъ). Соевые бобы проращивают. Бобовые ростки, как подтверждают лабораторные исследования, - полноценные заменители мясных продуктов. Биохимики и специалисты кулинарного направления прогнозируют: проблема питания нашей эпохи настоятельно подталкивает на поиски промышленных рецептов для производства «мясных блюд» из соевых бобов. Всего в корейской кулинарии насчитывается около сотни блюд, в состав которых входят соевые и другие виды бобов.
Обильно представлены в рационе корейцев и всевозможные овощи, в том числе острые соленья кимчхи. Из редьки, капусты, моркови, огурцов, лука, баклажанов, картофеля готовятся всевозможные чхэ – шинкованные овощи с приправами, салаты из шинкованных овощей и трав. Блюда из стеблей сахалинского и дальневосточного папоротника, кореньев корейского колокольчика торади, культивированного женьшеня ценятся наравне с мясными, в ряде же случаев им отдается предпочтение. А чхэ из молодых подорожника, одуванчика, полыни применяются и в качестве лечебно-диетических блюд. Зеленые листья китайского салата (пячу), салата-пульги, кинзы, перья лука служат хорошим источником углеводов и витаминов или, как утверждают сами корейцы, очищают организм от накопившегося за зиму «шлака» и улучшают настроение человека. Известно, что корейский народ любит острую, перченую кухню, этим он опять же существенно отличается от соседей. Перец является настолько неотъемлемой частью корейской кухни, что неспециалисту крайне трудно поверить, что острый красный перец появился на полуострове лишь на рубеже XVII – XVIII вв., т. е. сравнительно недавно. Приверженность корейцев к острой пище может быть объяснена исторической необходимостью сохранить овощи в зимний период.
Традиционная корейская кухня почти не знала молока и молочных продуктов, хотя в определенные периоды, когда контакты с кочевыми народами были более тесными, они входили в рацион питания корейцев. В последние десятилетия ХХ века молочные продукты и молоко стали в незначительных количествах включаться в пищевой рацион корейцев, хотя в целом говорить о широком употреблении этих продуктов по-прежнему нельзя.
Из мясных продуктов в традиционной корейской кухне отдается предпочтение говядине, свинине, куриному мясу. Историческая традиция такова, что мясо в корейской кулинарии употреблялось в небольших количествах, и хотя в последнее время эта традиция претерпела изменения, но в целом она сохранилась. Мясные супы чаще всего готовятся в сочетании с овощами, соевым соусом и соевой пастой. Одним из любимых блюд корейцев был суп из собачьего мяса – кэчанхккук.3
Рассмотренные в общих чертах традиции питания корейского этноса дают представление о рационе питания корейцев как в древности, так и в современном мире. Очевидно, что жители данной страны максимально использовали дары, которые преподносила им природа, и не чуждались заимствовать лучшие кулинарные находки у соседних народов. Это и сделало корейскую кухню такой многогранной и неповторимой.
Говоря о питании корейского народа, невозможно не выделить такой жизненно важный продукт питания как рис. Наверное, все знают, что Восточная Азия - это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.
Любопытно, кстати, что рис - это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев там еще не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей.4 Главное преимущество риса - это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться больше людей. Конечно, рис - это трудоемкая культура. Однако в густонаселенной Корее всегда были проблемы с землей, которую можно использовать под пашню, и никогда с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.
Рису в Корее придают примерно тоже значение, что и хлебу у нас. Когда корейцы спрашивают друг у друга ели ли они, то при буквальном переводе это звучит как: «Ели ли Вы вареный рис?». В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них – кимчхи - предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует немалая разница. Как хорошо известно, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису.
Существует много сортов риса. Обычно рис (ипсари) делят на два сорта: рис высшего качества (чапсари) и просто рис (мэпсари). В зависимости от того, из какого сорта варится каша, меняется ее вкус, а также технология приготовления. Соответственно, каша, приготовленная из различных сортов, по-разному называется: из риса высшего качества - чальпап, из других сортов – пап (ипап).
Основным отличием каши, которую едят корейцы, является то, что она не должна быть разварена и рисинки должны отделяться одна от другой. Каша варится без соли. Поэтому русское название «каша» по отношению к корейскому «пап» не совсем точно. В отличие от всех остальных своих соседей по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками, а не палочками.
Невозможно представить корейский стол без риса. Он является неотъемлемым дополнением ко всем блюдам корейской кухни. Рис стал символом как всей Восточной Азии в целом, так и Кореи в частности.
Изучая повседневную пищу корейцев можно сделать вывод, что она всегда базировалась на растительных продуктах, рисе и дарах моря. Правят на корейском столе, конечно же, рис и кимчхи. О рисовой каше (пап) было сказано достаточно много, тогда как о кимчхи следует написать более подробно. Рис как основной продукт питания соответствует всей Восточной Азии, тогда как кимчхи представляет именно Корею. Это своеобразный символ Страны Утренней Свежести.
Кимчхи – дополнительный продукт питания, который изготавливают из китайской капусты (пячу), редьки, огурцов, съедобных трав с добавлением чеснока, лука, перца, а так же рыбы, фруктов, съедобных моллюсков. Молочная, другие органические кислоты, появляющиеся в процессе брожения, придают кимчхи приятный острый вкус и особенный аромат. В летнее время кимчхи из салата, капусты, огурцов, редиски готовят за два – три дня до употребления, осенью засаливают на предстоящую зиму.
В связи с малоразвитостью животноводства (Корея – небольшая страна, земли для пастбищ не хватало), мясо в Корее употребляется в небольших количествах. Если сравнивать с Россией, то в Корее невозможно представить несколько мясных блюд на столе. Оно, как правило, только одно, и будет считаться основным. Мясо заменяли морепродуктами, дефицита в которых Корея не испытывала.
Корейцы тщательно следят за тем, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и не наносило вреда здоровью. Каждое поданное блюдо (а они подаются все сразу, не разделяясь на первое, второе, третье, как принято в Европе) представляет собой органичное сочетание полезных элементов. Так, в Корее не подают картофель с мясом, так как такое сочетание способствует ожирению. Поэтому корейцы в большинстве своем стройны и подтянуты, хотя не ограничивают себя в пище, у них не принято вставать из-за стола голодным.
Корейцы всегда восполняли недостаток белков за счет морепродуктов, однако у них не принято есть рыбу без термической обработки, как это делают японцы. Корейская кухня занимает срединное положение между китайской и японской, когда первая стремится всячески изменить вкус продукта, а вторая максимально его сохранить. Однако в связи с длительной японской оккупацией, сейчас сырая рыба воспринимается корейцами как само собой разумеющееся. Присутствует и влияние США, в настоящее время обширно развита система фаст-фуда.
Сладости не распространены в Корее, они обычно заменяются всевозможными фруктами: яблоками, грушами, персиками, хурмой, мандаринами, абрикосами, корейскими дынями, клубникой. Это и есть повседневный корейский десерт. Наиболее распространенными традиционными сладостями являются квадюль и ёсси, но в каждодневном меню они отсутствуют.
В Корее исторически так сложилось, что люди практически не пьют черный и зеленый чай. В магазинах он стал продаваться совсем недавно, да и на кухне у корейских хозяек встретить его можно очень редко. Вместо чая корейцы любят пить кофе, а также различные отвары из трав, рисовый и ячменный отвары, а еще женьшеневый чай. Корейцы вообще к женьшеню относятся особо.
В целом, можно сказать, что, несмотря на влияние Запада, в пищевой сфере корейцы остаются консервативны. Конечно, они употребляют в пищу фаст-фуд, но говоря о приготовлении еды дома, они придерживаются старых устоявшихся канонов. Еда других стран кажется им «пресной», поэтому отправляясь в путешествие, корейцы всегда стараются захватить с собой своих соусов и специй, чтобы сделать еду более привычной.