- •1. Характеристика предприятия
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1 Определение количества потребителей
- •2.2 Расчет дневной производственно программы
- •2.3 Составление планово-расчетного меню
- •4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений
- •4.1 Расчет площадей складских помещений
- •4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- •4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- •4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
- •5 Расчет площадей производственных помещений
- •5.1 Расчет заготовочных чехов
- •5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- •Подбор механического оборудования
- •Подбор немеханического оборудования
- •Подбор моечных ванн
- •Расчет площади мясорыбного цеха
- •5.1.2 Овощной цех
- •Подбор механического оборудования
- •Подбор немеханического оборудования
- •Подбор моечных ванн
- •Расчет площади овощного цеха
- •5.2 Расчет доготовочных цехов
- •5.2.1 Расчет горячего цеха
- •График реализации блюд за день
- •Определение численности производственных работников
- •Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- •Расчет сковород стационарных и наплитных
- •Расчёт количества сковород
- •Расчёт количества сковород
- •Расчет плиты
- •Расчёт кипятильников
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- •Расчет холодного цеха
- •Расчет производственной программы холодного цеха
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •Расчет кондитерского цеха
- •Расчет производственной программы кондитерского цеха
- •Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •Составление технологических схем производства
- •Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Расчет площади кондитерского цеха
- •Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды Расчёт площади моечной столовой посуды
- •Расчёт площади моечной кухонной посуды
- •Расчёт площади сервизной
- •Заключение
- •2. Организация производства на предприятии
- •2.1. Оперативное планирование производства
- •Расчётное меню
- •Организационный раздел Организационная характеристика проектируемого предприятия
- •Организация работы складских помещений
- •2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- •Мясорыбный цех
- •Овощной цех
- •Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- •Холодный цех
- •Горячий цех
- •Кондитерский цех
- •Организация обслуживания
- •Организация труда работников обслуживания кафе
- •Интерьер зала
- •Реклама кафе
- •Дополнительные услуги
- •Организация работы гриль – бара
Расчётное меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда
|
Выход гр. |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
129 59 68 153 97
191 192 488
405 408
515 177
708 630
770/855 770/856 799
717 718 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: сельдь с луком салат из свежих помидоров и огурцов салат из свеклы с сыром и чесноком мясное ассорти мясной салат ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон мясной бульон куриный карп жареный вырезка шпигованная бифштекс лангет по-французски ГАРНИРЫ: рис отварной капуста тушеная картофельное пюре СЛАДКИЕ БЛЮДА: мороженое со сливками и плодами апельсины с сахаром ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: блинчики с творожным фаршем блинчики с яблочным фаршем хлеб ржаной НАПИТКИ. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: натуральный сок минеральная вода ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с молоком кофе на молоке кофе на сгущенном молоке ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: вино «Монастырская изба» «Звезда Молдовы» водка «Родник» «Самарская» «Источник» ПИВО «Клинское» «Очаково» «Золотая бочка» |
100 100 100 100 100
250 250 75 80 75 75
150 150 150
100 130
70 70 50
200 200
200/15 150/50 70/30/13 86/14/6
150 150 50 50 50 500 500 500 |
117 59 59 60 60
148 148 89 30 30 30
89 44 44
89 89
201 201 708
106 106
94 94 47 47
40 39 79 79 78 8 8 8 |