38. процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуги при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и организации потребления продукции общественного питания и организации досуга.

39. условия обслуживания (в общественном питании): Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.

40. метод обслуживания потребителей (в общественном питании): Способ реализации потребителям продукции общественного питания: самообслуживание или обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), смешанный.

41. Форма обслуживания потребителей (в общественном питании):

Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей (по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов, отпуск порционированных готовых блюд и кулинарных изделий и др.).

Продукция общественного питания

42. кулинарная продукция (гастрономическая продукция): Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

.ГОСТ Р 50647-2010

43. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной - двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

44. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

45. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без них.

Примечание-К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

46. хлебобулочное изделие: Кулинарное изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты).

47. кондитерское изделие (десерт): Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

48. мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

49. рецептура продукции общественного питания: Норма расхода пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий).

50. блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.ГОСТ Р 50647-2010

51. заказное блюдо (порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).

52. банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев (свадьба, день рождения, гала-ужин, презентация и т.п.).

53. фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе оригинальной рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

54. порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем (гостем).

55. гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

56. соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

57. бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного или нескольких ломтиков хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

58. закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

59. суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

60. напиток: - жидкость, предназначенная для питья

Примечание - Напитки бывают алкогольные (напитки, содержащие этанол), безалкогольные, горячие (чай, кофе, какао и т.п.), молочные, соки и т.п.

61. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

62. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ГОСТ Р 50647-2010

63. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

64. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

65. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

66. котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

67. кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

68. фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

69. кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

70. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат до и/или после панирования.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

71. сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

72. продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

73. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

ГОСТ Р 50647-2010

74. механическая кулинарная обработка (первичная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

75. химическая кулинарная обработка (холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов.

76. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

77. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

78. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

79. кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико­химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

80. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

81. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

82. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).

83. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ГОСТ Р 50647-2010

84. порционирование: деление по массе и/или объему и/или количеству сырья и готовой продукции, в том числе безалкогольных и алкогольных напитков.

85. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов и изделий.

86. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной консистенции.

87. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

88. отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью молотка для отбивных.

89. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани или в обогащении кислородом (тесто, мука) для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.

90. маринование: кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, масле, соусах, а также возможно маринование (с овощами, солью, специями, луком) без участия маринадов с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

91. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

92. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку до доведения до готовности.

93. тушение: Припускание предварительно обжаренного или спассерованного продукта с добавлением специй и жидкости.

ГОСТ Р 50647-2010

94. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

95. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

96. пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание - Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С.

97. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с добавлением различных продуктов согласно рецептуре с целью доведения их до кулинарной готовности.

98. подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

99. разогрев блюд (кулинарных изделий): Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд (кулинарных изделий) прогреванием до температуры 80-90°С в центре продукта.

100. фламбирование: Кулинарная обработка, при которой блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают для придания своеобразного вкуса и аромата.

101. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

102. охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое

вГОСТ Р 50647-2010

специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

103. шоковая заморозка: Моментально-быстрый переход температуры продукта от положительной, до отрицательной (минус 18°С; минус 25°С). Настолько быстрый, что содержащаяся в продуктах вода превращается в кристаллики льда, которые остаются на месте, не перемещаясь и не травмируя клетки и ткани продукта. Одновременно прекращается активное развитие микрофлоры, всех бактериальных процессов и распада белка.

Изготовление продукции общественного питания

104. технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.

105. технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

106. технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

107. технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

108. технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении,транспортировке.

109. технологическая инструкция по изготовлению (или доставке) продукции общественного питания: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

ГОСТ Р 50647-2010