Тема 1.8. Процессы обработки пищевых продуктов и кулинарная характеристика блюд

72. ….. – это жарка отдельных видов продуктов с жиром при t = 120ºС с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

а). припускание; б). пассерование; в). подпекание.

73. ….. – это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

а). нарезка; б). шинкование; в). шпигование.

74. Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок называется ….. .

а). крутон; б). тарталетка; в). волован.

75. Пищевые …… – сухие смеси пищевых продуктов, подвергнутых специальной обработке для быстрого и лёг­кого приготовления из них пищи.

76. ….. кулинар­ные - различные пищевые продукты (мяс­ные, рыбные, овощные, крупяные и др.), поступающие подготовленными для кулинарной обработки.

Раздел 2. Процесс обслуживания на поп

Тема 2.1. Подготовка зала к обслуживанию

77. Установите последовательность операций подготовительного этапа процесса обслуживания потребителей в обеденном зале.

подготовка персонала к обслуживанию;

ежедневная уборка торговых помещений;

протирка подсобных столов, сервантов, передвиж­ных сервировочных тележек, барной стойки, зер­кальных и стеклянных витрин, панно;

расстановка мебели;

получение и подготовка посуды, приборов и столо­вого белья;

размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

проведение предварительной сервировки столов;

78. Уборка торговых помещений произво­дится …… снятия скатертей со столов.

а). до; б). после.

79. Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспо­могательных торговых помещений проводиться в …….. часы работы предприятия.

а). утренние; б). вечерние; в). утренние и вечерние.

80. В зависимости от типа предприятия питания ширина основного прохода в обеденном зале должна быть в ……..не менее 1,2 м.

а). ресторанах; б). барах; в). кафе.

81. Дополнительные проходы в обеденном зале в зависимости от типа предприятия питания — не ме­нее 0,9 м. в ……..

а). ресторанах; б). барах; в). кафе.

82. Для подхода к отдельным местам в обеденном зале в зависимости от типа предприятия питания — не менее 0,4 м. в ……...

а). ресторанах; б). барах; в). кафе.

83. Сто­лы, серванты, кресла должны стоять в обеденном зале предприятия питания от стен на расстоянии …….. сантиметров.

а). 5-10; б). 10-15; в). 10-20.

84. После окончания уборки помещений и расстановки столов, за …… часа до открытия ресторана, бригадир офи­циантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое бе­лье в соответствии с количеством столов и нормами осна­щения.

а).0,5; б). 2; в). 3.

85. Размер скатерти должен быть таким, чтобы её края опускались одинаково со всех сторон столешницы не менее чем на …… сантиметров, но не ниже сиденья стула.

а). 15; б). 25; в). 40.

86. Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют…… сервировку столов, которая также дополняет интерьер зала.

87. …… (полная) сервировка стола зависит от заказа потребителя, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.

88. ……сервировка стола производится по заранее известному меню заказа — обычно при организации банкетов, обслуживание различных делегаций, участ­ников совещаний, юбилеев и т.д.

89. Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) не включает в себя …….

а). пирожковую тарелку; б). столовые приборы с ложкой;

в). фужеры и салфетки; г). рюмки и бокалы.

90. Установите последовательность сервировки стола.

 вазы с цветами;

 приборы для специй;

 фаянсовую или фарфоровую посуду;

 салфетки;

 хрусталь или стекло;

 приборы.

91. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ста­вят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарел­ки до края столешницы составляло примерно …….

а). 1 сантиметр; б). 2 сантиметра; в). 5 сантиметров.

92. Десерт­ные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): ……..

а). нож, вилка, ложка; б). ложка, нож, вилка; в). вилка, ложка, нож.