Модуль 7. Сопровождение

1. Находясь в зале, ненавязчиво наблюдай ситуацию за столом.

Если не можешь сделать этого, то попросите другого официанта или администратора понаблюдать за своим столом.

Таким образом, за всеми столами должно постоянно вестись ненавязчивое наблюдение и в зале должен быть как минимум один официант.

2. Подходи к столу не только по просьбе гостей, но и без просьбы.

3. На столе у гостя не должно быть ничего лишнего и при этом должно быть всё то, что ему необходимо.

Необходимо:

- блюда или напитки, которые заказал гость;

- чистые приборы перед подачей блюда;

- чистая салфетка;

- солонка, перечница, когда есть блюда;

- бердикель к напитку;

- чистая пепельница;

- бумажные салфетки;

- хлеб непосредственно перед подачей блюд и во время трапезы;

- зубочистки;

- сахарницы, если заказаны чай или кофе.

Лишнее:

- любая грязь, крошки;

- приборы следует менять перед каждым блюдом;

- солонки, перечницы уносятся перед подачей десертов;

- пустые бокалы, тарелки;

- блюда, которые гость уже не будет есть;

- несколько блюд одновременно для одного человека (за исключением закусок и желания гостя);

- растаявший лёд;

- грязная пепельница;

- пепельница у некурящих;

- пустые салфетница, солонка, перечница должны быть заменены на полные;

- сахарницы, если нет чая.

4. Сомневаешься в том, доел ли гость блюдо, то не стоит спрашивать можно ли унести тарелку. Это может вызвать у гостя ощущение того, что ему не дают поесть.

В данной ситуации следует задавать общие вопросы. Например: «вам понравился этот салат?.. Может быть что-то еще?» Гость сам скажет, стоит ли уносить этот салат после такого вопроса.

5. Убирая грязную посуду, ни в коем случае не складывай посуду друг на друга на столе, а также при обслуживании в заведении без подносов - в руках.

6. В пепельнице не должно быть больше двух окурков. Если курящих людей за столом более двух человек, то следует приносить более одной пепельницы.

7. Не меняй пепельницу, пока гость курит.

8. Меняя пепельницу, накрой грязную салфеткой или чистой пепельницей, чтобы пепел не разлетался.

9. Если гость уронил на пол прибор, салфетку или что-нибудь другое, то сначала принеси чистый прибор (салфетку…) и лишь потом подними грязный.

Примечание: если ты находишься ближе к столу, чем к чистым приборам, то подойди к столу и скажи о том, что ты сейчас принесёшь гостю чистый прибор.

10. Постоянно получай обратную связь с гостем в случае, если:

- гость заказал что-то по твоей рекомендации;

- гость заказал новое блюдо;

- гость не доел блюдо/не допил напиток;

- гость первый раз ел какое-то блюдо/пил напиток.

11. После ухода гостей стол необходимо возвращать в прежний вид, согласно сервировке заведения. Обязательно протри стол, мебель (если она грязная), поменяй скатерти (при наличии), восстанови сервировку стола.

12. Всегда следи за чистотой столов, мебели, меню. За наличием сменных скатертей, наперонов, салфеток.

Модуль 8. Расчёт

1. Рассчитывай гостя только по просьбе, чтобы у гостя не возникло чувство, что его выгоняют.

Искл: расчёт гостя перед закрытием заведения. В таком случае извинитесь за то, что гость не может посидеть у вас ещё и обязательно пригласите прийти в следующий раз.

2. Счёт подавай тому из гостей, кто его просил.

Искл: - Мужчине, если сидит пара или пары

- главе стола, если такой имеется (например именинник…)

Обязательно принеси кассовый чек и сдачу. Даже, если гость сказал, что сдачу не надо.

3.Счет подавай в закрытом виде.

4. Если гость рассчитался – не значит, что он уходит. Это означает, что мы не перестаём его обслуживать и, обязательно спроси, не хочет ли он ещё чего-то. Если гость говорит о том, что ему больше ничего не надо, то следует сказать о том, что гость может позвать вас в любой момент.

5. Прощаясь с гостем

- пригласи его вновь.

- расскажи о намечающихся интересных событиях в заведении

- проводи его до выхода из зала (при отсутствии такой возможности не поворачивайся спиной к уходящим гостям и проводи их взглядом)

- не в коем случае не начинай сервировать стол в присутствии гостей. (Следует дождаться их ухода, и лишь потом возвращать стол в правильный вид)

- Не спрашивай у гостей за одним столом считать ли им на отдельный счёт или на общий. Если гостям нужно будет посчитать на разные счета, то они могут сказать это сами в любой момент.