Цілою фарширують птицю:

• качок, гусаків;

• індичку, курчат-бройлерів;

• рябчиків, куріпок.

11. Дрібну дичину потрошать через:

• розріз шиї з боку спинки;

• розріз черевної порожнини від анального отвору до кіля грудної

кістки;

• шию з боку зоба.

12. М'ясо задньої ноги кролів використовують для виготовлення:

• котлет натуральних і фаршированих;

• котлетної маси і виробів з неї;

• страви кроль на вертелі.

13. Види маси брутто і нетто для дичини в рецептурах зазначають в:

• штуках, півштуках;

• грамах, кілограмах;

• умовно 75 гр., 100 гр., 125 гр.

14. На підприємства харчування птиця надходить:

• І та II категорії;

• І та II гатунку;

• старі півні або кури.

15. Дрібно шматковими напівфабрикатами з птиці є:

• рагу, плов;

• курчата-табака;

• гуляш, бефстроганов.

16. Натуральні напівфабрикати із м'яса птиці зберігають на холоді не більш:

• 12 годин;

• 48 годин;

• 36 годин.

17. Котлети по-київськи фарширують:

• подрібненим яйцем, зеленню;

• молочним соусом,

• маслом вершковим зеленим.

18. Скільки котлет по-київські можна приготувати із однієї курки:

• 3 шт;

• 2 шт;

• 4 шт.

19. Найбільший вміст жиру у:

• курчат-бройлерів;

• уток;

• індичок.

20. Харчова цінність с/г птиці обумовлена:

• високим вмістом білка;

• високим вмістом жиру;

• вмістом мінеральних речовин

21. Способи заправки тушок птиці:

• в "кишеню";

• мотузкою;

• восьміркою

22. Яка частина тушки птиці використовується для порціонних страв:

• стегнова;

• філе;

• крила.

23. Яку кісточку залишають на філе при зачистці:

• крило;

• кісточку-вилку;

• плечову кістку.

24. По якому суставу відділяється шия:

• по останньому;

• по першому;

• по другому.

25. Обпалювання птиці проводять на:

• електроплиті;

• некоптячому вогні;

• вогнищі.

26. При зачищенні шлунку, відділяється:

• жир;

• кутикула;

• кровоносні судини.

27. Який напівфабрикат готується з кісточкою:

• шніцель;

• котлета по-київськи

• парова котлета.

28. Яка операція не використовується при приготуванні курки по-столичному:

• шпигування;

• панірування;

• відбивання.

29. Найбільш дієтичні властивості має:

• м'ясо качки;

• м'ясо перепела;

• м’ясо індички.

30. Які частини тушки птиці мають найбільшу харчову цінність:

• м'ясо окорочків;

• м'ясо філе;

• шкіра птаха

31. Яка паніровка застосовується для приготування пиці по-столичному:

• сухарі паніровочні;

• борошно;

• хліб соломкою.

32. Який напівфабрикат потрібно панірувати два рази:

• філе паніроване;

• котлета фарширована;

• курка гриль.

33. Яка операція обов'язкова при приготуванні кнельної маси:

• подрібнення;

• перемішування;

• протирання.

34. Для якого напівфабрикату необхідний л 'єзон:

• рагу із потрохів;

• котлета панірована;

• котлета Пожарська.

35. Для кнельної маси обов'язково необхідний:

• жир;

• молоко;

• білок.

По темі 2.5.

1. Вміст екстрактивних речовин у рибі:

   • більш ніж у м’ясі;

   • менш ніж у м’ясі;

   • лише сліди.

2. З яких білків в основному складається сполучна тканина риби?

• еластину;

• колагену;

• ретикуліну.

3. Уколи плавців якої риби викликають на шкірі людини запальні процеси?

• севрюги;

• судака;

• щуки.

4. Яка найбільш цінна риба, що надходить у підприємства масового харчування?

• жива;

• охолоджена;

• морожена.

5. Як зміниться смак риби при засолі і вимочуванні:

• смак залишається незмінний;

• смак її погіршується;

• смак її поліпшується.

6. Який найбільш достовірний спосіб визначення свіжості риби?

• визначити запах риби;

• у товщу риби помістити розігрітий ніж;

• досить огляду риби.

7. Що зробити, якщо є сумнів про свіжість риби при її прийманні?

• відмовитися від приймання;

• прийняти і відправити в теплову обробку;

• звернутися до санітарного контролю.

8. Чи змінюється тканина мороженої риби при збереженні в холодильнику?

• частково змінюється незворотньо;

• цілком змінюється;

• зовсім не змінюється.

9. Як відтають частикові породи риб?

• у холодній воді;

• у теплій воді;

• на повітрі.

10. У якому випадку риба вважається, як розтанувши?

• якщо t у товщі досягає 0°С;

• якщо t у товщі досягає -1 °С;

• якщо t у товщі досягає +20С.

11. Як відтають філе риби?

• на повітрі;

• у воді;

• у воді з додаванням солі.

12. Як відтають осетрову рибу, великі екземпляри сомів?

• на повітрі;

• у воді;

• у воді з додаванням солі.

13. Який відсоток солі повинна мати риба, що призначена для смажіння і варіння?

• для смажіння -5%, для варіння 3%;

• для смажіння -11%, для варіння 22%;

• для смажіння -3 % для варіння 5%.

14. Який недолік має спосіб вимочування риби в солоній воді?

• при нагромадженні солі у воді між її змінами процес

вимочування сповільнюється;

• при нагромадженні солі у воді між її змінами процес

вимочування збільшується;

• при нагромадженні солі у воді між її змінами процес

вимочування не змінюється.

15. З чого починають оброблення риби частикових порід?

• з видалення голови;

• з патрання;

• зі зняття луски.

16. Послідовність видалення плавців:

• спинний, анальний, у зябрових кришок;

• анальний, у зябрових кришок, спинний;

• у зябрових кришок, спинний, анальний.

17. Який відсоток відходів складає при обробленні риби з головою?

• 14-20%;

• 20-23%;

• 7-10%

18. Використання риби, яка розділена на філе зі шкірою і реберними кістами:

• для тушіння;

• для варіння;

• для фрітюрного смаження.

19. Потрошіння риби для напівфабрикату "кругляки фаршировані":

• через отвір при видаленні голови;

• через отвір при видаленні спинного плавця;

• через отвір при розрізі від анального отвору до зябрових кришок.

20. Як можна видалити візигу в осетрової риби?

• після оброблення на ланки;

• зсередини риби, підтягши кухарською голкою;

• після напівкругового надрізу хвоста.

21. Ціль ошпарювання осетрової риби

• для видалення спинних шипів;

• для видалення черевних і бічних шипів;

• для зменшення згустків білка при тепловій обробці;

22. Основна мета видалення спинних шипів у стерляді після варіння і припускання:

• зменшити утрати живильних речовин;

• щоб риба не деформувалась при тепловій обробці;

• щоб легше видалити шипи.

23. Ціль маринування риби:

• розм’якшення тканини риби;

• додання аромату;

• додання смаку.

24. М'ясо риб мас специфічний смак і аромат завдяки:

• вмісту екстрактивних речовин м'яса риб значної кількості

азотистих основ;

• тривалому збереженню риби в замороженому стані;

• низькому вмісту небілкових азотистих сполук.

25. М'ясо жирної і середньої жирності риб мають:

• більш високі смакові якості і харчову цінність;

• більшу стійкість під час зберігання;

• більш ніжну консистенцію.

26. Швидкий спосіб розморожування риби з кістковим скелетом:

• на повітрі;

• у воді;

• під потопом води з душу.

27. Спосіб розморожування риби, який забезпечує отримання якісних страв з риби з кістковим скелетом:

• у воді;

• на стелажах на повітрі кожну окремо;

• блоками в упаковці, в якій риба надійшла на підприємство.

28. У щуки для фарширування шкіру знімають:

• панчохою;

• зрізують з м'якоттю завтовшки 0,5 см;

• відділяють кістки.

29. У судака для фарширування видаляють нутрощі так:

• розрізанням спинки;

• розрізання черевка;

• разом із головою.

30. Рибу спеціального розбирання неморожену у вигляді тушки піддають:

• фіксуванню;

• охолодженню;

• глазуруванню.

31. Мета фіксування рибних напівфабрикатів:

• підвищення вологоутримуючої здібності білків риби;

• насичення поверхневих шарів м'якоті риби сіллю;

• краще транспортування напівфабрикатів.

32. Значення фіксування рибних напівфабрикатів полягає в тому, що:

• знижуються витрати маси напівфабрикатів під час їх подальшої

обробки і збільшується стійкість під час зберігання;

• фіксування покращує смак і консистенцію риби;

• риба швидше досягає готовності під час теплової обрбки.

33. Перед пластуванням риби осетрових порід із неї видаляють:

• спинні шипи і хорду (візигу), голову;

• спинні, бокові, черевні шипи;

• голову, плавники.

34. Мета вилучення візиги з риби осетрових порід:

• запобігання деформації напівфабрикатів під час теплової обробки;

• поліпшення смакових якостей готових страв;

• отримання продукту, який можна використовувати як окремий, що має харчову цінність.

35. До переробки не допускаються молюски, раковини яких:

• відчинені;

• зачинені;

• заморожені.

36. При розробці риби на філе без шкіри і кісток, яку операцію можна не виконувати:

• потрошіння;

• миття;

• видалення плавників.

37. Ошпарювання порційних шматків із риби з хрящовим скелетом виконують з метою:

• знищення мікроорганізмів;

• збереження кольору м'яса риби;

• покращення якості готових страв.

38. На підприємства масового харчування риба надходить:

• живою, охолодженою, мороженою, солоною;

• мертвою, в акваріумах;

• заснулою, спокійною, солоною.

39. Морожену рибу на підприємствах харчування розморожують:

• у гарячій воді при Т 50...60 С;

• на повітрі та у холодній воді

• у холодній підкисленій воді.

40. Для фарширування використовують рибу:

• судак, щука, короп;

• ставриду, сома, путасу;

• рибу осетрових порід.

41. Мета панірування напівфабрикатів полягає:

• в кращому зовнішньому вигляді;

• зменшенню витікання соку, випаровування води;

• підвищенню біологічної цінності, смакових якостей.

42. Найціннішою вважають рибу:

• морожену;

• солону, промислові морожені напівфабрикати;

• охолоджену.

По темі 2.6.

1. Термін варіння кісткового бульйону залежить від:

   • співвідношення води і кісток;

   • віку тварин;

   • якості води.

2. У пасерованій моркві каротин розчиняється:

• у жирі;

• у бульйоні;

• в кислих розчинах.

3. При пасеруванні борошна протікають процеси:

• клейстиризація крохмалю;

• карамелізація вуглеводів;

• декстринізація крохмалю.

4. Коли протікає емульгування жиру при варці бульйонів:

• при продовженні терміну варіння;

• при додаванні підпечених коренів;

• при додаванні у бульйон прянощів, солі.

5. Яка різниця між бульйонами і відварами:

• рідина містить екстрактивні речовини;

• рідина містить розчинені вітаміни;

• рідина містить органічні кислоти.

6. Роль овочевих пасеровок:

• збагатити продукцію крохмалем;

• збагатити продукцію вітамінами, ефірними маслами;

• збагатити продукцію білками.

7. Для чого використовують паніровки:

• для збільшення вмісту білків;

• для збереження харчової цінності виробів і надання

специфічного кольору;

• для збільшення вмісту крохмалю.

Модуль 3. Технологія виробництва соусів і супів

Тема 3.1. Діагностика технологічних процесів виготовлення соусів.

1. Роль соусів у харчуванні.

2. Класифікація та характеристика компонентів соусів.

3. Харчова, технологічна й економічна цінність соусів у кулінарії.

4. Діагностика технологічних процесів виробництва соусів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

5. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що зумовлюють формування якісних показників.

6. Роль наповнювачів та смакових добавок.

7. Вимоги до якості соусів, критичні точки виробництва.

8. Тенденції сучасної моди у використанні соусів.

9. Перспективи розвитку асортименту та технології соусів.

Тема 3.2. Діагностика технологічних процесів виготовлення супів.

1. Роль супів у харчуванні.

2. Характеристика харчової та біологічної цінності супів.

3. Класифікація супів за сукупними ознаками.

4. Шляхи формування асортименту.

5. Діагностика технологічних процесів виробництва супів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

6. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що зумовлюють формування якісних показників супів.

7. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

8. Терміни зберігання та реалізації супів.

9. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

10. Перспективи розвитку асортименту та технології супів.

Питання для самоконтролю.

По темі3.1.

1. Роль соусів у харчуванні.

2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість. Правила підбору соусів.

3. Класифікація за сукупними ознаками.

4. Які кістки використовуються для кісткового бульйону?

5. Які речовини екстрагуються із кісток у бульйон при їх варінні?

6. Які ароматичні речовини переходять у жир при пасеруванні ріпчастої цибулі, білих коренів?

7. Правила варки бульйонів для соусів.

8. За допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів?

9. Мета пасерування борошна, овочів, томату-пюре.

10. Які речовини зумовлюють смак, аромат, колір бульйонів, борошняної та овочевої пасеровок?

11. Які методи емульсифікації використовують у виробництві соусів?

12. Які методи корегування смаку та кольору використовують у виробництві соусів?

13. Шляхи формування асортименту соусів, їх призначення.

14. Технологічний процес приготування червоного основного соусу та його похідні.

15. Технологічний процес приготування білого основного соусу на бульйоні та його похідні.

16. Технологічний процес приготування рибного основного соусу та його похідні.

17. Технологічний процес приготування основного грибного соусу та його похідні.

18. Технологічний процес приготування молочного та сметанного соусів та їх похідні.

19. Під час зберігання соусів із загусниками на їх поверхні утворюється плівка. Назвіть причини.

20. Технологічний процес приготування соусу майонез та його похідні.

21. Назвіть недоліки і переваги соусів типу „майонез” під час використання їх у кулінарії.

22. Фактори, які обумовлюють стійкість емульсії типу „майонез”.

23. Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів та їх похідні.

24. До яких страв використовують яєчно-масляні соусі?

25. У чому відмінність приготування соусу польського та сухарного? Кулінарне використання цих соусів.

26. Яка технологічна схема приготування соусу голландського основного та його похідних?

27. Приготування масляних сумішей.

28. Технологічний процес приготування соусів на рослинній олії.

29. Технологічний процес приготування соусів на оцту.

30. Технологічний процес приготування овочевих маринадів.

31. Технологічні особливості приготування солодких соусів, їх асортимент та кулінарне призначення.

32. Як готують солодкі соуси з яблук, абрикосів, ягід? Що є загусником цих соусів?

33. Правила створення соусної композиції, які необхідно врахувати.

34. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що зумовлюють формування якісних показників.

35. Особливості технологічного процесу приготування соусів на вершках, кефірі та йогурті.

36. Соуси промислового виробництва.

37. Вимоги до якості соусів та правила їх зберігання.

38. Види браку соусів при виробництві та способи їх усунення.

39. Які сучасні тенденції використання соусів у дизайні страв.

40. Перспективи поширення асортименту соусів.

По темі 3.2.

1. Роль супів у харчуванні.

2. Технологія приготування бульйонів. Як керувати якістю бульйонів.

3. Характеристика харчової та біологічної цінності супів.

4. Класифікація супів за сукупними ознаками.

5. Загальні правила приготування заправних супів.

6. Асортимент і технолога супів, їх різновиди.

7. Особливості приготування розсольників, асортимент їх різновиди.

8. Чим відрізняються солянки від інших заправних супів; асортимент, правила подачі.

9. Щі, асортимент, правила подачі.

10. Технологія і асортимент капусняків.

11. З якою метою у заправні супи вводять борошняну пасеровку?

12. Правила приготування гарнірів до заправних супів.

13. Особливості варіння супів багатокомпонентних із овочів. Вимоги до збереження вітаміну С під час варіння супів.

14. Супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами.

15. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи наприкінці варіння?

16. Кулеші, асортимент і технолога приготування.

17. Загальні правила приготування юшки, її різновиди.

18. Асортимент і класифікація супів-пюре.

19. Загальна технологічна схема приготування супів-пюре.

20. Обґрунтування наявності у супах-пюре борошняного пасерування, яєць (льєзону), вершкового масла, вершків (молока).

21. Асортимент, загальні правила приготування прозорих супів.

22. Правила відпускання прозорих супів, гарніри до них.

23. На яких фізико-хімічних процесах ґрунтується прояснення м’ясних і рибних бульйонів під час приготування прозорих супів?

24. Загальні особливості приготування супів на молоці.

25. Пояснити необхідність варіння крупи рисової у воді при приготуванні молочного супу.

26. Що є рідкою основою для холодних супів?

27. Загальні особливості приготування холодних супів, різновиди холодних супів.

28. Дати характеристику холодного борщу.

29. Асортимент солодких супів і гарнірів до них. Загальні особливості приготування.

30. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв із напівфабрикатів і концентратів.

31. Апаратурне оформлення технологічного процесу виробництва супів за групами: заправні, прозорі, супи-пюре, молочні, солодкі (фруктові), холодні.

32. Вимоги до якості, термін зберігання супів.

33. Перспективи розвитку та технології супів.

Тести до модулю 3.

При виконані завдань тесту вибрати правильний варіант відповіді.

1. Для приготування грибних соусів використовуються бульйони, отримані з грибів:

• сухих;

• свіжих лісових;

• свіжих тепличних.

2. Соуси білі мають більш ніжну і еластичну консистенцію, ніж червоні тому, що:

• загусник був пасерований при t=120°С, крохмаль борошна зазнав

меншої деструкції;

• термін варіння соусів білих менший, ніж червоних;

- до білих соусів не додають томатне пюре.

3. Соуси червоні варять одну годину тому, що:

• крохмаль повинен бути повністю клейстеризованим;

• пасеровані коріння повинні бути повністю пом'якшені;

• консистенція соусів набуває потрібних властивостей.

4. Необхідність пасерування борошна зумовлена тим, що:

• білки не повинні утворювати клейковину;

• треба отримати борошно червоного кольору;

• борошно не повинно містити вологи.

5. Соуси класифікують так:

• на червоні та білі;

• на основні та похідні;

• за температурою подавання, за використання загусників і без них.

6. Фізіологічна значимість соусів полягає в тому, що:

• страви, що подають з соусами є більш соковитими, що з умовлює

їх краще засвоєння організмом;

• соуси збільшують калорійність страв;

• соуси урізноманітнюють харчування.

7. Технологічна значимість соусів полягає в тому, що:

• сприяють скороченню терміну теплової обробки продуктів

тваринного походження;

• розширюють асортимент страв;

• підвищують харчову цінність кулінарних виробів.

8. При використанні соусів для відпуску страв слід враховувати:

• спосіб теплової обробки страв;

• поєднання соусів, смакових властивостей страв;

• тривалість виробництва соусів.

9. Використання соусів промислового виробництва в харчуванні дає змогу:

• поширити асортимент гострих соусів для м'ясних страв, знизити

трудовитрати;

• покращити якість обслуговування;

• прискорити відпуск страв.

10. Консистенція соусів із загусниками при охолодженні стає більш густою тому, що:

• випаровується вільна волога;

• ретроградує крохмаль;

• створюється жельована система.

11. Кількість розчинних речовин у соусах із загусниками під час зберігання на марміті протягом 2 годин?

• збільшується;

• зменшується;

• зберігається без змін.

12. Використання соусу „майонез" для заправлення страв зумовлене тим, що він:

• містить рослинну незмінну олію;

• визначається високою біологічною цінністю;

• добре сполучається з більшістю продуктів.

13. У виробництві соусів «маринади овочеві» використання олії зумовлене:

• технологічною необхідністю;

• відсутністю в олії рідини;

• низькою температурою загущення олії.

14. Емульгаторами у соусі "майонез" є:

• сіль, вільні амінокислоти, оцет;

• порошок гірчиці і перцю, білки яєць;

• цукор, борошно, рослинна олія.

15. Можливість використання м'ясо-кісткового бульйону під час виробництва соусів:

• рибних, заправок;

• молочних;

• маринадів овочевих.

16. Грибні соуси використовуються до страв з метою:

• підвищення харчової цінності страв;

• підкреслення особливих смаку і аромату страв;

• надання стравам із нейтральним або зі слабко вираженим смаком

характерного аромату.

17. Для видалення різкого запаху оцту, його слід:

• змішати з харчовою сіллю;

• прокип'ятити і охолодити;

• розбавити киплячою водою.

18. Соуси до смажених страв відпускають таким чином:

• подають окремо в соусниках або з боку страви;

• поливають страву зверху;

• подають окремо в дрібній розфасовці у целофанових пакетиках.

19. Характерною особливістю яєчно-масляних соусів є:

• наявність в їх складі яєць;

• заправлення соусів лимонною кислотою;

• додаванням розведеної в бульйоні і провареної борошняної

пасеровки.

20. Оптимальна температура рослинної олії при її емульгуванні для соусу "майонез" становить:

• 12...14°С;

• 16...18°С;

• 25°С.

21. Для отримання ніжної еластичної консистенції соусу "гірчиця столова" порошок гірчичний треба заливати розсолом із температурою:

• 20...25°С;

• 50...60°С;

• до...100°С.

22. Соус "майонез" натуральний містить жиру:

• 30%, 35%;

• 60%, 77%;

• 40%, 50%.

23. Заправку гірчичну використовують для салатів, коли вона містить:

• жовтки яєчні;

• більшу кількість гірчиці;

• більшу кількість перцю.

24. Загусниками в солодких соусах є:

• крохмаль;

• цукор;

• борошно.

25. Маринад овочевий без томатного пюре передбачається заправляти:

• сіллю, цукром, лавровим листом;

• сіллю, цукром, томат-пастою;

• сіллю, цукром, борошном або крохмалем.

26. Для приготування молочних соусів борошно пасерують:

• без жиру;

• із додаванням жиру;

• із додаванням солі.

27. Для соусу білого основного використовують борошняну пасеровку:

• суху;

• жирову;

• жирову з овочами.

28. Соуси грибні рекомендується готувати на:

• рослинній олії, топленому маргарині або вершковому маслі;

• маргарині, кулінарному жирі, тваринному жирі;

• свинячому жирі, топленому жирі, кулінарному жирі.

29. Прянощі до соусів гарячих додаються:

• за 5 хв до закінчення варіння;

• за 10-15 хв до закінчення варіння;

• після закінчення варіння.

30. Вино перед введенням у гарячі соуси треба:

• довести до кипіння при закритій кришці;

• кип'ятити 1-2 хв;

• розвести гарячим бульйоном.

31. Гарячі готові соуси заправляють маслом або маргарином з метою:

• покращення смаку і консистенції;

• запобігання порушення однорідності;

• недопущення утворення плівки на поверхні під час зберігання.

32. Різниця між масляними сумішами і соусами:

• масляні суміші подають холодними, а соуси гарячими;

• рецептури сумішей не містять борошна;

• консистенція сумішей рідка, а соусів густа.

33. Своєрідний смак, запах, колір супів залежить від:

• складу продуктів за рецептурою, їх хімічного складу, технології

приготування, температури подавання;

• виду супу, терміну його приготування, правил подавання;

• дотримання технологічних особливостей приготування супів.

34. Мета пасерування овочів, томатного пюре полягає у:

• збереженні легких ароматичних олій завдяки їхньому переходу у

жир і його ароматизації;

• доведенні овочів до напівготовності;

• скорочені терміну приготування супів.

35. Порядок закладання продуктів у супи зумовлено:

• кількістю речовин, які переходять у бульйон або у відвар;

• терміном варіння продуктів і рН-середовища;

• зменшенням втрат харчових речовин.

36. Асортимент борщів визначається способом:

• використання різних видів нарізування овочів і картоплі;

• додавання в них капусти, картоплі, перцю солодкого, квасолі,

чорносливу, грибів, кльоцок;

використанням м'ясних продуктів: м'яса, свинокопченостей,

сосисок, сардельок.

37. Борщ український заправляють перед подаванням:

• шинкою, розтертою із часником;

• перцем солодким, сіллю, спеціями;

• пампушками з часниковим соусом.

38. Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні з сільськогосподарської птиці і заправляють перед подаванням:

• шпиком, розтертим із ріпчастою цибулею;

• сметаною;

• маслом вершковим, розтертим із лимоном і сіллю.

39. Специфічним продуктом для щів (капусняків) є:

• капустяні овочі, кропива, щавель, шпинат;

• м'ясні, рибні продукти, гусак, качка;

• крупи: вівсяна, перлова, пшоняна, рисова.

40. Солянки відрізняються від розсольників тим, що:

• можуть готуватися як порційна замовлена страва;

• до складу солянок входять каперси, лимон, маслини, що надають

їм більш гострого смаку;

• цибулю і томат пасерують на вершковому маслі.

41. Супи картопляні бажано готувати на:

• рибних бульйонах;

• вегетаріанськими;

• грибних відварах.

42. Супи овочеві частіше за все готують:

• вегетаріанськими;

• на бульйонах зі свинини або зі шпиком;

• на рибному бульйоні.

43. Супи з бобовими бажано готувати:

• з м’ясом баранини чи яловичини;

• з пельменями або кльоцками;

• вегетаріанськими.

44. Додавання в супи-пюре борошняної пасеровки, яка розведена бульйоном чи відваром із овочів або молоком, обумовлено:

• стабілізуючим об'єктом пасеруванням на консистенцію супу (він не розшаровується);

• утворенням більш густої консистенції;

• наданням консистенції більшої еластичності.

45. Мета заправлення супів-пюре маслом вершковим, молоком або яєчно-молочною сумішшю полягає у:

• підвищенні харчової цінності і поліпшенні смакових якостей;

• покращенні кольору супів-пюре;

• наданні супам більш привабливого зовнішнього вигляду.

46. Супи-пюре не повинні мати клейку консистенцію, а тому треба:

• протирати компоненти супів, особливо овочі, у гарячому стані;

• доводити до готовності продукти окремо один від одного;

• протирати продукти один раз.

47. До супів-пюре подаються окремо гарніри:

• пластівці, пиріжки, грінки;

• зелений горошок, відварена морква;

• яйця, зварені у "мішечок".

48. Відтяжку з м'яса витримують 1-2 год на холоді перед використанням, тому що:

• водо- і солерозчинні білки м'яса повинні дифундувати у воду;

• суміш повинна добре охолодитися;

• наприкінці додаються яєчні білки.

49. Використання для відтяжки м'яса, яке містить багато сполучної тканини, зумовлене:

• отриманням насиченого білками бульйону;

• насиченням бульйону екстрактивними речовинами;

• для кращого освітлення кісткового бульйону.

50. Гарніри, які закладаються при відпусканні у бульйон:

• порції м'яса, риби, птиці, виробів з круп;

• профітролі, пельмені, вареники;

• яйця, зварені у "мішечок".

51. Гарніри, які до бульйону подають окремо:

• розтягаї, пиріжки, ватрушки, профітролі, грінки;

• омлети, сосиски;

• пластівці, пельмені, кльоцки.

52. Основу холодних супів складають:

• холодні бульйони, пиво, соки;

• холодні відвари, хлібний квас, кефір;

• пюре щавлю, шпинату, вода, сиропи.

53. Для надання солодким супам напіврідкої консистенції, їх:

• заварюють крохмалем;

• протирають фрукти і ягоди і отриманим пюре заправляють супи;

• заправляють гарнірами.

54. Температура солодких супів, які подають взимку:

• 14°С;

• 50°С;

• 75...85°С.

55. Температура солодких супів, які подають влітку:

• 75°С;

• 25°С;

• 14°С.

56. Супи називаються заправними тому, що їх заправляють:

• сіллю, спеціями;

• пасерованими овочами;

• бульйоном з м’ясом, рибою, птицею.

Ііі. Вимоги до виконання домашньої контрольної роботи

Після вивчення учбового матеріалу по модулю, студент виконує домашню контрольну роботу, в окремому зошиту.

Контрольне завдання має мету на основі вивчення матеріалів електронних лекцій, періодичних та Internet джерел про класичні теорії харчування та сучасні тенденції розвитку нутріціології в Україні та за кордоном, обґрунтувати технологічний процес виробництва страв та виробів з конкретної сировини.

Алгоритм виконання завдання повинен висвітлити такі питання:

• характеристика технологічних властивостей сировини;

• обґрунтування оптимальних режимів механічної і теплової обробки;

• асортимент страв та виробів (в таблиці);

• вимоги до якості;

• особливості реалізації;

• вимоги до збереження;

• навести 2 технологічні схеми виготовлення страв (виробів);

• навести 2 технологічні картки на страви (вироби);

• висновки з питань роботи.

По письмовій відповіді на домашню контрольну роботу зробити висновки і навести список джерел, які були використані в роботі.

Текст роботи виконується в друкарському варіанті або рукописному.

Студент ставить дату виконання домашньої роботи і підпис.

Робота передається на кафедру для рецензування викладачами і допускається до захисту при її відповідності вимогам.

В період сесії згідно розкладу студент захищає контрольну домашню роботу з відміткою в відомості „зараховано”.

Іv. Завдання для домашньої контрольної роботи

Номер завдання відповідає двом останнім цифрам номеру залікової книжки студента.

Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури. І. Основна література.

1. Архіпов, А.А. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані [Текст]. / А.А. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – Київ: „Форма ІНКОС" Центр навчальної літератури, 2007. – 281с.

2. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питання в 2-х томах [Текст]. / А.С. Ратушный и др. – М.: Мир, 2004. – 303 с.

3. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питання [Текст]. / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Зкономика, 1986 – 400 с. – Л.: Медицина, 1985. – 304 с.

4. Беляев, М.И. Индустриальные технологии производства продуктов общественного питання [Текст]. / Беляев М.И. – М.: Экономика, 1989 – 270 с.

5. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. Практ. пособие. [Текст]. / В.И. Пивоваров, В.М. Платонов – М.: Высш.шк., 1990. – 190 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарннх изделий для предприятий общественного питання [Текст]. – Киев: А.С.К, 1998 – 651 с.

7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування всіх форм власності [Текст]. – Київ: А.С.К., 2000 – 847 с.

8. Коршунова, А.Ф. Овощи в питании. Учебное пособие [Текст]. / А.Ф. Коршунова. – Д.:ДонГУЭТ, 2000. – 60 с.

9. Коршунова, А.Ф. Использование грибов в питаний. Учебное пособие [Текст]. / А.Ф. Коршунова. – Д.:ДонГУЭТ, 2000. – 75 с.

10. Коршунова, Г.Ф. Напої. Асортимент та технологія. Навчальний посібник [Текст]. / Г.Ф. Коршунова. – Д.:ДонДУЕТ, 2001. – 80 с.

11. Коршунова, А.Ф. Нетрадиционное питание. Навчальний посібник [Текст]. / Г.Ф. Коршунова. – Д.:ДонДУЕТ, 2002. – 67 с.

12. Коршунова, А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использования. Учебное пособие [Текст]. / А.Ф. Коршунова. – Д.:ДонГУЭТ, 2003. – 120 с.

13. Коршунова, Г.Ф. Риба. Технологічні аспекти переробки і використання. Навчальний посібник [Текст]. / Г.Ф. Коршунова. – Д.:ДонДУЕТ, 2005. – 111с.

14. Коршунова, Г.Ф. Супи. Навчальний посібник [Текст]. / Г.Ф. Коршунова. – Д.:ДонДУЕТ, 2001 – 30с.

15. Коршунова, А.Ф. Мучные блюда и гарниры. Учебное пособие [Текст]. / А.Ф. Коршунова, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. – Д.:ДонГУЭТ, 2005. – 164 с.

16. Коршунова, А.Ф. Нерыбные продукти моря в питании. Учебное пособие [Текст]. / А.Ф. Коршунова. – Д.:ДонГУЭТ, 1999 . -42 с.

17. Семенова, Л.Я. Совершенствование технологи производства полуфабрикатов и готовой продукции для общественного питання. Учебное пособие [Текст]. / Л.Я. Семенова, Л.И. Макаренко. – Д.:ДонГУЭТ, 2003. – 119 с.

18. Семенова, Л.Я. Новое в технологии производства хлебобулочных, мучных выпеченых и кондитерских изделий. Учебное пособие [Текст]. / Л.Я. Семенова. – Д.:ДонНУЭТ, 2004 – 110с.

19. Корнели, А. Мясные блюда [Текст]. / А. Корнели, А. Альке. – К.: АСТ «Астрель», 2003 – 139 с.

20. Поскребышева, Г.И. Блюда из мяса и рыбы [Текст]. / Г.И. Поскребышева. – М.: «Олма-Пресс», 2004 – 159 с.

21. Закуски лучших поваров [Текст]. – М.:«Аркаим», 2004 – 209 с.

22. Скурихин, И.М. Химический состав пищевих продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основних пищевыгх веществ и знергетической ценности пищевых продуктов [Текст]. / Под. ред. И.М. Скурихина, М. Волгарева - 2-е изд., пере-раб.и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

23. Плахоткин, В.Я. Контроль качества пищевых продуктов [Текст]. / В.Я. Плахоткин. – К.:Урожай, 1988 – 144с.

24. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочних продуктов [Текст]. / Г.Н. Крусь, А.М. Шалнгина, З.М. Волокитна. – М.: Колос, 2002 – 368с.

25. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колосе, 2004 – 671 с.

26. Клячко, Ю.А. Методы анализа пищевых продуктов. Проблеми аналитической химии. Т.VIII [Текст]. / Под ред. Ю.А.Клячко, С.М. Беленького. – М.: Наука, 1988 – 270 с.

27. Нужная, Т.В. Методи контроля пищевых продуктов. Учебное пособие [Текст]. / Т.В. Нужная. – Д.:ДонНУЭТ, 2004 – 154 с.

28. Снигур, М.И. Питание детей [Текст]. / М.И. Снигур, З.Т. Корешкова. - Киев: „Радянська школа", 1988 – 135 с.

II. Додаткова література

29. Денисенко, Л. Украинские блюда [Текст]. / Л. Денисенко. – К.:Издательство технической литературы, 1988. – 76 с.

30. Карсекина, В.В. Блюда украинской кухни. Учебное пособие [Текст]. / В.В. Карсекина, Л.М. Скрипка. – К.:Высшая шк., 1993. – 83 с.

31. Безлепкина, Ю.В. Кухня народов мира [Текст]. / Под ред. Ю.В. Безлепкина. – Харьков:Флаг, 1993. – 156 с.

32. Книга о вкусной и здоровой пище [Текст]. – Мн.:КБЗИЦ «Бацька-ушчина», 1993. – 341 с.

33. Линде, Г. Приятного аппетита [Текст]. / Г. Линде, Х. Кноблох. Пер. с нем. –Мин:Выш. шк., М.:МОКА, 1993. – 112 с.

34. Малая знциклопедия старинного поваренного искусетва [Текст]. – К.:Изд-во УСХА, 1990. – 96 с.

35. Химический состав блюд и кулинарных изделий (справочник) 1-3 том [Текст]. – Г.:ВНИИООП, 1994. – 120 с.

36. Смоловар, В.И. Рациональное питание [Текст]. / В.И. Смоловар. – К.:Научная мысль, 1991. – 368 с.

37. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питання [Текст]. – Г.:ВНИИООП, 1991. - 19 с.

38. Мицык, В.З. Рациональное питание и пищевые продукти [Текст]. / В.З. Мицык, А.Ф. Невольниченко. – К.:Урожай, 1994. 345 с.

55