- •Барное дело
- •Происхождение бара
- •2. Классификация баров
- •3. Характеристика видов баров
- •4. Различные аспекты работы бармена
- •5. Барные аксессуары и инструменты
- •6. Организация рабочего места и работы бармена
- •7. История смешанных напитков
- •Искусство Приготовления Смешанных напитков.
- •Способы приготовления смешанных напитков
- •Украшение смешанных напитков и специи
- •8. Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.
- •9. Основные правила приготовления смешанных напитков
- •10. Система мер
- •11. Классификация и характеристика смешанных напитков
- •12. Составление Карты Бара
- •Безалкогольные Напитки
- •13. Кофе
- •14. Кофейная экспертиза
- •Правильный капучино
- •Рецепты приготовления кофе
- •16. Какао
- •17. Вода
- •18. Прохладительные напитки
- •19. Соки
- •20. Сиропы
- •21. Работа бармена на скорость
- •Премиксы
- •Три бокала в одной руке
- •Правило «трех шагов»
- •Заявка на товар
- •Теплый Cointreau (Куантро)
- •22. Схема процесса исполнения заказа
- •23. Краткий Словарь Профессиональных Терминов
Украшение смешанных напитков и специи
Наиболее часто в баре используются следующие фрукты и овощи: лимон, лайм, апельсин, ананас, лук, оливки, различные тропические фрукты.
Украшение смешанных напитков с помощью овощей и фруктов
Для украшения приготовленного напитка могут быть использованы следующие продукты:
- «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке);
- вишня в сиропе;
- четверть, половина или целый кружок лимона;
- узкая длинная полоска из кожуры лимона, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль);
- четверть, половина или целый кружок лайма;
- четверть, половина или целый кружок апельсина;
- твист из кожуры апельсина;
- ломтик грейпфрута;
- ломтик свежего ананаса;
- зеленые оливки (например, для Dry Martini);
- мята (например, для Mojito);
- маленькие маринованные луковицы;
- веточка сельдерея (например, для Bloody Mary).
Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить напиток,- это неудавшееся украшение. Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как при этом слишком велик риск того, что они потеряют свежесть. Например, если Вы хотите сделать украшения из яблок (розочки, перья и т.д.), то это следует делать одновременно с приготовлением напитка, иначе яблочные фигурки просто почернеют. При украшении напитокв лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д.
Охлаждение бокала и создание кромки
При приготовлении некоторых смешанных напитков, особенно Short Drinks, подаваемых без льда, желательно охладить бокал. Для этого держат часть бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можно также положить несколько кусков льда в бокал и повращать его вокруг собственной оси, приводя в движение лед. Затем этот лед удалить.
Для украшения некоторых напитокв требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемки) по краю бокала. Для этого протирается край бокала ломтиком лимона или апельсина и ставится бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру. Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curasao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.
Используемые специи
При создании напитокв используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица.
А также в рецепты многих смешанных напитокв входят: яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.
8. Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.
- Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в напиток в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в барный стакан или в миксер.
- Если необходимо приготовить пенистый напиток в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае очень удобно использовать сахарную пудру.
- При перемешивании ингредиентов в барном стакане ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше перемешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.
- Для приготовления напитков обязательно используется дозатор. Только с его помощью можно соблюсти постоянство качества коктейля, избегая мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, для того чтобы не поменять вкус у разных напитков.
- Для получения качественного напитка надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда. Это один из основных критериев оценки техники приготовления смешанных напитокв, используемых на конкурсах барменов.
- Если Вы хотите выжать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, положите их на несколько секунд в горячую воду.
- Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.
- Мыть посуду и оборудование надо сразу же после использования, потому что высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.
- Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в напиток свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.