- •О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво
- •Донецьк – 2009
- •Рецензенти:
- •Модуль і
- •Розділ 1
- •Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •Модуль іii
- •«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»
- •Розділ 5
- •Механічна обробка риби та виробництво напівфабрикатів із неї
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •Фізіологічні основи харчування
- •Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції
- •Класифікація та характеристика типів підприємств харчування
- •Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства Класифікація засобів обробки сировини на стадіях технологічного процесу
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них
- •2.1. Механічна обробка овочів
- •2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів
- •2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них
- •2.2. Механічна обробка круп, бобових
- •2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових
- •2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових
- •2.3.Механічна обробка грибів
- •2.3.1. Класифікація. Харчова цінність грибів
- •Харчова цінність грибів
- •2.3.2. Механічна обробка грибів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Характеристика м’яса великої рогатої худоби
- •Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів
- •3.4.2. Баранячих, свинячих, телячих.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів
- •Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
- •Напівфабрикати із січеного м`яса
- •4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
- •4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
- •Кулінарне розділування туш диких тварин
- •Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Модуль іii. «Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»
- •5.1.2. Харчова цінність м`яса риб
- •5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Механічна обробки риби з кістковим скелетом
- •Механічна обробка солоної риби
- •Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
- •Виробництво порційних напівфабрикатів
- •Виробництво котлетної маси
- •Виробництво кнельної маси
- •5.3. Механічна обробка риби з хрящевим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Розрізання на 2 частини
- •Зачистка від згустків крові і промивання холодною водою.
- •Видалення бокових, брюшних кістних наростів і дрібної луски.
- •5.4. Механічна обробка безлускової риби
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •6.1. Характеристика нерибних продуктів моря
- •6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря
- •6.1.2 Харчова цінність
- •6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
- •6.2.1. Ракоподібні.
- •6.2.2. Двостулкові молюски.
- •6.2.3. Головоногі молюски.
- •6.2.4. Голкошкірі.
- •6.2.5. Водорості.
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •- Для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
- •«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
- •Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
- •Виробництво напівфабрикатів
- •Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси
- •Напівфабрикати із кролика
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •8.1.Організація роботи в овочевому цеху
- •Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
- •Організація роботи доготовочного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
- •Додаткова:
- •Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
- •Навчальне видання
- •Кулінарне мистецтво
- •Донецький національний університет економіки і торгівлі
- •83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50
Напівфабрикати із січеного м`яса
Основною сировиною для виробництва їх є котлетне м`ясо (пашина, обрізки). В котлетне м`ясо додають воду, а в деякі вироби – наповнювачі (хліб, крупа), шпик, цибулю ріпчасту, часник. Січені напівфабрикати виробляють панірованими і непанірованими.
4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
Асортимент: біфштекс січений, котлети натуральні січені, шніцель натуральний січений, національні вироби - биточки по-селянські, котлети Полтавські, купати (фарш набивають в замочені сухі кишки, зав’язують кінці, формують у вигляді підкови), люля-кебаб (форма сардельок), кийма-кабоб (форма ковбасок).
Технологія приготування:
Котлетне м`ясо разом з жиром-сирцем подрібнюють на м`ясорубці. Шпик для біфштексу січеного і котлет Полтавських нарізають кубиками (5 на 5 мм). Ріпчасту цибулю дрібно нарізають (биточки по-селянські), дрібно рублять (купати), подрібнюють разом з м`ясом на м`ясорубці (люля-кебаб, кейма-кабоб); часник подрібнюють (котлети Полтавські, купати).
Компоненти з`єднують за рецептурою, додають сіль, спеції, воду (крім купатів, люля-кебаб) у кількості 8-12% маси м`яса і ретельно перемішують, формують.
Панірують: шніцель натуральний січений (льєзон, сухарі), котлети Полтавські (сухарі), биточки по-селянські (борошно). Інші не панірують.
Зберігають при ŧ=4-80С не більше 14 годин, в тому числі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин.
4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
Асортимент: котлети, биточки, шніцелі, зрази, тефтелі, рулети, фрикадельки.
Технологія приготування:
Котлетне м`ясо подрібнюють на м`ясорубці, хліб (20-25%) замочують в воді чи молоці, з`єднують і ще раз пропускають через м`ясорубку, додають воду (30-35%), вибивають, формують, панірують. Котлети, биточки, зрази і шніцелі панірують в сухарях, тефтелі – в борошні, а рулети – змазують яйцем, посипають сухарями і збризкують жиром.
У котлети Домашні, Київські, Московські додають ще сиру подрібнену цибулю, а в тефтелі – цибулю ріжуть і пасерують.
Фарш для рулетів: макарони відварені, січені відварені яйця, пасерована цибуля; для зраз: подрібнена пасерована цибуля і зелень, січені відварені яйця.
Зберігають при ŧ=4-80С не більше 14 годин, в тому числі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин.
Кулінарне розділування туш диких тварин
Кулінарне розділування м`яса диких тварин проводять за схемами, аналогічними схемам розділування туш домашніх тварин. Туши дикої кози – як баранячі, кабана і ведмедя – як свинячі, лося і оленя – як яловичі.
Рис.59. Дикий кабан
Рис.60. Лось
Рис. 61. Ведмідь Рис.62. Олень
Жиловану м`якоть диких тварин для поліпшення смаку і консистенції перед тепловою обробкою маринують протягом 1-4 діб в залежності від маси шматків. У процесі марінування шматки м`яса кілька разів перевертають.
Для приготування маринаду в 1,5-2%-ий розчин оцтової кислоти кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком і нарізані овочі. Отриману суміш кип`ятять 10-15 хв., потім охолоджують і використовують для маринування.
Для підвищення соковитості і калорійності мариноване м`ясо шпигують охолодженим свинячим шпиком, нарізаним брусочками довжиною 40-60 мм і шириною до 5 мм. М`ясо зайця тушкують великими шматками чи нарубають на рагу і використовують для приготування котлетної маси. Із м`яса дикої кози готують котлети натуральні і відбивні. М`ясо лося, оленя і дикої кози використовують для приготування шашлику і смаження великим шматком.