Питання для тестування з модулю 4: технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження

1. Які негативні процеси відбуваються при бурхливому кипінні бульйонів?

А. дифузія розчинних речовин;

Б. емульгування жиру;

В. гідроліз колагена.

2. Які овочі пасерують для заправних супів?

А. перець;

Б. ріпу;

В. цибуля.

3. Для яких заправних супів використовується борошняне пасерування?

А. картопляних;

Б. борщів;

В. супів з макаронними виробами.

4. Які зміни відбуваються з борошном при пасеруванні?

А. гідратація білків;

Б. клейстеризація крохмалю;

В. денатурація білків.

5. Які компоненти сприяють збереженню фарбування буряка при гасінні?

А. бульйон;

Б. жир;

В. оцтова кислота.

6 .Які речовини сповільнюють зміна пектинових речовин при гасінні квашеної капусти?

А. щавлева кислота;

Б. молочна кислота;

В. солі органічних кислот.

6. Які продукти для супів рекомендується відварювати окремо?

А. квасоля біла;

Б. гречана крупа;

В. перлова крупа.

7. Для якого борщу при варінні бульйона використовують копченості?

А. флотського;

Б. київського;

В. полтавського.

8. Який продукт є необхідним компонентом борщів?

А. картопля;

Б. буряк;

В. капуста.

9. Який борщ відрізняється від всіх інших формою нарізки овочів?

А. сибірський;

Б. зелений;

В. флотський.

10. Для яких щів капусту гасять зі свинокопченостями?

А. по-уральські;

Б. із квашеної капусти;

В. добових.

11. Що є відмітною рисою розсольнику домашнього?

А. крупа;

Б. білі коріння;

В. капуста.

12. Який жир використовується при приготуванні солянок?

А. свинячий;

Б. рослинний;

В. вершкове масло.

13. Яка солянка готується без томату?

А. домашня;

Б. по-ленінградські;

В. рибна.

14. Який гарнір подають до супу-пюре?

А. пиріжки;

Б. омлет;

В, грінки.

15. Який суп-пюре не заправляється льєзоном?

А. із круп;

Б. з картоплі;

В. з бобових.

16. Яке відтягнення рекомендується для посвітління бульйону із птаха?

А. м'ясна;

Б. збиті білки з морквою;

В. дрібно нарубаної кістки з яєчним білком.

17. Обов'язковим компонентом солянок є:

А. огірки, морква;

Б. маслини, оливки;

В. картопля, буряк.

18. У якому виді додається огірковий розсіл у солянки:

А. проціжений;

Б. прокип'ячений;

В. розведений.

19. Як підготувати рис для супу молочного:

А. обшпарити;

Б. зварити окремо у воді;

В. зварити в молоці.

19. У які супи не додається білий соус:

А. з картоплі;

Б. с м'ясопродуктів ;

В. із круп.

19. Зміна крохмалю при пасеруванні борошна:

А. денатурація;

Б. декстринізація;

В. гідроліз.

19. При якій температурі крохмальної суспензії одночасно розчиняються амілоза й амілопектин?

А. 50 ^оС ;

Б. 55 ^оС ;

В. 80 ^оС.

19. З яким згущувачем соуси більше стійкі при зберіганні й заморожуванні?

А. с борошном;

Б. с крохмалем картопляним

В. с крохмалем маїсовим.

19. Який крохмаль рекомендується для заморожених блюд?

А. картопляний ;

Б. амілопектиновий ;

В. рисовий.

19. Коли досягається найбільш високий ступінь деструкції крохмалю?

А. при виробництві червоного пасерування ;

Б. при варінні гречаної каші ;

В. при випічці виробів із дріжджового тесту.

19. Які властивості крохмалю губляться при його нагріванні понад 200^ос?

А. набрякання й клейстерізація;

Б. розчинність;

В. утворення суспензій.

19. При яких умовах одержують пудінговий крохмаль?

А. при нагріванні;

Б. при обробці кислотою;

В. при заморожуванні.

19. При ферментативному гідролізі крохмалю утвориться:

А. глюкоза ;

Б. фруктоза ;

В. мальтоза.

19. Сутність декстринізації крохмалю:

А. руйнування крохмального зерна ;

Б. випадання осаду;

В. розщеплення амілози й амілопектину.

19. Що визначає щільність крохмального клейстеру?

А. вид крохмалю;

Б. вид харчового продукту;

В. кількість води.

19. Якій тепловій обробці піддають овочі для соусів?

А. припусканню;

Б. пасеруванню;

В. жарці.

19. Який соус готується й на м'ясному і на рибному бульйонах?

А. кисло-солодкий;

Б. томатний;

В. цибульний.

19. Що собою представляє салатне заправлення?

А. суспензію;

Б. емульсію;

В. гель.

19. Що є згущувачем у білому маринаді?

А. борошно;

Б. желатин;

В. крохмаль

19. Чим визначається харчова цінність овочевих блюд?

А. жирами;

Б. вітамінами;

В. білками.

19. Який вид теплової обробки максимально зберігає харчову цінність овочів?

А. варіння;

Б. жарка;

В. припускання.

19. При яких умовах варять зелені овочі?

А. у великій кількості води;

Б. у воді по нормі;

В. при сильному кипінні.

19. Розм'якшення овочів при тепловій обробці обумовлено:

А. деструкцією вуглеводів клітинних стінок;

Б. мацерацією тканини;

В. деструкцією білків.

19. Найбільший зміст протопектину в:

А. буряку;

Б. капусті;

В. яблуках

19. Для варіння яких овочів підкисляють воду

А. капустяні;

Б. буряк;

В. топінамбур.

19. Заподій потемніння картоплі при протиранні:

А. руйнування білків;

Б. руйнування серединних пластинок;

В. руйнування оклейстеризованих зерен крохмалю.

19. Які форми нарізки овочів при варінні у воді обумовлюють більше високі втрати маси?

А. цілі бульби очищені;

Б. овочі нарізані кубиками

В. овочі нарізані соломкою.

19. Заподій потемніння поверхні картоплі при жарці:

А. клейстеризація крохмалю;

Б. реакція меланоідиноутворення;

В. деструкція протопектина.

44. Фактори, сприяючі збереженню вітаміну Із при варінні овочів:

А. повільне нагрівання;

Б. більша поверхня нагрівання;

В. швидке нагрівання.

19. Основне розходження між запіканкою й пудингом овочевим:

А. посипання форми й поверхні сухарями;

Б. додавання ізюму;

В. введення збитих білків.

19. Найбільший зміст води в:

А. кабачках;

Б. цибулі зеленій;

В. салаті.

19. Найбільший зміст Са в:

А. зелені петрушки;

Б. перці зеленому;

В. квасолі стручкової.

19. Найбільший зміст вітаміну U в:

А. луці ріпчастому;

Б. капусті білокочанній;

В. капусті кольорової.

19. Найбільший зміст клітковини в:

А. моркви;

Б. буряку;

В. корінь селери.

19. Найвища енергетична цінність в:

А. брукви;

Б. кореня петрушки;

В. квасолі (зеленої).

19. Найбільший зміст білків в:

А. манній крупі;

Б. пшоні;

В. горосі лущеному.

19. З якої крупи неможливо приготувати розсипчасту кашу:

А. рисової;

Б. вівсяних пластівців;

В. манною.

19. Який полісахарид визначає ступінь набрякання крохмалю при тепловій обробці:

А. амілопектин;

Б. геміцелюлоза;

В. амілоза

19. Яка крупа промивається двічі теплою й гарячою водою?

1. перлова;

2. гречана;

3. ячна.

19. Підготовлену для варіння крупу всипають в:

А. киплячу воду;

Б. киплячу підсолену воду;

В. відвар.

19. Витримування набряклої крупи в гарячому стані називають:

А. розстойкою;

Б. формованим;

В. упріванням

19. З якої крупи готується розсипчаста каша відкидним способом:

А. пшона;

Б. манною;

В. перлової.

19. Причини збільшення маси бобових при замочуванні:

А. набрякання білкових речовин;

Б. адсорбція води крохмалем;

В. зв'язування води полімерами клітинних стінок.

19. При замочуванні бобових значно губляться:

А. загальний азот і білки;

Б. небілкові азотисті речовини;

В. цукру.

59. Норма води при варінні розсипчастих каш:

А. 1:1;

Б. 1:2;

В. 1:1,5.

45. Розм'якшення ядер круп і насінь бобових при варінні обумовлено:

А. деструкцією геміцелюлоз;

Б. набряканням клітковини;

В. деструкцією протопектина й екстенсина.

61. Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів приводить до збільшення змісту:

А. водорозчинних речовин;

Б. цукрів;

В. пектину.

62. Погіршення якості крахмаловмістимих кулінарних виробів при зберіганні обумовлено:

А. ретроградацією оклейстеризованого крохмалю;

Б. зменшенням розчинності крохмальних поліцукридів;

В. втратою розчинних речовин.

62. Необхідний компонент крупеника:

А. фрукти;

Б. вершки;

В. сир.

62. Який соус рекомендується до круп'яних котлет?

А. сметанний;

Б. грибний;

В. червоний.

65. Що використовується як наповнювач у круп'яних котлетах?

А. цибуля ріпчаста;

Б. морква;

В. фрукти.

62. Характерний компонент круп'яного пудингу:

А. морква;

Б. цукати;

В. цибуля ріпчаста.

62. Оптимально сполучаються (поєднуються) в блюдах з бобовими:

А. м'ясопродукти;

Б. рибопродукти;

В. м'ясні копченості.

62. Обов'язковий компонент макароннику:

А. томат-пюре;

Б. яйця;