3 Техніка виконання роботи

Підготувати сировину – столовий буряк до переробки. Для цього його необхідно помити, очистити, знову помити, проінспектувати, подрібнити.

Отримати на лабораторному пресі сік. Одну частину соку простерилізувати. Другу порцію соку заморозити у морозильнику. Третю частину соку сконцентрувати випаровуванням до масової частки сухих речовин 30...40 %. Четверту частину соку підкислити лимонною кислотою (1 %) і сконцентрувати до масової частки сухих речовин 30...40 %. П’яту частину соку підкислити лимонною кислотою (1 %) та увести 2 % екстракту чорноплідної горобини або катехінів чаю і сконцентрувати до масової частки сухих речовин 30...40 %.

У всіх зразках визначити масову частку бетаніну та показники кольору за спектрами водно–спиртових витяжок.

Дані результатів досліджень звести у таблицю 6.

Таблиця 6 – Зміна масової частки бетаніну та кольору бурякового соку при його виготовленні за різною технологією

Показники	Буряковий сік			Буряковий сік концентрований
	Конт-роль	Заморо-жений	Стери-лізований	Конт-роль	З 1 % лимон-ної кислоти	З 1 % лимон-ної кислоти та 2 % фенольних сполук
Бетанін, мг на 100 г
Кольоровість

Зробити висновок про раціональну переробку столового буряку на продукти оздоровчо-профілактичної дії, збагачені стабілізованим бетаніном.

4 Контрольні запитання

4.1 Роль беталаїнів у обміні речовин організму людини.

4.2 В чому полягають лікувальні властивості буряку?

4.3 Від чого залежить стабільність бетаніну?

4.4 Що свідчить про деградацію барвних речовин бурякового соку в процесі випаровування?

4.5 Чим обумовлена зміна кольору бетаніну при неферментативному процесі розпаду?

Лабораторна робота № 5

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ. ДОСЛІДЖЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ЦУКРІВ ТА ЇХ РІЗНОВИДІВ У ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ, МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ АБО ЇХ КОМПОЗИЦІЯХ

1 Мета роботи: ознайомитися з властивостями цукрів, впливом технологічної переробки на їх вміст у продуктах переробки фруктів і овочів.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : про роль цукрів у обміні речовин, моно-, ди- та полісахариди, вплив технології виробництва на масову частку полісахаридів, цукрозамінники.

В м і т и : визначати масову частку цукрів та цукрозамінників у харчових продуктах.

2 Теоретична частина

З урахуванням вимог науки про харчування набуло інтенсивного розвитку виробництво низькокалорійних продуктів, продуктів для людей, що страждають на ряд захворювань (у першу чергу – діабет), що обумовило розширення випуску замінників сахарози як природного походження, так і синтетичного. Вони можуть мати такий же солодкий смак, або бути більш інтенсивними підсолоджувачами, відрізняючись за солодкістю від сахарози у сотні раз. Цукрозамінники, які не мають глюкозного фрагменту, можуть з успіхом використовуватись у виробництві продуктів харчування для хворих на цукровий діабет. Високий коефіцієнт солодкості (К_сл) дозволяє застосовувати їх у виробництві низькокалорійних дешевих дієтичних продуктів, при частковій або повній заміні легкозасвоюваних вуглеводів.

Порівняльна оцінка підсолоджувачів за енергетичним рівнем та коефіцієнтом солодкості наведена у таблиці 7.

Таблиця 7 – Порівняльна оцінка окремих цукрозамінників та підсоложувачів

Показники	Цукор	Підсолоджувачі	Поліоли	Фруктоза
Енергетичний рівень, ккал/г	4,0	Фактично не мають калорій	2,4	4,0
Коефіцієнт солодкості	1,0	30–3500	0,5–0,7	1,2
Закінчення табл. 7
Вплив на рівень інсуліну	сильний	не впливають	слабкий	слабкий
Вплив на травну систему	нейтральний	не впливають	можлива послаблююча дія	нейтральний
Вплив на здоров’я зубів	може викликати карієс	не впливають	не впливають	може викликати карієс

Як видно з наведених даних, поліоли та підсолоджувачі за своїми властивостями суттєво відрізняються від сахарози.

У той же час виключення сахарози з рецептури деяких продуктів є не- можливим, тому що вона впливає на структурно-механічні властивості деяких виробів.

До підсолоджувачів відносяться такі природні продукти:

Міракулін – глікопротеїд; білковий компонент побудовано із 373 залишків 18 амінокислот; вуглеводна складова містить залишки глюкози, фруктози, арабінози, ксилози та інших моноз. Джерело отримання – плоди рослини – Richazdella dulcifia (Африка). Термостабільний при рН 3…12.

Монелін – білок, побудований з двох поліпептідних ланцюгів, які містять 50 або 44 залишки амінокислот відповідно. Джерело – ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). У 1500 – 3000 разів солодше сахарози. Стабільний при pH 2…9. При нагріванні, особливо при інших значеннях pH, є термолабільним, втрачає солодкий смак.

Тауматин Е 957 – підсолоджувач, пидсилювач смаку та аромату. Білковий продукт, виділений із плодів Thaumatococus danielli ( Західна Африка). Найсолодша з відомих природних речовин, солодше сахарози у 1600 – 2500 разів. Наявність у його молекулі алюмінію надає продукту солодкість, яка у 3500 разів перевищує солодкість сахарози (К_сл 3500).

Стевіозид – солодкий кристалевий гликозид, вилучений з листя рослини Stevia rebaudiana ( Парагвай, Китай, Японія, Корея). Добре розчиняється у воді, К_сл 300. Термолабільний.

Гліцерризин Е 958 ( підсолоджуюча речовина, лакриця) – підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату. Отримують із кореня солодкого дерева ( південь Європи та Середня Азія). Основний солодкий компонент – гліцеризинова кислота, К_сл 50 –100, немає ясно вираженого солодкого смаку.

Неогесперидин дигідрохалкон Е 959 – підсолоджувач з шкурки цитрусових. Отримують модифікацією нарингіну, вилученого із шкурки грейпфруту. Обмежено розчинний у воді, добре у спирті. К_сл 1800 –2500.

Цукорозамінники

Багатоатомні спирти (поліоли) відносяться до групи цукрозамінників. Серед них широко розповсюджені як підсолоджувачі: ксиліт (Е 967), сорбіт (Е 420), лактит (Е 966). Солодкість ксиліту та сорбіту порівняно з сахарозою 0,85 і 0,6 відповідно. Вони практично повністю засвоюються організмом. Ксиліт, крім того, є водоутримуючим агентом. Вони не впливають на вміст цукру у крові. Сорбіт та сорбітний сироп часто відносять не до харчових добавок, а до нових видів харчових продуктів.

Лактит (Е 966) – підсолоджувач, текстуратор. Багатоатомний спитр, отриманий гідруванням природногомолочного цукру – лактози, К_сл 0,4. Добре розчинний у воді. Має чистий солодкий смак, не залишає присмаку у роті. За своїми фізико–хімічними властивостями він найближчий до сахарози і не потребує технологічних змін при використанні.

Мальтит і мальтитний сироп (Е 965). Підсолоджувач, стабілізатор, емульгатор.

Ізомальтит (Е 953) Підсолоджувач, добавка, що запобігає злежуванню, комкуванню, наповнювач, глазуруючий агент.

Інтенсивні синтетичні підсолоджувачі

Ацесульфам калію (Е 950) (інша назва – сунетт). Нетоксичний,не має мутагенної дії, не накопичується у організмі, виводиться з сечою. К_сл 200.

Аспартам (Е 951) – один з найбільш рекламованих підсолоджувачів. Дипептид. Синоніми: санекта, нутрасвіт,сладекс. До складу аспартама входять залишки аспарагінової кислоти та фенілаланіну, К_сл 200. Є підсилювачем смаку та аромату. У процесі переробки при підвищеній температурі та вологості частково перетворюється у дикетопіперазин. Не шкідливий, не сприяє розвитку карієсу зубів.

Зручний для підсолоджування продуктів, що не потребують теплової обробки (наприклад, кремів, морозива), напоїв, соків, а також продуктів лікувального призначення.

Цикламова кислота та її солі (цикламати) Е 952. Сполука з приємним смаком, без присмаку гіркоти, стабільна при нагріванні, добре розчинна у воді, К_сл 30.

Сахарин Е 954. Підсолоджувач “старого” зразка, має “гіркуватий” присмак, що може бути усунено шляхом змішування з цикламатами. К_сл 500.

Сукрилаза Е 955. Інтенсивний підсолоджувач “нового” покоління. Після багаторазових досліджень визнаний безпечним для організму людини.

Також використовують суміш підсолоджувачів.

Також можна застосовувати у харчуванні полісахарид інулін, який при гідролізі утворює фруктофуранозу та невелику кількість глюкофуранози. Міститься у великій кількості у бульбах земляної груші (топінамбуру) та георгіну, у корнні кульбаби, цикорію, артишоку тощо.

У рослинах, пліснявих грибах та дріжджах міститься особливий фермент – інулаза, який гідролізує інулін з утворенням фруктози.

Технологічна схема отримання напівфабрикатів з топінамбуру наведена на рис. 6.

Топінамбур

		Транспортування
		
		Приймання
		
		Зберігання
		
		Миття
		
		Інспекція
		
		Очищення
		
		Миття
		
		Дроблення
		
		Пресування
		
	Стерилізація		Обробка ферментом

Рис. 6 – Технологічна схема отримання напівфабрикатів з буряку