- •Анотація
- •1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів.
- •1.1 Сорти.
- •1.2 Хімічній склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини.
- •1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
- •1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів
- •2. Опис технології виробництва
- •2.1 Обґрунтування вибору технологічних рішень
- •2.2 Технологічна схема виробництва натуральних консервів: “Компот із слив”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні” сливи, черешні, вишні
- •2.3 Опис технологічної схеми
- •2.4 Схема хіміко-технічного та мікробіологічного контролю.
- •2.5 Вимоги до якості виробництва готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічна чистота.
- •3. Продуктовий розрахунок.
- •3.1 Графік надходження сировини.
- •3.2 Графік роботи лінії.
- •3.3 Програма цеху.
- •3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів
- •3.5 Таблиця потреб в сировині та матеріаліах.
- •3.6 Таблиця виходу напівфабрикату за процесами.
- •4. Підбір технологічного обладнання.
- •5. Екологія виробництва.
- •5.1 Утилізація відходів та шляхи їх скорочення.
- •5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві
- •Список використаної літератури:
2.5 Вимоги до якості виробництва готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічна чистота.
Плоди кісточкові залити водою виробляються згідно з Технологічною інструкцією по виробництву консервів «Плоди натуральні».
За органолептичними та фізико-хімічними показниками консерви: “Компот із слив”, “Компот із черешень” “Компот із вишень”, повинні відповідати вимогам та нормам ГОСТ 816.
Органолептичні показники:
-
зовнішній вигляд – плоди або частина плодів рівномірні за величиною, правильно підготовлені. Допускаються нерівномірні за величиною плоди відповідно не більш 8 %;
- консистенція плодів – плоди повинні бути не розварені і не тріснуті. Дозволяється плоди тріснуті, але не злізлої шкірочці;
-
колір плодів – природній, властивий даному виду плодів, однорідна, без плям.
Таблиця 2.2 - Фізико -хімічні показники.
|
Найменування сировини |
Вид підготовленої сировини |
Маса плодів до маси нетто готового продукту, % |
Вміст важких металів (мг на 1кг продукту) |
|
Вишня |
Цілі плоди |
55 |
Мідь–не більше 5
|
|
Слива |
Цілі плоди |
55 |
|
|
Персик |
Цілі плоди |
50 |
Показники екологічної чистоти консервів: “Компот із слив”, “Компот із черешень” “Компот із вишень”.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів (ртуть, кадмій, свинець, миш’як, мідь, цинк та олово), мікотоксина (патуліна), нітратів, перевищуючих максимально допустимі рівні, встановлені «Медіко-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» затверджені Мінздравом СССР № 5061 від 01.08.89.
Характеристика хімічного складу даної продукції показана у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 – Середній хімічний склад та енергетична цінність компотів натуральних із кісточкових (сливи, черешень, вишень).
|
Найменування показників |
Сливи натуральні |
Черешні натуральні |
Вишні натуральні |
|
Вода , г |
73 |
76,8 |
72 |
|
Білки, г |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
|
Вуглеводи, г |
25 |
21,5 |
25,5 |
|
Клітковина, г |
0,3 |
0,4 |
0,2 |
|
Мінеральні речовини, мг |
|||
|
Натрій (Na) |
10 |
7 |
10 |
|
Калій (K) |
- |
- |
- |
|
Кальцій (Ca) |
15 |
- |
10 |
|
Продовження табл.2.3. |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Магній (Mg) |
- |
- |
- |
|
Фосфор (P) |
11 |
- |
17 |
|
Залізо (Fe) |
2,2 |
- |
0,4 |
|
Вітаміни, мг |
|||
|
β- каротин |
сл. |
0,04 |
0,1 |
|
Вітамін В1 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Вітамін В2 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Вітамін РР |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
|
Вітамін С |
2 |
3 |
2 |
|
Енергетична цінність, ккал |
98 |
84 |
101 |